Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

(86)

(87)

где – количество муки и воды, содержащиеся в заварке, расходуемой при активации дрожжей, кг;

– количество муки и воды, идущие на приготовление питательной смеси, кг.

• Если тесто готовят на жидких дрожжах или мезофильных заквасках, то количество муки, идущей на приготовление жидких дрожжей, рассчитывается по формуле:

(88)

где G_ж.др – расход жидких дрожжей или закваски на приготовление теста, кг;

W_ж.др – влажность дрожжей или закваски, %

Количество муки, идущей на замес теста, рассчитывается по формуле:

G_м.т = G_м – G_м.ж.др (89)

Количество воды, идущей на замес теста, рассчитывается по формуле:

G_в.т = G_в – G_в.р.с – G_в.р.сах – G_в.ж.др (90)

Для составления рецептуры приготовления жидких дрожжей необходимо вычислить количество заварки, идущей на приготовление питательной смеси. Количество воды в заварке, если известно соотношение муки и воды, кг:

(91)

Количество заварки, кг:

G_з = G_м.зав + G_в.др (92)

Количество воды, идущей на приготовление питательной смеси, вычисляется по формуле:

G_в.пс = G_в.др – G_в.зав (93)

Влажность полуфабриката вычисляется по формуле:

(94)

где G_пф – количество полуфабриката, кг;

G_м.пф – содержание муки в полуфабрикате, кг;

G_в.пф – содержание воды в полуфабрикате, кг.

Полученные данные сводятся в таблицу (табл.14).

Таблица 14.

Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.

2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления

Рецептуру рассчитывают по заданному количеству муки, идущему на замес в опару при изготовлении теста на малой жидкой опаре, ГО, БГО, когда часть воды расходуется на замес опары, а часть на замес теста. При расчете задается количество муки в опаре и ее влажность.

Количество опары в кг с заданной влажностью W_о , вычисляется по формуле:

(95)

Количество сухих веществ в опаре рассчитывается также, как в расчете выхода теста по известному количеству сырья в опаре.

Количество воды в опаре рассчитывается по формуле:

G_в.о = G_о - G_{сырья о.} (96)

Количество муки в тесто рассчитывается по формуле:

G_м.т = G_м – G_м.о – G_м.разд (97)

Количество воды в тесто рассчитывается по формуле:

G_в.т = G_в – (G_в.р-ров + G_в.о + G_в.разд) (98)

При приготовлении теста на большой жидкой опаре рецептура рассчитывается по заданному количеству воды в опаре, когда вся вода для приготовления теста содержится в опаре и вносится при его замесе. Влажность опары задается.

Количество муки и воды, идущие на замес БЖО и теста на БЖО, рассчитываются по формулам:

G_о = G_м.о + G_др + G_проч (99)

(100)

(101)

G_м.т = G_м – G_м.о (102)

G_в.т = G_в – G_в.о (103)

Количество муки на разделку вычитается из количества муки вносимого при замесе теста после расчета рецептуры. Правильность расчета рецептур определяют подсчетом общего количества каждой фазы и общего количества теста, которое должно равняться выходу теста.

Если соль дозируется пофазно, количественное ее распределение и расход воды на приготовление солевого раствора, учитывается в расчете опары и соответственно вычитается при расчете теста.

Таблица 15.

Пофазная рецептура приготовления теста.

Если тесто для сдобных или булочных изделий готовится на диспергированной фазе или ферментированной эмульсии, задается влажность диспергированной фазы или ферментированной эмульсии и рассчитывается максимально возможное количество муки в ней. Расчет выполняется аналогично расчету рецептур на большой жидкой опаре без залива воды при замесе теста.

При использовании КМКЗ расчет выполняется так же, как и в варианте с жидкими дрожжами. Для расчета необходимо знать расход КМКЗ, её влажность и способ приготовления. Задаются количеством муки в закваске (3 – 5 % от всей муки) и определяют количество закваски.

2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Исходные данные: по ГОСТ 26987-86 влажность мякиша 43%, влажность теста 44%; мука 100 кг, дрожжи 2 кг, соль 1,3 кг (концентрация раствора соли 26%, плотность 1,20 г/см³), сахар 1 кг (концентрация раствора 50%, плотность 1,23 г/см³). Соотношение воды и дрожжей в дрожжевой суспензии 3:1, тесто готовится на БГО: влажность опары 45 %, количество муки в опаре 65 кг/100 кг.

Выход теста:

Общее количество воды в тесте:

G_в = 157,68 – 104,3 = 53,38 кг

Таблица 16.

Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару:

G_{др.сусп} = 2 * 4 = 8 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

G_{в.др.сусп} = 8 – 2 = 6 кг

Выход опары

Количество воды в опару:

G_в.о = 102– 65 – 2 – 6 = 29 кг

Таблица 17.

Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

G_м.т = 100 – 65 = 35 кг (в том числе 1кг на разделку)

Количество раствора соли:

Количество воды в солевом растворе:

Количество раствора сахара:

Количество воды в сахарном растворе:

Количество воды в тесто:

G_в.т = 53,38 – 29 – 6 – 3,7 – 1 = 13,68 кг/100кг

Таблица 18.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.