Материал: Д6743 Смотраева ИВ Технология продуктов из РС

Техника определения. 2–4 мл основного раствора патоки помещают в фарфоровую чашечку, куда затем добавляют 2–3 капли индикатора метилового оранжевого. Легким вращательным движением индикатор смешивают с раствором патоки. Переход оранжевой окраски смеси в розовую указывает на присутствие свободных минеральных кислот.

4. Определение редуцирующих веществ

ГОСТ 5194–50 предусматривает два метода для определения редуцирующих веществ в патоке: поляриметрический и йодометрический.

Поляриметрический метод. Основной раствор поляризуют в трубке длиной 100 мм в сахариметре с сахарной шкалой. Полученное число градусов перечисляют на сухое вещество. Если показание сахариметра Р0, а содержание сухих веществ А, то поляризация сухого вещества Р будет равна

По величине Р в табл. 2 находят содержание декстрозы в сухом веществе анализируемой патоки. Отсчет на шкале сахариметра проводят несколько раз и берут среднее арифметическое.

Йодометрический метод (Вильштеттера и Шудля). Метод ос-

нован на том, что йод в щелочном растворе количественно окисляет альдосахара в соответствующие одноосновные кислоты, но кетозы при этом не изменяются. Окислительное действие щелочного раствора йода происходит по схеме: I2 + 2е = 2I‾. Избыток йода, не вошедшего в реакцию с сахарами, оттитровывается тиосульфатом натрия:

2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6,

2S2O2–3 + I2 → 2I– + S4O2-6.

10 мл основного раствора патоки переносят в мерную колбу на 100 мл, доливают до черты дистиллированной водой и перемешивают, из полученного раствора берут пипеткой 10 мл в коническую колбу емкостью 250–400 мл. Туда же прибавляют пипеткой 25 мл н раствора йода и из бюретки медленно приливают 30 мл 0,1 н раствора едкого натра. Содержимое колбы хорошо перемешивают, закрывают пробкой или часовым стеклом и оставляют стоять 15–20 мин в темном месте.

21

22

Затем прибавляют 4,5–5 мл 1 н. раствора H2SO4. Титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, после чего добавляют 1 мл 1 %-го раствора крахмала и продолжают титрование до обесцвечивания. Параллельно ставят контрольную пробу. В коническую колбу пипеткой наливают 10 мл воды, 25 мл 0,1 н. раствора йода, из бюретки приливают 30 мл 0,1 н. раствора NaOH, оставляют на 15–20 мин, подкисляют 4,5 мл 1 н. раствора H2SO4 и титруют тиосульфатом натрия.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н. раствора Na2S2O3 и идущего

на титрование 25 мл 0,1 н. раствора йода …………….. V2 мл Количество 0,1 н раствора Na2S2O3, идущее

на титрование остатка йода после взаимодействия с редуцирующими веществами патоки…………………… V1 мл Количество 0,1 н. раствора йода, вступившего в реакцию

с редуцирующими веществами ……………………. (V2 V1) К мл (где К – поправка к 0,1 н. раствору тиосульфатанатрия) Количество патоки, взятой для определения редуцирующих веществ (в 10 мл разбавленного раствора) ………………… мг Количество глюкозы в 1 мг патоки (1 мл 0,1 н. раствора йода или 0,1 н раствора Na2S2O3 соответствует 0,009 г глюкозы) Количество глюкозы в 100 г воздушно-сухой патоки, г Количество глюкозы в 100 г сухих веществ патоки, г

Контрольные вопросы:

1.Виды крахмальной патоки.

2.Что такое редуцирующие сахара?

3.Применение патоки в пищевой промышленности.

Лабораторная работа № 7

Анализ несоложеного сырья

Несоложеные зернопродукты – дробленый ячмень, ячменная мука, дробленый рис и сечка, обезжиренная кукурузная мука или крупка, обезжиренная соевая мука – используются как для обеспечения сортовых особенностей некоторых сортов пива, так и по экономическим соображениям.

23

Качество несоложеных зернопродуктов оценивается по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу), по их влажности и экстрактивности.

1. Органолептическая оценка

Вкус определяют разжевыванием небольшого количества продукта. Отмечают наличие горького, кислого вкуса или посторонних привкусов.

Запах определяют в пробе, взятой в ладонь и согретой дыханием. Более определенно о запахе можно судить, если продукт всыпать в стакан, залить кипящей водой, размешать, закрыть стакан стеклянной пластинкой и дать постоять 10 мин. Запах должен соответствовать культуре зерна и быть чистым, ни в коем случае не иметь посторонних оттенков (затхлости, плесени).

2. Определение влажности

Влажность зернопродуктов определяется ускоренным способом по методике, приведенной в лабораторной работе № 1.

Влажность не должна превышать 15–15,5 %, в противном случае невозможно гарантировать сохранность зерна.

3. Определение массовой доли экстракта

Экстрактивность определяют методом опытного затирания зернопродуктов с солодовой вытяжкой. В зависимости от культуры и качества зерна этот показатель может колебаться в пределах 70–90 %.

Приборы и посуда:

–мельница;

–технические весы;

–электрические плитки;

–термостатированная водяная баня;

–термометр;

–пикнометры;

–заторные стаканы;

–цилиндры на 25, 200 см3;

–конические колбы на 500 см3;

–солодовая вытяжка.

24

Приготовление солодовой вытяжки

При определении экстрактивности для перевода в раствор нерастворимых в воде сухих веществ ячменя проводят ферментативный гидролиз. В качестве источника ферментов используют солодовую вытяжку.

Для приготовления солодовой вытяжки берут светлый солод, тонко размалывают и смешивают с дистиллированной водой в соотношении 1:4 (из 100 г солода и 400 см3 воды получается около 250 см3 вытяжки).

Смесь солода с водой настаивают при комнатной температуре в течение двух часов при частом перемешивании, потом фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Х о д о п р е д е л е н и я . Несоложеные зернопродукты для анализа измельчают на мельнице до содержания 85 % муки.

В предварительно взвешенный на технических весах заторный стакан помещают 25 г измельченного продукта и вливают 25 см3 солодовой вытяжки и 200 см3 воды. Содержимое стакана постепенно при периодическом помешивании стеклянной палочкой доводят до кипения и кипятят 30 мин. Затем массу в стакане охлаждают до 45 ºС и приливают в него еще 100 мл солодовой вытяжки. Стакан помещают в водяную баню, подогретую до 45ºС. При 45 ºС стакан с затором выдерживают 30 мин, после чего постепенно подогревают до 70 ºС со скоростью 1 ºС в минуту. В момент достижения 70 ºС в стакан вливают 100 см3 нагретой до 70 ºС воды. При этой температуре затор выдерживают 1 ч при периодическом помешивании. Спустя час содержимое стакана охлаждают до 20 ºС. Затем стакан помещают на технические весы и доводят его содержимое дистиллированной водой до массы 450 г с точностью до 0,01 г. После размешивания затор фильтруют через двойной складчатый бумажный фильтр в сухую колбу (500 см3). Первые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр.

В фильтрате определяют массовую долю экстрактивных веществ e и далее по формуле (10) рассчитывают экстрактивность несоложеных продуктов, %:

(10)

где W1 – влажность анализируемого продукта, %.

25