Материал: Д6743 Смотраева ИВ Технология продуктов из РС

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

И.В. Смотраева, П.Е. Баланов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2014

УДК 663

Смотраева И.В., Баланов П.Е. Технология продуктов из растительного сырья: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ,

2014. 78 с.

Рассмотрены основные положения, связанные с комплексом лабораторных работ по анализу сырья и готовой продукции в области производства напитков. Приведены типы исследований, направленных на освоение технохимического контроля в индустрии бродильных производств, а также вопросы для самопроверки обучающихся и справочный материал для эффективного выполнения лабораторных работ.

Предназначено для бакалавров и магистрантов направления 260100 Технология продуктов питания из растительного сырья всех форм обучения.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014

Смотраева И.В., Баланов П.Е., 2014

2

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Студенту необходимо заблаговременно подготовиться к выполнению работы, глубоко изучить соответствующий теоретический материал по лекциям или учебникам, а также по лабораторному практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией по теме.

При этом студент должен усвоить: состав и свойства изучаемого объекта, сущность биохимических и физико-химических превращений в ходе технологических процессов его переработки или получения; цель работы, важность определяемых в работе показателей и их влияние на качество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; методику проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или иного показателя; устройство прибора или установки.

Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум.

В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе.

Студенты, допущенные к работе, приступают к ее выполнению в соответствии с методикой, изложенной в практикуме.

Работая в лаборатории, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности, правила личной и производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную одежду (халат). На всех рабочих местах должен быть порядок. По окончании лабораторного занятия посуду необходимо немедленно вымыть, приборы отключить, реактивы поставить на соответствующее место.

Все данные, получаемые в ходе работы (показания приборов, расчеты и др.), заносятся в рабочую тетрадь, обрабатываются и заносятся в сводную итоговую таблицу, после анализа которых делаются соответствующие выводы.

На следующем занятии студент сдает преподавателю оформленный отчет (в рабочей тетради) по выполненной работе.

В отчете должны быть указаны цель работы, краткое описание устройства приборов или установки, подробный расчет определяемых величин, анализ полученных данных и соответствующие выводы. Каждую выполненную и оформленную работу студент защищает у преподавателя и получает зачет.

3

Раздел 1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Лабораторная работа № 1

Определение массовой доли влаги в сырье ускоренным методом

Массовой долей влаги (влажностью) называют количество воды, удаляемой из солода при высушивании, выраженное в процентах к его массе. Основное значение массовой доли влаги заключается в том, что с ее изменением меняется содержание сухих веществ, а следовательно, и выход экстракта из единицы массы солода.

Для определения влажности разработаны различные методы, которые подразделяются на две группы – прямые и косвенные.

Как правило, для определения влажности солода используется ускоренный метод высушивания, когда навеску размолотого солода сушат в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 40 мин. Воспроизводимость результатов определения массовой доли влаги этим методом зависит от крупности помола зерна и высоты его слоя при высушивании.

Для уменьшения ошибки солод небольшими порциями промалывают на специальных дисковых размельчителях, а постоянство высоты слоя размолотого солода достигается тем, что для анализа всегда берут навеску около 5 г и высушивают ее в металлических бюксах диаметром 48 мм.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: сушильный шкаф; мельница тонкого и грубого помола; металлические бюксы с крышками; тигельные щипцы; эксикатор; образец солода; технические весы; ложечка и банка с притертой крышкой.

Ход определения. Из образца солода берут около 30 г и размалывают на лабораторной мельнице тонкого помола. Размолотое зерно собирают в стеклянную банку с притертой пробкой. Перед взятием навески солод хорошо перемешивают и ложкой из разных мест берут порции для двух параллельных навесок в предварительно высушенные и взвешенные бюксы. Взвешивание 5 г производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

4

В сушильный шкаф, нагретый до 130 С, помещают бюксы, причем их ставят на снятые с них крышки. Через 10 мин, когда бюксы нагреются до 130 С, отмечают время и ведут высушивание в течение 40 мин. Затем бюксы щипцами вынимают из шкафа, накрывают крышками и охлаждают в эксикаторе в течение 15–20 мин, после чего их взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

Массовую долю влаги (в процентах) рассчитывают по формуле

(1)

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, г; b – масса бюксы с навеской после высушивания, г; c – масса пустой бюксы, г.

Пример. Масса бюксы с навеской до высушивания а = 24,64 г. Масса бюксы после высушивания b = 24,38 г. Масса пустой бюксы

с = 19,64 г. Тогда

W(24,64 24,38) 100 5,2 %.

(24,64 19,64)

Нормативные значения массовой доли влаги для светлого солода составляют 4,5–6,0 %; для темного солода – 1,0–5,0 %. Предельное значение влажности для товарного солода обычно 5 %.

Контрольные вопросы:

1.Принципы определения массовой доли влаги прямым и косвенным методами.

2.Как осуществляется процесс сушки по ускоренному методу?

3.Как добиться воспроизводимости результатов при определении массовой доли влаги ускоренным методом?

5