Материал: Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Введение

Среди длинного списка дефицитных продуктов прошлых лет, пожалуй, на первом месте стоит, несомненно, гречневая крупа.

С чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. «Щи да каша - пища наша». «Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец родной». Все эти поговорки известны с давних времён.

Гречиха - не просто пищевой продукт, а своего рода символ национального русского своеобразия, ибо в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ и которые он считал своими национальными: простота в приготовлении (налил воды, вскипятил не мешая), ясность в пропорциях (одна часть крупы на две части воды), доступность (гречка всегда была в России в избытке с Х по XX века) и дешевизна (вдвое дешевле пшеницы). Что же касается сытности и отменного вкуса гречневой каши, то они - общепризнаны. Крупа является одним из важнейших продуктов питания, и после муки занимает второе место. Производство круп вырастает из года в год. Они входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15кг в год на человека. Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Начнем с самого элементарного, с зёрнышек гречихи. Зёрна гречихи, в их природном виде, имеют трёхгранную форму, тёмно-коричневый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3-4 мм в толщину, если считать их с той плодовой оболочкой, в которой их производит природа.

Тысяча таких зёрен весит ровно 20 грамм, и ни на миллиграмм меньше, если зерно высококачественное, полнозрелое, хорошо, правильно высушенное. А это - весьма важная «деталь», важное свойство, важный и яснейший критерий, позволяющий весьма простым способом контролировать каждому без всяких приборов и дорогостоящих приспособлений и качество самого товара, зерна, и качество работы по его производству. Эта культура не даст словчить. Она, подобно «черному ящику» в авиации, сама расскажет, как и кто с ней обходился.

Преимущества гречихи перед другими зерновыми:

Во-первых, гречиха не нуждается ни в каких удобрениях, особенно в химических. Наоборот, они её портят во вкусовом отношении. Поэтому создается возможность прямой экономии на затратах в смысле удобрений.

Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое не только не боится сорняков, но и успешно борется с ними: она вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на втором вообще оставляет поле идеально чистым от сорняков, без всякого вмешательства человека. И, разумеется, без всяких пестицидов.

В-третьих, гречиха, как известно, превосходный медонос. Симбиоз гречишных полей и пасек ведёт к высоким экономическим выгодам: убивают двух зайцев - с одной стороны, резко увеличивается продуктивность пасек, выход товарного мёда, с другой - резко повышается урожай гречихи в результате опыления. Причём это единственный надёжный и безобидный, дешёвый и даже прибыльный способ повышения урожая. При опылении пчёлами урожай гречихи увеличивается на 30-40%.

Лузга, т. е. оболочка семян гречихи, даёт до 25% её веса. Терять такие массы - плохо. Из лузги путём прессования с клеем производят высококачественный упаковочный материал, особенно ценный для тех видов продовольственных товаров, которым противопоказан полиэтилен и другие искусственные покрытия.

Кроме того, можно перерабатывать лузгу в высококачественный поташ путём простого сжигания и точно также получать поташ (калийную соду) из остальной гречишной соломы, хотя этот поташ более низкого качества, чем из лузги.

Таким образом, на базе возделывания гречихи можно вести специализированные многоотраслевые хозяйства, практически совершенно безотходные и производящие гречневую крупу, гречневую муку, мёд, воск, прополис, маточное молочко (апилак), пищевой и технический поташ.

Все эти продукты нам нужны, все они рентабельны и стабильны в смысле спроса. И кроме всего прочего, не следует забывать, что гречка и мёд, воск и поташ всегда были национальными продуктами России, точно так же, как её рожь, чёрный хлеб и лён.

Объект исследования: крупа гречневая

Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент крупы гречневой.

Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси».

Задачи исследования:

• ? проанализировать ассортимент гречневой крупы;
• ? изучить особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность гречи;
• ? проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина «Дикси»;
• ? изучить факторы, влияющие на качество гречневой крупы;
• ? провести экспертизу четырех образцов крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси».

Обзор литературы

Состояние и перспективы развития рынка крупы России и Челябинска

В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень. Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка. Исключение составляет рис-сырец, валовые сборы которого в последние годы динамично растут, однако пока позволяют производить менее половины потребляемой в стране рисовой крупы.

Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка. Рост посевов во многом обусловлен пересевом части погибших весной озимых зерновых.

Ряд зерновых и крупяных культур используют только для производства круп, например рис-сырец и гречиху. Другие культуры имеют многоцелевое использование. Так, овес, ячмень, кукуруза, просо используются также для фуражных целей и, за исключением овса, для производства спирта [4].

По оценкам ИКАР, емкость рынка круп в 2005/06 сельхоз. году составила 1,58 млн. тонн, или $1,07 млрд. в ценах потребителей.

В сезоне 2006/07 в связи с ростом валовых сборов культур, используемых для производства круп, емкость в физическом весе может возрасти до 1,61 млн. тонн. Стоимостная емкость может вырасти до $1,14 млрд. в связи с дальнейшим ростом потребительских цен и снижением курса доллара по отношению к рублю.

Рис - наиболее потребляемая крупа на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 40% от общего объема потребления. Если в 2002-2003 годах импортный рис занимал в потреблении более 70%, то в 2006 году - немногим более половины объема. Вторая по популярности крупа - гречневая: на ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка - российского производства.

В тройку лидеров входит и геркулес (овсяные хлопья). Основные объемы геркулеса также производятся в России, импорт, как и экспорт, незначителен.

По данным ИКАР, общая доля трех основных круп в потреблении составит в текущем сезоне более 70% (рис. 1) [5].

Рисунок 1. Круговая диаграмма «Доля круп в потреблении в 2007 г., в %»

Производство круп изменяется по годам в зависимости от состояния сырьевой базы. В последние годы производство круп растет, главным образом за счет увеличения производства риса. В соответствии с данными Росстата в 2006-07 гг. было произведено более 1 млн. т круп, а загрузка производственных мощностей превысила 50%.

По данным ИКАР фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. Вместе с тем, доля крупоцехов в отрасли весьма значительна. Исходя из оценок различных источников, на их долю приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы. По расчетам ИКАР, полная выработка крупы в России составила в 2007 г. более 1,2 млн. т. В 2008 г. производство круп может еще вырасти в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых круп - риса, гречки и геркулеса.

Основные объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы - гречневую, рис, геркулес и пшено. Если ранее производство гречки превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп.

Рисунок 2 Доля круп в производстве в 2007 г.

По данным Росстата производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них половина - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18 , манную - 118, рис - 28 предприятий.

В настоящее время помимо традиционных круп и хлопьев характерной чертой рынка является развитие индустрии крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

• 1 пакетированные крупяные гарниры - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда с различными добавками;
• 2 хлопья и каши быстрого приготовления - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 минут);
• 3 моментальные каши - не требуют варки, завариваются кипятком, обычно содержат фруктовые и другие наполнители;
• 4 особые каши - включают добавки овощей и мяса;
• 5 мюсли - содержат овсяные хлопья с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т.д., не требуют варки;
• 6 зерновые завтраки - готовые к употреблению продукты, не требующие термической обработки.

Развитие рынка ПВДС влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства или с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении за счет «выметания» с рынка дешевой продукции. Вероятное увеличение емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью (ПВДС).

Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения импортных поставок.

Производство гречки в России стабилизировалось на уровне, полностью обеспечивающем растущие потребности. Ввоз импортной крупы будет происходить только при временном сокращении предложения в случае сокращения валового сбора гречихи.

Весьма сильные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, а также развития ингредиентного бизнеса (когда продукт используется в качестве одного из ингредиентов в других отраслях пищевой промышленности).

В целом динамика потребления круп и продуктов на их основе все более определяется разработкой и выводом на рынок новых продуктов для конечного потребления.

В наиболее быстро растущем сегменте ПВДС самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Кроме того, растут категории новых продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты, а именно: мюсли, многозерновой хлеб, мучные кондитерские изделия, детское питание, питание для животных, колбасные изделия.

Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши, макаронных изделий и картофельных продуктов быстрого приготовления.

В последние годы наибольшего успеха в Челябинской области добились предприятия хлебной и крупяной промышленности. Это ассоциация "Хлебпрпом", компания "Союзпищепром", производственное объединение "Макфа". Популярность продукции последней вышла далеко за пределы Челябинской области. Предприятия Челябинской области производят большой ассортимент круп, которыми снабжают все рынки. Так же есть небольшие предприятия, такие как, например, ООО «Макиз». Продукция небольших предприятий занимает небольшой сегмент рынка, но их невысокие цены радуют покупателей [6].