Материал: Д6743 Смотраева ИВ Технология продуктов из РС

Для вычисления массовой доли сырого жира (в процентах на воздушно-сухое вещество) массу остатка в колбе умножают на 100.

По сравнению с другими методами этот метод является наиболее простым, быстрым и позволяет правильно оценить качество сырья.

Запись в лабораторном журнале

Навеска зерна, г ………………………………………………….

Масса остатка в колбе, г …………………………………………

Массовая доля сырого жира, % на воздушно-сухое вещество ..

Контрольные вопросы:

1.Какова массовая доля жиров в растительном сырье?

2.Как влияет повышенная массовая доля жиров в сырье бродильных производств на ход технологического процесса?

3.Сущность количественного определения жиров в сырье?

Лабораторная работа № 5

Определение аминного азота в мелассе

Аминный азот представлен в растительном сырье аминокислотами, пептидами и белками, которые являются источником азотного питания дрожжей, и содержание их в процессе брожения заметно снижается. В результате их превращений под действием дрожжей образуются высшие спирты. При термической обработке аминокислоты и пептиды, вступая во взаимодействие с сахарами, образуют меланоидины, альдегиды и другие продукты, оказывающие существенное влияние на качество конечной продукции.

Химизм процесса при определении аминного азота медным способом сводится к следующему. При взаимодействии натриевой соли аминокислоты с суспензией фосфата меди образуется окрашенная в синий цвет хорошо растворимая комплексная медная соль аминокислоты:

11

O

Фосфорная кислота связывается боратным буфером, и реакция идет до конца.

В фильтрате после отделения избытка фосфата меди оказываются лишь медные соли аминокислот (за исключением цистина, медная соль которого нерастворима), следовательно, по количеству меди, перешедшей в фильтрат, можно определить содержание аминокислот.

При добавлении к фильтрату концентрированной уксусной кислоты последняя вытесняет из медной соли более слабую аминокислоту:

(H2N - СН2 -СОО)2Сu+2СН3СООН 2H2N - СН2 - СООН + (СН3СОО)2 Сu.

Под действием йодоводородной кислоты, образовавшейся из йодида калия в кислой среде, ион меди со степенью окисления +2 восстанавливается, образуются нерастворимый йодид меди (I) и свободный йод:

Вследствие нерастворимости йодида меди (I) в слабокислой среде этот процесс также идет до конца. Таким образом, количество выделившегося свободного йода эквивалентно количеству медных солей аминокислот. Концентрацию свободного йода определяют титрованием выделившегося йода раствором гипосульфита:

По уравнению реакции 0,5 моль выделившегося йода соответствует 1 моль меди, который, в свою очередь, эквивалентен 28 г аминного азота. С другой стороны, 0,5 моль йода реагирует с одним грамм-эквивалентом гипосульфита. Следовательно, один граммэквивалент гипосульфита соответствует 28 г аминного азота. Отсюда

12

1 см3 0,01н раствора гипосульфита отвечает 0,28 мг аминного азота. Умножением величины 0,28 мг на затраченный объем 0,01н раствора гипосульфита (минус контроль) получают количество миллиграммов аминного азота во взятом объеме (10 см3) испытуемого раствора. После этого делают пересчет на весь объем раствора в колбе и сравнивают найденное количество аминного азота с тем, что должно быть в 2 см3 исследуемого раствора мелассы:

(7)

где V – объем гипосульфита, пошедший на титрование; 12,5 – коэффициент разбавления; m – масса мелассы на 100 г раствора.

Оборудование: фильтры бумажные, колбы мерные на 25 см3 (2 шт.), пипетки с меткой на 1, 2 и 10 см3, бюретки прямые с краном на 25 или 50 см3, воронки для фильтрования, колбы конические на 100 см3 (4 шт.), цилиндр мерный с носиком на 10 см3.

Реактивы: раствор хлорида меди (II): 27,3 г в 1 дм3 раствора; раствор фосфата натрия: 68,5 г Na3PO4 ·12H2O в 1 дм3 раствора или 64,5 г Na2HPO4·12H2O растворяют в 500 см3 дистиллированной воды, из которой кипячением удален СО2, и добавляют 7,2 г NaOH с последующим доведением объема раствора до 1 дм3 дистиллированной водой; боратный буферный раствор; 28,6 г тетрабората натрия растворяют в 750 см3 воды, добавляют 50см3 1н раствора соляной кислоты и доводят водой до 1 дм3; рН=8,8; суспензия фосфата меди: смешивают один объем раствора хлорида меди (II) с двумя объемами раствора фосфата натрия и приливают два объема боратного буфера, суспензию готовят только перед работой в необходимом объеме; тимолфталеин: 0,25 %-ный в этиловом спирте (50 %-ом); 0,1н раствор Na2S2O3·5H2O (из этого раствора разбавлением готовится 0,01 н раствор, титр которого устанавливают по точному раствору 0,01 н йода калия); крахмал (1 %-й), йодид калия (10 %-й), уксусная кислота (конц.), гидроксид натрия (0,5 н), меласса (13 %-й раствор).

Ход анализа. В мерную колбу на 25 см3 берут 2 см3 исследуемого раствора мелассы, добавляют 2 капли тимолфталеина и по каплям 0,5н раствор гидроксида натрия до слабоголубого окрашивания (рН раствора 10,2). После этого добавляют 10 см3 суспензии фосфата меди, хорошо перемешивают. При исчезновении

13

осадка следует добавить еще 5 см3 суспензии. Раствор в колбе доводят до метки водой, тщательно перемешивают многократным переворачиванием колбы и отфильтровывают избыток фосфата меди через плотный фильтр. Фильтрат должен быть совершенно прозрачным. Этого добиваются многократным фильтрованием. Из фильтрата пипеткой берут две пробы по 10см3 в конические колбы для титрования, подкисляют 0,4 см3 концентрированной уксусной кислоты, добавляют 6–8 см3 10 %-го раствора йодида калия и выделившийся йод титруют 0,01 н раствором гипосульфита. Крахмал в количестве 1–2 см3 (20–40 капель) на 100 см3 раствора добавляют в тот момент, когда титруемый раствор примет соломенно-желтую окраску. Титрование продолжают до исчезновения появившейся после добавления раствора крахмала синей окраски.

Ставят контрольное определение, в котором вместо мелассы берут такой же объем воды. Количество гипосульфита,

затрачиваемое на контрольный раствор, вычитают из такового в опыте.

Контрольные вопросы:

1.Белки. Их строение состав и свойства.

2.Роль аминного азота в метаболизме дрожжей.

3.Химизм процесса определения аминного азота медным способом.

Лабораторная работа № 6

Анализ крахмальной патоки

Цель работы: освоить методику определения таких показателей качества крахмальной патоки, как плотность и содержание редуцирующих веществ.

Карамельной или глюкозной патокой называют продукт, получаемый путем гидролиза картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропа и увариванием его до определенной плотности. Патока представляет собой бесцветный или слабо-желтый очень вязкий продукт сладкого вкуса.

В состав патоки входят примерно 18–22 % воды и 82–78 % сухих веществ, которые состоят в основном из декстринов, мальтозы

14

и глюкозы. Кроме того, в патоке содержится небольшое количество азотистых (0,05–0,2 %) и минеральных (0,25–0,55 %) веществ.

Патока широко применяется в кондитерской, хлебопекарной и консервной промышленности в качестве антикристаллизатора и сахаристого продукта.

Вырабатываемая в России крахмальная патока в зависимости от применения и качества по ГОСТ Р52060-2003 делится на карамельную низкоосахаренную (КН), карамельную высшего сорта (KB), карамельную первого сорта (KI) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ).

Все эти виды и сорта патоки в зависимости от глубины гидролиза крахмала различаются по содержанию редуцирующих веществ. В обычной карамельной патоке с общим количеством редуцирующих веществ (с условным paсчетом на глюкозу) 38–44 % содержится 19–21 % глюкозы, 18–20 % мальтозы (соотношение примерно 1:1) и 55–60 % декстринов.

При производстве карамели декстрины патоки выполняют роль сильного антикристаллизатора. Обладая большой вязкостью, они тормозят кристаллизацию сахарозы (чем выше вязкость растворов, тем ниже скорость кристаллизации). Редуцирующие сахара патоки тоже в некоторой степени тормозят кристаллизацию сахарозы за счет повышения содержания сухих веществ в растворе. Но свойство антикристаллизатора сахарозы у них выражено значительно слабее, чем у декстринов. Кроме того, редуцирующие сахара (глюкоза и мальтоза) обладают гигроскопичностью. Следовательно, повышение содержания редуцирующих сахаров в патоке приводит к уменьшению ее антикристаллизационных свойств и способствует получению карамели с повышенной гигроскопичностью.

Исследования, проведенные Всесоюзным научно-исследова- ельским институтом кондитерской промышленности, показали, что для приготовления карамели наиболее пригодна патока с содержанием редуцирующих веществ 30–34 %. Поэтому в последние годы стали вырабатывать низкоосахаренную карамельную патоку, в которой содержится 11–12,5 % глюкозы, 19,5–21,5 % мальтозы и 66–69,5 % декстринов (на 10–11 % больше, чем в обычной карамельной патоке).

Для использования в качестве сахаристого продукта получают высокоосахаренную глюкозную патоку, которая содержит обычно

15