Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Печь Г4-ХПС-25 техническая характеристика приведена в табл. 5

Таблица 5.

Техническая характеристика печи г4-хпс-25.

Показатели	Значение показателя
Производительность, т/сут	10…15
Рабочая площадь пода, м2	25
Ширина пода, мм	2100
Длина пода, мм	12000
Установленн. мощность электродвигателя, кВт электронагревателей, кВт	4,5 240
Габаритные размеры, мм	16200*3270*1500
Масса металлоконструкций,кг	13000

подбираем печь Г4-ХПС-25

Тогда Р_сут = 360,96 * 23,0 = 8302,08 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

8220,00 – 100%

8302,08 – x%

x = 101,00%

2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного

Печь ФТЛ-2-66 техническая характеристика приведена в таблице 6.

Таблица 6.

Техническая характеристика печи фтл-2-66.

Показатели	Значение показателя
Производительность, т/сут	12…14,5
Рабочая площадь пода, м2	16
Число люлек	24
Размер люльки, мм	1920*350
Установленн. мощность электродвигателя, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм	5840*4500*3900
Масса металлоконструкций, кг	5500

Рисунок 1. Размеры и расположение форм на люльке.

На люльку (1920*350 мм) печи устанавливаем формы (220*110 мм) скрепленные по три (340*220 мм), расстояние между тройниками – 5 мм.

Проверим рациональное расположение форм на люльке:

1920 / 110 = 17 шт,

3

более рационально 8 * 3 = 24 шт

1920 / 220 = 8 шт,

350 / 110 = 3 шт.

.

Р_сут = 578,09 * 23 = 13296,07 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

12330,00 – 100%

13296,07 – x%

x = 107,84%

Выбираем РПА на базе печи ФТЛ-2-66 (количество люлек в расстойном шкафу составляет 50 штук).

По результатам расчета составляется таблица уточненной мощности предприятия и график работы печей.

За каждой печью закрепляется определенный ассортимент изделий со сходным режимом расстойки и выпечки.

Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов. При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом. В вечернюю смену, когда отправка продукции в торговую сеть сокращается, необходимо выпекать изделия большей массы, так как срок хранения их в хлебохранилище больше, чем мелкоштучных изделий.

Рисунок 2. График работы печей.

На графике указывается ассортимент и очередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается разными условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними нужно оставить промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.

Таблица 7.

Уточненная мощность предприятия.

2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба

Тесто для приготовления хлеба из пшеничной муки может готовиться несколькими способами (рис.3).

Так, тесто для приготовления массовых сортов хлеба из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сортов может готовиться на больших густых опарах, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренным способами. На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем рекомендуется готовить тесто для массовых сортов хлеба из муки пшеничной 1-го и 2-го сорта и обойной. Для хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов используют прессованные дрожжи или дрожжевое молоко. Для изделий из муки первого, второго сортов и обойной используют либо жидкие дрожжи, либо комбинацию жидких и прессованных дрожжей. Соотношение муки и воды в полуфабрикате на отдельных стадиях процесса можно изменять в зависимости от качества муки и условий производства.

Приготовление теста непрерывным способом, например, в агрегатах И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6, рекомендуется при выработке сравнительно небольшого ассортимента изделий (не более 5) из муки одного сорта.

Рисунок 3. Способы приготовления пшеничного теста.

При проектировании предприятий для южных климатических районов следует предусмотреть применение жидких опар, ускоренных способов приготовления теста на жидких опарах, с использованием молочной сыворотки, концентрированной молочнокислой закваски. Готовить тесто на густых опарах рекомендуется для северных районов и средней полосы России.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки пшеничной 1-го и высшего сортов можно приготавливать любым способом. При работе предприятия в две смены целесообразно готовить тесто на жидких опарах либо безопарным способом. Для уменьшения вязкости жидкой опары и для снижения пенообразования в опару целесообразно добавлять 0,2…0,5% соли к массе муки в тесте. Большие жидкие и малые жидкие опары готовят из части воды, идущей на замес теста. Наиболее распространенным является вариант приготовления ЖО из всего количества воды для замеса теста, за исключеним воды необходимой для приготовления растворов сырья идущего на замес теста.

Наиболее рациональным является способ приготовления теста на жидкой опаре пониженной влажности. При влажности 58…62 % такая опара содержит 40 – 50 % муки от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Оптимальная температура брожения составляет 28…32 ^оС, продолжительность брожения опары составляет 3…4 часа.

Опару густую (традиционную) готовят влажностью 45…50% из 45…55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3,5…4 часа, теста – 1…1,5 часа в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов. Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

- опару готовят влажностью 41…45% из 60…70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

- продолжительность брожения теста сокрщают до 20…40 мин.

Сочетание интенсивного замеса с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества – повышается объем, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.

Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений крахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для разделки и получения готовых изделий с хорошим ароматом и вкусом. Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.

В рассматриваемом примере для производства хлеба белого выбираем приготовление теста на большой густой опаре (в две стадии) (рис. 5), а для ржаного заварного – в три стадии (рис. 4).

2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Принципиальная технологическая схема составляется для того, чтобы определить последовательность технологических процессов, определить места подвода всех видов сырья, вспомогательных материалов, последовательность приготовления полуфабрикатов, места образования отходов и потерь. На принципиальных технологических схемах все процессы изображают прямоугольниками и располагают в последовательности, соответствующей очередности проведения процессов (рис. 4, 5). Направление производственных потоков на принципиальных технологических схемах показывается сверху вниз или слева направо.

На основании принципиальной технологической схемы производят материальные расчеты расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, полуфабрикатов по всем этапам производственного процесса, количества получаемых отходов и т.д. Вышеперечисленные данные необходимы для подбора технологического и транспортного оборудования, расхода энергоресурсов, площадей производственных и складских помещений.

Рисунок 4. Принципиальная технологическая схема производства хлеба ржаного заварного.

Рисунок 5. Принципиальная технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.

2.3. Выход хлебобулочных изделий

Выход хлеба – процентное отношение массы охлажденного изделия к массе муки, затраченой на производство

(18)

где G_м – масса муки, кг;

G_х – масса хлеба, кг.

Если в рецептуру входит солод, то его масса суммируется с массой муки. Норма выхода устанавливается на влажность муки 14,5% и корректируется в зависимости от фактической влажности муки:

(19)

где В_п – плановый выход, при влажности муки 14,5 %

W_м – фактическая влажность муки, %

В_ф – выход хлеба в пересчёте на фактическую влажность, %.

Для проверки соответствия фактически полученного выхода хлеба плановому, рассчитавают фактический выход хлеба, приведенный к муке, влажностью W = 14,5 %, по формуле:

(20)

Выход хлеба В_х, кг, определяется выходом теста, приготовленного из сырья, предусмотренного рецептурой, технологическими затратами и потерями и вычисляется по формуле:

(21)

где – В_т – выход теста из 100 муки, кг.

П_м, П_т, П_кр, П_шт, П_бр, - фактические потери в процессе приготовления хлеба ( в кг теста из 100 кг муки);

З_бр, З_разд, З_уп, З_укл, З_ус – фактические затраты в процессе приготовления хлеба ( в кг теста из 100 кг муки).