Материал: Д6743 Смотраева ИВ Технология продуктов из РС

65–70 % редуцирующих веществ, в том числе до 40–50 % глюкозы. Эта патока обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная патока. Вязкость высоокоосахаренной патоки втрое ниже вязкости карамельной патоки, так как содержание декстринов в ней составляет всего 5–8 %. Благодаря этим качествам высокоосахаренная глюкозная патока (ГВ) находит широкое применение как заменитель сахара в производстве варенья, джемов, повидла, желе, пирожных, при консервировании плодов и ягод. Использование высокоосахаренной патоки в хлебопечении улучшает качество хлебобулочных изделий и способствует удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения хлеба.

Согласно требованиям ГОСТ 5194–91, качество крахмальной патоки должно проверяться по следующим показателям: плотности патоки при 20 °С, содержанию редуцирующих веществ, содержанию золы, кислотности патоки, цветности патоки по эталону и температуре карамельной пробы. Патока представляет собой очень вязкий продукт, посредственный анализ которого по некоторым показателям качества практически невозможен. Поэтому для определения плотности, содержания редуцирующих сахаров и кислотности патоки готовят еѐ 20 %-й раствор и называют его основным раствором патоки.

Приготовление основного раствора патоки. В предварительно взвешенном стаканчике на технических весах отвешивают 50 г патоки с точностью до 0,01 г. Навеску смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу на 250 мл. После охлаждения до 20 °С колбу доливают водой до метки и тщательно перемешивают. Приготовленный 20 %-й раствор называется основным раствором патоки, который используется при анализе патоки по различным показателям ее качества.

1. Определение плотности патоки

По показателю плотности косвенно судят о содержании в патоке сухих веществ и влаги. Чем меньше в патоке влаги, тем выше будет показатель ее плотности.

16

Стандартом на методы испытания предлагается определять плотность патоки путем определения относительной плотности ее основного раствора. Абсолютная плотность раствора представляет собой массу вещества в единице объема (г/см3) или отношение абсолютной плотности данного раствора к плотности дистиллированной воды при 4 °С. Относительная плотность раствора (d2020) численно равна величине, показывающей, во сколько раз масса испытуемого раствора больше массы воды в том же объеме и при той же температуре (20 °С).

Согласно стандарту, относительную плотность основного раствора патоки можно определить одним из трех способов:

1)с помощью пикнометра емкостью 50 мл, снабженного капиллярной трубкой и термометром;

2)в мерной колбе на 50 или 100 мл при 20 °С;

3)с помощью погружного рефрактометра.

Определение плотности патоки с помощью пикнометра или мерной колбы. Пикнометр или мерная колбочка предварительно должны быть прокалиброваны. Для этой цели их тщательно моют, просушивают и взвешивают на аналитических весах. Затем в пикнометр (или колбу) наливают дистиллированной воды и помещают в водяную баню с температурой воды 20 °С (так, чтобы вода доходила до шейки пикнометра). Через 30 мин уровень воды доводят до метки по нижнему мениску, не вынимая пикнометр из бани. Затем пикнометр вынимают, тщательно вытирают, ставят около весов и минут через 15 взвешивают. Для определения плотности основного раствора пикнометр несколько раз ополаскивают исследуемым раствором и затем этим же раствором наполняют до метки, избегая образования воздушных пузырьков. Наполненный пикнометр помещают в водяную баню при 20 °С на 30 мин. Далее поступают так же, как при калибровке пикнометра с водой.

Запись в лабораторном журнале

Масса пикнометра с дистиллированной водой ….... г Масса пикнометра сухого …......…............................ г Масса воды в пикнометре …... … …... ….................... г ( Мв ) Масса пикнометра с основным раствором …............... г Масса сухого пикнометра ….... …......…........................ г Масса основного раствора патоки в пикнометре …......г (Мп)

17

Разделив массу исследуемого раствора на массу воды в том же пикнометре при 20 °С, находят относительную плотность раствора при 20 °С:

По установленной относительной плотности раствора находят по табл. 1 искомую относительную плотность неразбавленной патоки и видимое содержание в ней сухих веществ.

Запись в лабораторном журнале

Плотность 20 %-го раствора патоки …...........

Плотность патоки при 20 °С ….........

Видимое содержание сухих веществ патоки ….....

По ГОСТу плотность патоки должна быть не менее 1,41.

Таблица 1

Определение относительной кислотности и содержания сухих веществ патоки по относительной плотности основного раствора

18

Окончание табл. 1

2. Определение кислотности

Под кислотностью патоки подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (или кали), нужное для нейтрализации 100 г сухого вещества патоки при индикаторе фенолфталеине. Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших в патоку из крахмала, возможным остатком минеральной кислоты, применявшейся при гидролизе

19

крахмала (в нестандартной патоке), и кислотами, могущими образоваться за счет бактериального закисания продукта при хранении.

а следовательно, и на нарастание редуцирующих сахаров во время варки с патокой карамельной массы. Так как от большего или меньшего содержания редуцирующих сахаров (в первую очередь фруктозы) зависит гигроскопическое свойство карамели, то чем выше кислотность патоки, тем менее стойкой будет получаться карамель. При хранении карамель с повышенным содержанием редуцирующих сахаров будет поглощать из воздуха влагу и намокать. Отсюда способность патоки влиять на нарастание в карамели редуцирующих сахаров, которая называется инвертирующей способностью патоки.

Техника определения. Из основного раствора отбирают пипеткой в коническую колбу 100 мл патоки, прибавляют 3–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до ясно заметной розовой окраски.

Результат пересчитывают на 100 г сухих веществ патоки. Согласно ГОСТ 5194–50, кислотность картофельной патоки

не должна превышать 25 для КН и KB и 27° для К1; кислотность кукурузной патоки должна быть не более 12° для КН и KB и 15° для КЛ. Для глюкозной высокоосахаренной патоки стандарт не оговаривает максимально допустимого показателя кислотности.

Запись в лабораторном журнале

Содержание сухих веществ патоки … % На 100 мл 20 %-го раствора или на ……г сухого вещества патоки пошло …… мл 0,1 н раствора щелочи

На 100 г сухого вещества патоки пошло …... мл 0,1 н раствора щелочи Следовательно, кислотность патоки равна ….

3. Качественное определение свободных минеральных кислот

При неправильном ведении технологического процесса приготовления патоки возможны случаи неполной нейтрализации соляной и серной кислоты после их применения в качестве катализаторов для гидролиза крахмала. Присутствие свободных минеральных кислот в патоке ГОСТом не допускается.

20