Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Е.В.Соболева

РАСЧЕТ ХЛЕБОЗАВОДА

Учебное пособие

Санкт-Петербург

2007

ББК 36.83

С

УДК 664.61

Соболева Е.В.

Расчет хлебозаводов: Учебное пособие.  СПб.: СПбГУНиПТ, 2007.  166 с.

ISBN

Приводятся методики технологических расчетов хлебопекарного предприятия, построения технологических схем производства, расчета материальных потоков по отдельным технологическим стадиям, подбора технологического оборудования, расчета площадей складских помещений.

Рецензенты

Канд. техн. наук, директор СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии Л.И. Кузнецова

Канд. техн. наук, инженер-технолог ОАО «Каравай»

Д.В.Машкин

Канд. техн. наук, доцент СПбГУНиПТ А.А. Брусенцев

Одобрено к изданию советом факультета пищевых технологий

 Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2007

Введение

Курсовое и дипломное проектирование по курсу «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является заключительным этапом обучения в вузе, позволяющим систематизировать, углубить и закрепить теоретические знания и навыки, полученные студентами в процессе обучения.

При этом студент должен использовать опыт передовых предприятий нашей страны, отечественную и зарубежную литературу по технологии и технике отрасли, справочники, каталоги, монографии и другие специальные издания. Подбирая какое-либо оборудование, студент должен ознакомиться с его конструкцией, технической характеристикой, принципом действия, системой подключения необходимых коммуникаций (продукта, воды, пара и т.д.).

Курсовые и дипломные проекты должны отражать этапы проектирования, осуществляемые проектными организациями. Поэтому тематика проектов носит реальный характер, и они должны разрабатываться на основании СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений», а также «Норм технологического проектирования» данной отрасли промышленности.

Инженеры-технологи должны уметь рассчитать расход воды, пара, электроэнергии, холода и выдать исходные данные для разработки соответствующих разделов проекта. Технологические расчеты также необходимы для грамотной организации реконструкции предприятия (или отдельных участков) с целью выработки наиболее целесообразных решений по совершенствованию деятельности предприятия.

В данном учебном пособии на реальном примере дается методика расчета хлебозавода, производящего наиболее популярные в России хлеба - белого из муки пшеничной высшего сорта и ржаного заварного.

Приведен расчет как непрерывно-поточной линии, так и периодического способа производства.

Хлебопекарные предприятия делят по производственной мощности:

– пекарни (до 20 т/сут),

– хлебозаводы малой мощности (до 30 т/сут),

– хлебозаводы средней мощности (30 – 90 т/сут),

– хлебозаводы большой мощности (более 90 т/сут).

Предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной или смешанной схемой производства. При вертикальной схеме подготовка сырья осуществляется на верхнем этаже, приготовление теста на 2 этаже, разделка теста и выпечка на 1 этаже. На 1 этаже находится также остывочное отделение и экспедиция. При горизонтальной схеме производство в основном размещается на одном этаже, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой. На хлебозаводах со смешанной схемой горизонтальная линия обычно нарушается: на втором этаже размещают силосно-просеивательное и тестоприготовительное отделения, на первом – разделка, выпечка и хранение готовых изделий.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных и бараночных изделий, мучных кондитерских изделий, соломки и других изделий, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятой технологической схемой включают следующие отделения:

- приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

- расходных емкостей для хранения подготовленного сырья и полуфабрикатов;

- приготовления теста и других полуфабрикатов;

- деления теста, формования и расстойки тестовых заготовок;

- выпечки изделий, черствения сухарных плит, сушки сухарей;

- остывочное отделение с участками упаковки;

- экспедиция.

1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий

Проектирование начинают с обоснования строительства предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных изделий, технологической схемы, способов приготовления хлеба, степени механизации и автоматизации производства.

На основании данных о численности населения в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Для определения численности потребителей хлебобулочных изделий, следует учитывать не только коренное население города, но и население пригорода и приезжих. Норма потребления хлеба на душу населения условно принимается 350 – 400 г в сутки, прирост f = 2…4 %. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0,7…0,8.

Для наиболее полного обеспечения населения хлебобулочной продукцией для проектируемого хлебозавода подбирают ассортимент на основе маркетинговых исследований с учетом уже выпускаемых хлебобулочных изделий на других предприятиях города.

Пример

Рассчитать мощность хлебозавода.

Исходные данные:

Численность населения в населенном пункте в настоящее

время .

Норма потребления хлеба на душу населения

Мощность хлебозавода в настоящее время

Среднегодовой прирост населения

Ассортимент: хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта – 40%

хлеб ржаной заварной – 60%

Определяем коэффициент прироста населения в городе:

(1)

Численность населения через 10 лет:

; (2)

где - имеющаяся численность населения, тыс. чел;

- ежегодный прирост населения, %.

Потребность в хлебе через 10 лет:

; (3)

где - норма потребления хлебобулочных изделий, кг/(сут*чел).

Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента мощности 0,8:

; (4)

где - имеющаяся мощность хлебозавода, кг/сут;

0,8 – коэффициент использования мощности завода.

Принимаем ассортимент хлеба:

– хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта

; (5)

– хлеб ржаной заварной

;

1.1. Характеристика выпускаемой продукции

Таблица 1.

Физико-химические показатели качества изделий.