Материал: Д6743 Смотраева ИВ Технология продуктов из РС

Массовая доля экстракта в пересчете на сухое вещество составит, %:

Контрольные вопросы:

1.Что такое несоложеные зернопродукты и для чего они применяются в пивоварении?

2.Для чего применяют солодовую вытяжку?

3.От чего зависит экстрактивность зернопродуктов?

Лабораторная работа № 8

Оценка качества красящих солодов

В пивоварении для повышения интенсивности цвета пива применяют несколько типов красящих солодов: карамельный, меланоидиновый и др.

1. Органолептические свойства красящих солодов

Внешний вид. Зерна карамельного солода – округлые, несморщенные, цвет их равномерен – от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком. Оболочка солода очень хрупка и при сдавливании легко лопается. В разрезе зерна – мучнистые, от светложелтого до темно-рубинового цвета. Стекловидность эндосперма указывает на наличие неосахаренного и неоклейстеризованного крахмала. Таких зерен должно быть наименьшее количество – не более 5 %; желтых зерен не должно быть.

Вкус и аромат. Чтобы определить вкус и аромат, смешивают 50 г тонкоразмолотого солода с 250 см3 дистиллированной воды в широкогорлой колбе. Затем смесь нагревают до кипения и снова определяют вкус и аромат в горячем состоянии. Вкус вытяжки из карамельного солода должен быть сладковатым, аромат – приятным (карамельный, без запаха пригорелого солода).

26

2. Определение влажности

Определение влажности состоит в ускоренном высушивании солода при t = 130 ºС в течение одного часа, 30-минутном охлаждении в эксикаторе и взвешивании (см. лабораторную работу № 1).

Влажность красящих солодов не должна превышать 4 %.

3.Определение массовой доли экстракта

Всвязи с тем, что красящий солод в процессе приготовления подвергается воздействию высокой температуры и его ферменты инактивированы, при определении экстрактивности его затирают вместе со светлым солодом. Экстрактивность красящего солода колеблется в пределах 65–75 %.

Приборы и посуда:

–термостатированная водяная баня;

–весы технические;

–пикнометры;

–заторные стаканы;

–колбы на 200 и 500 см3;

–воронка диаметром 20 см.

Х о д о п р е д е л е н и я . 25 г тонко размолотого красящего солода и 25 г светлого солода такого же помола с высокой осахаривающей способностью, известными экстрактивностью и влагосодержанием смешивают в стакане с 200 см3 дистилированной воды, нагретой до 47 ºС.

Стакан помещают в водяную баню, вода в которой негрета до 45 ºС. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, периодически перемешивая ее. Затем температуру затора повышают до 70 ºС с интенсивностью нагрева 1 ºС в минуту. В момент достижения в заторе температуры 70 ºС в стакан вливают 100 см3 дистиллированной воды, нагретой до 70 ºС. При этой температуре солод осахаривается при периодическом помешивании 1 ч. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Небольшими порциями дистиллированной воды обмывают мешалку и термометр и содержимое стакана доводят этой водой на технических весах до 450 г. Затем затор перемешивают и фильтруют через двойной бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрацию продолжают до момента

27

образования трещин в осадке дробины на фильтре. В фильтрате определяют массовую долю экстрактивных веществ е в лабораторном сусле (см. лабораторную работу № 1). Затем рассчитывают массовую долю экстрактивных веществ товарного красящего солода, %:

(12)

где e – массовая доля экстрактивных веществ в фильтрате, %; W1 – влажность светлого солода, %; W2 – влажность красящего солода, %; E – массовая доля экстракта светлого солода (в процентах) к воздуш- но-сухому веществу.

Далее определяется массовая доля экстракта в красящем солоде, % к сухому веществу:

4. Определение цветности и концентрации меланоидинов

Цветность солода выражают в см3 0,1н. раствора йода в 100 см3 воды. Этот объем йода в 100 см3 воды дает такую же окраску раствора, как 100 см3 вытяжки, полученной из 100 г солода.

По показателю цветности различают следующие виды карамельного солода: светлый – до 2, средний 10–15, карамельной цветности 20–25, темный (портерный) 35–40 см3 0,1 н. раствора йода в 100 см3 воды.

Приборы и посуда:

–фотоколориметр;

–широкогорлая колба на 500 см3;

–мерные колбы на 100, 200 и 500 см3.

Х о д о п р е д е л е н и я . При определении цветности сначала готовят вытяжку из карамельного солода. Для этого 5 г размолотого карамельного солода помещают в широкогорлую колбу и заливают 200 см3 дистиллированной воды. Смесь кипятят 10 мин. После охлаждения смесь количественно переводят в мерную колбу на 500 см3, доводят водой до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через

28

складчатый фильтр в сухую колбу. Таким образом, в 100 см3 вытяжки содержатся красящие вещества одного грамма солода.

Затем при использовании светофильтра № 3 и кюветы на 10 мм определяют относительную оптическую плотность D вытяжки и по табл. 3 находят цветность (см3 0,1 н. раствора йода на 100 см3 воды) и концентрацию меланоидинов в 100 см3 вытяжки (мг на 100 см3).

Таблица 3

Соотношение между относительной оптической плотностью, цветностью и концентрацией меланоидинов в растворе

Эти показатели соответствуют 1 г карамельного солода, поэтому умножая полученные величины на сто получим цветность и массовую долю меланоидинов на 100 г солода (в миллиграммах). Если относительная оптическая плотность вытяжки превышает значение 0,8, то вытяжку разбавляют водой, а при расчете учитывают степень разведения.

29

Контрольные вопросы:

1.Что такое карамельный солод?

2.Что такое жженый солод?

3.Почему при определении экстрактивности красящего солода используют светлый солод?

Раздел 2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИВА

Завершающим этапом технологического контроля производства пива является оценка качества готового продукта, которая осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Главнейшими показателями качества пива как напитка являются прозрачность, цвет, вкус, аромат, хмелевая горечь, пенообразование. Все эти свойства пива определяются в процессе дегустации.

К физико-химическим показателям пива относят массовую долю сухих веществ в начальном сусле, массовую долю спирта и действительного экстракта, кислотность, цветность, массовую долю двуокиси углерода (для бутылочного пива), стойкость пива, время дображивания.

Лабораторная работа № 9

Определение горьких веществ в пиве

Вкус пива относят к органолептическим показателям. Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков. Горькие вещества хмеля представлены мягкими и твердыми смолами. Мягкие смолы – это α-кислота (гумулон), β-кислота (лупулон), мягкие α- и β-смолы, γ-кислота (гумулион), σ-кислота (гулупон), а также β-фракция (сумма β-кислот и мягких смол). Твердые смолы разделяют на γ- и σ-смолы.

Среди горьких веществ наибольшая доля приходится на α-кис- лоту. При сушке и хранении хмеля она окисляется и полимеризуется с образованием мягкой α-смолы, а при более глубоком окислении – твердой смолы. При кипячении сусла α-кислота превращается в изо- α-кислоту, обладающую большей горечью и растворимостью в воде.

30