Материал: Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Гречневая крупа не является скоропортящимся продуктом. Однако при организации ее хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Хранилища должны быть чистыми, без амбарных вредителей. Хранение гречневой крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 % при температуре воздуха не выше 18оС [8].

При правильном хранении крупы можно хранить более года. Длительное хранение крупы в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения.

При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание, т. е. повышается температура крупы. Самосогревание является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. При этом крупа темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. Если обнаруживается самосогревание, то крупу следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.

Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, которая замедляет действие ферментов, развитие микрофлоры снижает скорость окисления и прогоркание жиров [21].

В магазинах, в основном, хранят сравнительно небольшие партии крупы, которые обеспечивают бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи [20].

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрения новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению продовольственных товаров.

3) Маркировка наносится на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения; обозначение стандарта; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года.

Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги.

На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения. Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

Идентификация и фальсификация крупы гречневой

Крупа гречневая - это крупа из пропаренного или непропареного зерна гречихи, изготавливают путем отделения ядра от плодовых оболочек. Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам. Следовательно, крупу гречневую делят по сортам [22].

Ассортиментная идентификация крупы проводится по следующим признакам: цвет, форма, размер крупинок. Более подробно признаки представлены в таблице 2.

После проведения идентификационной экспертизы крупы, можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для торговых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная.

Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле:

Д я = 100% - (П + СН),

где Д я -- доброкачественность ядра, в %;

П -- сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

Таблица 2 - Индификационные признаки крупы гречневой

СН -- сумма процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

После получения результатов содержания доброкачественного ядра устанавливается по таблице 3.

Таблица 3 - Идентификационные показатели содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

Ассортиментная фальсификация крупы гречневой происходит в основном заменой одного сорта крупы другим. Например, в продажу должна поступать пропаренная крупа, но это требует больших затрат, которые под силу только крупным предприятиям, поэтому небольшие цеха по переработке зерна гречихи просто поджаривают ее и продают как пропаренную. Такую крупу легко отличить по таким показателям: она имеет более коричневый цвет, боковые грани становятся более темными, чем основное зерно. В результате поджаривания, особенно влажного зерна гречихи, образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такой вид фальсификации является очень распространенным на наших рынках [22].

Квалиметрическая фальсификация - замена данного сорта крупы, указанного в маркировке, на низший сорт этой же крупы. Так же возможна частичная замена крупы на не пищевые примеси (например, камни, кирпич, песок) или на колотые недоброкачественные зерна.

Количественная фальсификация - это недовес или увеличение веса, за счет добавления не пищевых заменителей [23].

Информационная фальсификация крупы - указание неточной или искаженной информации о товаре, с целью обмануть потребителя.

То есть, происходит искажение информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д. [22].

Экспериментальная часть

Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

крупа гречневый ассортимент качество

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. Приборостроителей дом 1,он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси - Челябинск».

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси - Челябинск».

Учредительными документами ООО «Дикси - Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав. В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Челябинской области.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

• - комплексное удовлетворение спроса покупателей;
• - получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей: