Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

П_м – общие потери муки от приема до замеса полуфабриката, в килограммах. Определяют в результате учета потерь муки при поступлении на склад, распыла муки в мучном складе, силосном отделении, транспортирующих коммуникациях, схода с просеивателя и выбоя муки из мешков (при тарном хранении). Собранную муку взвешивают. Выбой из мешков собирают отдельно и взвешивают.

Все затраты и потери выражают в пересчете на массу теста в килограммах и устанавливают потери и затраты для каждого вида изделия в зависимости от условия технологического процесса. П_м выражают в килограммах к выходу теста и вычисляют по формуле:

(22)

где g_м – потеря муки в кг на 100 кг муки (при тарном способе хранения муки она равна 0,1, при бестарном – 0,02).

П_т – потери муки, теста и тестовой крошки в период от замешивания теста до посадки в печь, в кг. Они определяются в результате учета количества подмета мучной пыли, муки и теста в тестомесильном и тесторазделочном отделениях, тестовых отходов при разделке, формовке и расстойке теста за период наблюдения. Вычисляется по формуле.

(23)

где g_т – масса подмета выраженная в кг на 100 кг муки (в агрегатах 0,05, в дежах 0,06).

W_ср – средневзвешанная влажность мучных отходов, принимают равной влажности перерабатываемой муки, %.

З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов, в кг. При приготовлении теста из пшеничной муки З_бр определяют по содержанию спирта, а из ржаной по содержанию спирта и летучих кислот в тесте перед его посадкой в печь. Для определения суммарного количества сухих веществ после брожения анализируют тесто перед посадкой в печь, при выработке изделий на механизированной линии, где трудно отобрать пробу перед выпечкой анализируют тесто перед расстойкой. В этом случае затраты сухих веществ в период расстойки войдут в величину упека. Пробы отбирают из середины заготовки. З_бр вычисляют по формуле:

(24)

где – содержание спирта в 100 г теста, г.

W_т – влажность теста после замеса, %.

Л_к – содержание летучих кислот (для пшеничного теста не учитывается) в 100 г, г.

G_с – масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.

g_разд – расход муки при разделке тетста, приготовленного из 100 кг муки, кг.

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

0,77 – коэффициент пересчета количества летучих кислот (уксусной кислоты) на эквивалентное количество спирта.

З_разд – затраты муки при разделке теста. Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели. Мука не дает того выхода теста, который получается при замесе ее с водой, поэтому при расходовании муки для разделки выход теста уменьшается. З_разд определяется по разности между количеством муки для разделки в начале смены и количеством муки оставшейся не использованной в конце смены, вычисляется по формуле.

(25)

З_уп – затраты при выпечке (упек). Определяют путем учета уменьшения массы теста в результате выпечки. В люлечно-подиковых печах или ленточных печах упек определяется в отдельных хлебах, расположенных по всей ширине люльки и по всей ширине пода печи. Пробы отбирают ступенчато, до тех пор, пока не будут взвешены все изделия по ширине и по длине пода.

Рисунок 6. Схема отбора проб.

Хлеб взвешивают тотчас после выхода его из печи. Упек по отношению к массе теста g_уп, %, вычисляют по формуле:

(26)

где g_уп – потери при выпечке, %;

G_тз – масса тестовой заготовки после расстойки, кг;

G_гх – масса горячего хлеба, кг.

Затраты при выпечке (упёк), вычисляют по формуле:

(27)

З_укл – потери от выхода хлеба из печи до полной загрузки в вагонетки, определяют одновременно с упеком. Взвешивают не менее 10 изделий, выходящих из печи и укладываемых на вагонетки. Для контроля отбирают изделия из каждых 20-30 штук. После заполнения вагонетки горячим хлебом изделия снова взвешиваются в той же последовательности и определяют уменьшение массы горячего хлеба при укладке по отношению к его первоначальной массе. Вычисляют по формуле

(28)

(29)

З_ус – затраты при хранении хлеба, усушка. Определяют взвешиванием не менее 2-х вагонеток после заполнения их хлебом и по истечению установленного срока хранения данного изделия при особых условиях хранения. Ежечасно из различных мест хлебохранилища измеряют температуру мякиша хлеба, воздуха и относительную влажность воздуха. Затраты при хранении хлеба вычисляют по формуле

(30)

(31)

П_кр – потери в виде крошки и лома. При учете собирают крошку, лом, куски хлеба в местах их скопления (в поддоне, у стола для выбивки хлеба, в месте укладки хлеба на вагонетки). Обычно составляют 0,02 … 0,03 кг, и вычисляется по формуле

(32)

(33)

П_шт – потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы. При выработке штучных изделий отклонение от массы может сказаться на величине выхода. Перед отправкой в торговую сеть взвешивают загруженную хлебом вагонетку, подсчитывают количество изделий на ней, вычисляют массу одного изделия и определяют отклонение в массе одного изделия. П_шт обычно составляет 0,4 … 0,5 %, вычисляется по формуле

(34)

(35)

где G_хф – фактическая масса хлеба, кг;

G_м – установленная масса хлеба, кг.

П_бр – потери при переработке бракованных изделий. При приготовлении крошки и мочки часть их массы теряется, и эти потери вычисляются по формуле

(36)

(37)

где Е – коэффициент, учитывающий уменьшение количества брака хлеба в процессе его переработки равен 0,02.

2.3.1. Расчет выхода готовых изделий

Таблица 8.

Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба белого:

Средневзвешенная влажность сырья:

Таблица 9.

Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.

* - вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

** - расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба ржаного заварного:

Средневзвешенная влажность:

Норма расхода соли указанная в рецептуре считается, как расход растворенных веществ (NaCl), а не товарной соли, поэтому влажность соли принимается равной нулю.