Материал: Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место среди зерновых. При влажности почвы 20 - 30% и оптимальной температуре всходы появляются быстро и дружно [16].

Влияние операций технологического производства на качество гречневой крупы

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и получение крупы.

Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводится очистка зерна от органических и минеральных примесей, металлопримесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Осуществляется она на специальных машинах, вид которых зависит от вида примесей [12].

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) -- увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению.

Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного «остатка», который не усваивается организмом человека [11].

Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы. ГОСТом, согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов -- декстринов.

При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям [18].

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя [11].

Для многих потребителей цвет крупы является решающим при покупки, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и, следовательно, с изменением биологической ценности белков, а это является наиболее важным показателем. При тепловом воздействии происходит распад и потеря количественного содержания витаминов [18].

Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%).

Гидросипарирование зерна проводится в омагниченной воде, которая имеет технологическое значение на первой стадии обработки, а так же важное физиологическое воздействие на человека, который будет употреблять крупу в виде каши. Наличие омагниченной воды в крупе оказывает благотворное влияние на организм человека: способствует интенсификации обмена веществ, нормализует артериальное давление и т.д. Крупа, произведенная по данной технологии, имеет высокие потребительские показатели.

Затем происходит сортировка зерна по размеру. Осуществляют ее на ситах с разными отверстиями в целях получения однородного по размеру зерна. Одновременно происходит отделение оставшегося мелкого зерна. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы, при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаются необрушенными [11].

При процессе шелушения происходит удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек -- важнейшие технологические операции крупяного производства. Их задача -- сохранить ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и удалить оболочки, которые не усваиваиваются человеческим организмом. Во время шелушения в зерне резко снижается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов (соответственно 82-92% и 61-75% их первоначального содержания) [12].

После процесса шелушения необходима сортировка крупы, это помогает увеличить выход крупы и улучшить ее внешний вид [13].

Следующим процессом является шлифование. Но при получении гречневой крупы операция шлифования исключается, т.к. шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу [11].

Затем перед упаковкой крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Объем получаемой крупы зависит от природных особенностей зерна, качества сырья и технологии переработки. Выход гречневой крупы составляет 63-66% от партии зерна [17].

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь.

Факторы, сохраняющие качество крупы гречневой

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся:

1) упаковка. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнений и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

К таре предъявляют определенные требования: она должно быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной [19].

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже второй категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха [20].

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения РФ [11].

2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % -- на расстояние от 1000 до 2000 км.

При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром -крупозавода вагон - цистерна - приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.