Материал: Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Из таблицы 10 видно, что исследуемые образцы под торговыми марками «Зернышко к зернышку» и «Увелка» имеют отклонение в маркировке своей продукции. ТМ «Зернышко к зернышку» не указала документ, по требованиям которого она изготавливалась. ТМ «Увелка» не указала сорт, к которому можно отнести данную гречневую крупу, но при этом указала не существующий сорт крупы гречневой (в соответствии с ГОСТ 5550-74) «Экстра».

А образцы под торговыми марками «Уралснаб» и «Макиз» соответствуют требованиям по маркировке и упаковке, которые указаны в ГОСТ Р 51074 - 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, в богатой палитре цветов, дизайн выполнен со вкусом, это говорит о том, что предприятия способны конкурировать не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Процедура отбора средней пробы. В соответствии с таблицей 11, из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.

Таблица 11 - Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 - 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы.

Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.

Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:

наименования вида и сорта крупы;

наименования предприятия, его местонахождения;

даты выбоя и номера смены;

номера склада, вагона или названия судна;

массы партии;

даты отбора пробы;

массы пробы;

подписи лица, отобравшего пробу.

Для изучения качества крупы гречневой нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. У крупы гречневой с помощью его определяют такие показатели как цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей.

Физико-химический метод - метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. У крупы гречневой с помощью его определяют такие показатели как кислотность, влажность и развариваемость крупы, а так же металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

Результаты исследований и их обсуждение

Результаты органолептического исследования

Таблица 12 - Органолептические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.

По результатам органолептической оценке четырех образцов крупы гречневой отображённых в таблице 12, можно сказать, что крупы под ТМ «Зернышко к зернышку» и «Увелка» соответствуют требованиям ГОСТ 5550 - 74. ТМ «Макиз» по количеству колотого ядра не соответствует своему заявленному 1 сорту, ее можно отнести к 3 сорту, но по всем остальным показателям крупа отвечает требованиям ГОСТ 5550 - 74. Образец ТМ «Уралснаб» так же не соответствует 1 сорту, имеет затхлый вкус и запах, что свидетельствует о нарушениях технологического режима и условий хранения.

Результаты физико-химического исследования

Таблица 13 Физико-химические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Из таблицы 13 видно, что исследуемые образцы по показателю влажности отвечают требованиям ГОСТ 5550 - 74. По показателю кислотности образец под ТМ «Уралснаб» имеет завышенный показатель, другие образцы в пределах нормы.

Проведя исследование четырех образцов крупы гречневой по органолептическим и физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы:

• 1 ТМ «Зернышко к зернышку» - полностью соответствует показателям маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения;
• 1 ТМ «Увелка» - в маркировке данного образца не указана сортность, по итогам проведенных исследований данный образец можно отнести к 1сорту гречневой крупы обыкновенной;
• 2 ТМ «Уралснаб» - не соответствует заявленному 1 сорту крупы гречневой обыкновенной, имеет затхлый запах и привкус, что свидетельствует об фальсификации товара и несоблюдение технологии производства, транспортирования, режимов хранения;
• 3 ТМ «Макиз» - данный образец вполне мог бы стать крупой гречневой 1 сорта, если не одно «но», количество колотого ядра соответствует 3сорт у, а в маркировке указан 1сорт, это говорит о том, что товар фальсифицирован.

Выводы и предложения

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном выражении и по показаниям объёма производства. Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В связи с этим в данной курсовой работе был проанализирован ассортимент и требования к качеству крупы гречневой, изучена ее товароведная характеристика. Большое значение в формировании потребительских свойств придаётся технологии производства крупы гречневой, так как соблюдение процесса производства позволяет сохранить высокое качество и обеспечить конкурентоспособность и спрос на продукт. Нерадивые производители, стремясь сэкономить, используют в качестве тепловой обработки жарочные аппараты, вследствие этой процедуры крупа становится темно - коричневой и теряет большую часть полезных веществ. Изучив способы фальсификации круп, в данной работе , на примере магазина «Дикси» была проведена идентификация 4 образцов крупы гречневой, поступившей от разных поставщиков.

Так же был изучен ассортимент данного магазина и проведен его анализ. На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы:

Было установлено, что магазин самообслуживания «Дикси» стабильно работает, с экономической точки зрения, так как за 2011год рост дохода составил 117,6% и, соответственно, рентабельность увеличилась на 3%. Товарооборот вырос на 105,03%.

В магазин «Дикси» поставки круп осуществляют 4 поставщика: ООО « Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, С.-Петербург; ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. Увельский; ООО «Уралснаб», Россия, г. Челябинск; ООО «Макаронные изделия», Россия, г. Челябинск. Это говорит о том, что работа с местными поставщиками более выгодна для магазина «Дикси». Все договорные отношения регулируются Гражданским кодексом РФ. В договорах содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать деятельность, связанную с поставщиками.

За период с 2010 по 2011 год наблюдается расширение ассортимента и рост продаж крупяных изделий и крупы гречневой. В данный период темп роста розничной реализации составляет 95,2% и ожидается в дальнейшем его рост.

При исследовании ассортимента и его показателей крупы гречневой было выявлено, что ассортимент магазина рационален и способен удовлетворить потребности потребителей. Это связано с тем, что резкое повышение стоимости на данный продукт спровоцировал спад продаж. Руководством было принято решение расширить ассортимент за счет новых производителей, которые только стали появляться на рынке и имели относительно не высокие цены. Так же проводились акции, где предлагалось приобрести товар по относительно сниженной цене в течении определенного периода (недели) времени. Так же проводилась акция «Товар дня», где предлагалось приобрести крупу от нового поставщика по сниженной цене. Все это позволило ознакомиться с новым продуктом покупателю, оценить его достоинства и наладить спрос на данный товар. В данный момент крупа гречневая поступает в магазин равномерно, согласно выполненным заказам и не залеживается на складе магазина.