Материал: Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Цена круп зависит в основном от урожая. Так, например, был маленький урожай зерна летом 2009-2010года из-за засухи. Цены на крупы взлетели в 2-3 раза, и из доступного продукта питания крупа превратилась в «роскошь». Урожай 2011года порадовал жителей Челябинской области, он был богат и следовательно цели на крупы спали [7].

Крупяная промышленность Челябинской области способна обеспечить своей продукцией свое население, а так же порадовать большим ассортиментом продукции из зерна и его переработки.

Химический состав и пищевая ценность крупы гречневой

Пищевая ценность -- это сложное свойство, которое характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а так же усвояемость, доброкачественность.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава всех круп состоит в повышенном содержании углеводов, а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Гречневая крупа одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть «царицей круп». В ней содержатся незаменимые растительные белки (14-16%) и аминокислоты. В крупе из не пропаренного зерна белки состоят из альбуминов и глобулинов на 70%, а в быстроразвариваюшейся - на 50-55%, это разница зависит тепловой денатурации. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры, для лизина характерна высокая усвояемость до 78 %.

Микроэлементов в гречневой крупе тоже хоть отбавляй: железо (способствует образованию красных кровяных телец и отвечает за хороший цвет лица), калий (поддерживает оптимальное кровяное давление), кальций (наш главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей), магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе с лишним весом), и многие другие минеральные вещества.

Врачи ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему.

Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар -- сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки, пентазонов и гемицеллюлоз (5%).

Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и линолевой. В липидах ядрицы много токоферолов и изомеров, которые обладают антиокислительными свойствами, что очень важно для длительного хранения крупы [8].

Химический состав гречневой крупы: жиры 3,3г, углеводы 64г, белки 12,6г [9]. Более подробный химический состав крупы гречневой представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Подробный химический состав крупы гречневой на 100 г продукта

Гречка чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В1, В2, РР (р). Гречневая крупа содержит так же такие минеральные элементы, как фосфор, калий, магний, железо и марганец [2].

Энергетическая и пищевая ценность для продуктов еще не готовых к употреблению -- макароны, крупы, пельмени и тому подобное -- указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта. Следовательно, энергетическая ценность гречневой крупы в сыром виде составляет 313.0 ккал.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.

Классификация и характеристика ассортимента крупы гречневой

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел, которые в свою очередь делят на обычные и быстроразваривающиеся.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки и не проходящее через сито с ячейками 1,6х20мм. Ядрица бывает первого, второго и третьего сортов.

Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро, которое проходит через сито с ячейками 1,6х20мм. Гречневый продел на сорта не подразделяется [10].

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта. Первый сорт ядрицы быстроразвариваюшейся выращивают на полях без применения пестицидов, так как она используется для производства детского питания [11].

Продел и продел быстроразваривающийся на сорта не делятся.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, слегка мучнистые и в неизменном виде содержат все составные вещества зерна. Быстроразваривающаяся гречневая крупа - она коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы, быстро варится. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным [12].

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5- 6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее [13].

Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся, так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14%, а для длительного хранения - не более 13%.

Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств крупы гречневой

Влияние сырья на качество гречневой крупы

Гречиха -- однолетнее растение семейства гречишных, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская) [14].

Из зерна гречихи вырабатывается: крупа -- ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел -- продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют [11].

Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол) [15].

Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2 до -30, при -4° растения погибают.

При температуре ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи. Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению [14].

Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвам.