|
п.п. |
Наименование изделий |
Масса, кг |
Загрузка лотка (740х450), кг |
|
1 |
Хлеб ржаной формовой из обойной муки |
1,33 |
13,3 |
|
2 |
Хлеб ржаной формовой из обойной муки |
0,92 |
11,0 |
|
3 |
Хлеб ржаной подмосковный формовой |
1,0 |
12,0 |
|
4 |
Хлеб бородинский формовой |
1,0 |
12,0 |
|
5 |
Хлеб бородинский формовой |
0,9 |
10,8 |
|
6 |
Хлеб житный формовой |
0,9 |
10,8 |
|
7 |
Хлеб дарницкий формовой |
0,9 |
10,8 |
|
8 |
Хлеб орловский формовой |
1,0 |
12,0 |
|
9 |
Хлеб орловский формовой |
0,85 |
11,90 |
|
10 |
Хлеб украинский новый формовой |
1,06 |
12,72 |
|
11 |
Хлеб столовый формовой |
1,0 |
12,0 |
|
12 |
Хлеб российский формовой |
0,85 |
10,2 |
|
13 |
Хлеб славянский формовой |
0,9 |
12,6 |
|
14 |
Хлеб украинский новый подовой |
0,7 |
5,6 |
|
15 |
Хлеб столовый подовой |
0,93 |
5,6 |
|
16 |
Хлеб столичный подовой |
0,85 |
5,1 |
|
17 |
Хлеб волоколамский подовой |
0,85 |
5,1 |
|
18 |
Хлеб черкизовский подовой |
0,85 |
5,1 |
|
19 |
Хлеб рижский подовой |
0,5 |
6,0 |
|
20 |
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой |
1,0 |
12,0 |
|
21 |
Хлеб пшеничный из муки I сорта формовой |
1,0 |
12,0 |
|
22 |
Хлеб пшеничный из муки I сорта формовой |
0,7 |
8,4 |
|
23 |
Хлеб пшеничный из муки II сорта формовой |
1,0 |
15,0 |
|
24 |
Хлеб пшеничный из мука II сорта подовой |
1,05 |
8,4 |
|
25 |
Хлеб пшеничный из муки II сорта формовой |
0,88 |
10,6 |
|
26 |
Калач саратовский из муки высшего сорта |
0,97 |
8,7 |
|
27 |
Хлеб пшеничный из муки I сорта подовой |
1,0 |
8,0 |
|
28 |
Хлеб пшеничный из муки I сорта подовой |
0,83 |
6,6 |
|
29 |
Хлеб горчичный подовой I сорта |
0,8 |
8,0 |
|
30 |
Хлеб молочный I сорта |
0,8 |
8,0 |
|
31 |
Паляница украинская, высший сорт, подовая |
1,0 |
8,0 |
|
32 |
Матнакаш подовой высшего сорта |
1,0 |
6,0 |
|
33 |
Хлеб пшенич. из муки высшего сорта подовой |
0,5 |
6,0 |
|
|
Продолжение прилож. № 16 |
||
|
п.п. |
Наименование изделий |
Масса, кг |
Загрузка лотка (740х450), кг |
|
34 |
Батоны простые из муки I сорта |
0,5 |
4,5 |
|
35 |
Батоны нарезные из муки I сорта |
0,4 |
4,0 |
|
36 |
Батоны студенческие из муки I сорта |
0,3 |
3,0 |
|
37 |
Батончики дорожные из муки I сорта |
0,25 |
3,5 |
|
38 |
Булки черкизовские из муки I сорта |
0,4 |
3,2 |
|
39 |
Булки городские из муки I сорта |
0,2 |
3,2 |
|
40 |
Батоны нарезные из муки высшего сорта |
0,5 |
4,5 |
|
41 |
Батоны столичные из муки высшего сорта |
0,4 |
4,0 |
|
42 |
Батоны подмосковные из муки высшего сорта |
0,4 |
4,0 |
|
43 |
Батоны столовые из муки высшего сорта |
0,3 |
3,0 |
|
44 |
Плетенки с маком из муки высшего сорта |
0,4 |
3,2 |
|
45 |
Булки ярославские из муки I сорта |
0,2 |
3,0 |
|
46 |
Батоны городские из муки высшего сорта |
0,2 |
3,0 |
|
47 |
Рожки алтайские |
0,2 |
2,0 |
|
48 |
Рожки из муки I сорта |
0,06 |
1,8 |
|
49 |
Булочки гражданские из муки высшего сорта |
0,2 |
2,0 |
|
50 |
Булочки московские из муки высшего сорта |
0,2 |
3,6 |
|
51 |
Булочки повышен. калорийн. из муки I сорта |
0,1 |
2,3 |
|
52 |
Булочная мелочь из муки I сорта |
0,1 |
3,2 |
|
53 |
Бублики украинские |
0,1 |
4,5 |
|
54 |
Булочки сдобные из муки высшего сорта |
0,1 |
2,5 |
|
55 |
Булочки "Снежок" из муки I сорта |
0,1 |
2,5 |
|
56 |
Булочки столичные, кунцевские |
0,05 |
5,0 |
|
57 |
Плюшки московские из муки высшего сорта |
0,2 |
3,0 |
|
58 |
Плюшки московские из муки высшего сорта |
0,1 |
2,5 |
|
59 |
Сдоба разная из муки высшего сорта |
0,1 |
2,0 |
|
60 |
Лепешки сметанные из муки высшего сорта |
0,1 |
2,0 |
|
61 |
Кексы весенние |
0,4 |
3,2 |
Приложение 17
|
Вид сырья |
Влажность, % |
|
Мука ржаная и пшеничная |
14,5 |
|
Сахарный песок и пудра сахарная |
0,14 |
|
Патока, мед |
22,0 |
|
Варенье, джем |
28,0 |
|
Повидло |
31,0 |
|
Изюм |
20,0 |
|
Масло сливочное, маргарин |
16,5…17,0 |
|
Масло топленое |
1,0 |
|
Твердые жиры, гидрожир, кондитерский жир |
0,3 |
|
Тмин |
12,0 |
|
Масло подсолнечное |
- |
|
Какао-порошок |
5,0 |
|
Молоко цельное свежее |
88,0 |
|
Молоко сгущенное с сахаром |
26,0 |
|
Молоко сухое |
5,0 |
|
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром |
30,0 |
|
Молоко обезжиренное сухое |
5,0 |
|
Сметана |
63,0 |
|
Сливки сухие |
6,0 |
|
Сливки 20%, 30%, 35% жирности |
70,0; 63,0; 52,7 |
|
Сливки сгущенные с сахаром |
26,0 |
|
Мак |
4,5 |
|
Сыворотка |
95,0 |
|
Сухари панировочные |
4,0 |
|
Мука соевая |
8,0 |
|
Крахмал картофельный |
20,0 |
|
Крахмал маисовый (кукурузный) |
13,0 |
|
Яйца куриные, меланж мороженый |
73,0 |
|
Яичный порошок |
6,0 |
|
Соль пищевая |
3,5 |
|
Дрожжи прессованные |
75,0 |
|
Дрожжи сушеные |
8,0 |
|
Фосфатидные концентраты |
1,5 |
|
Продолжение прилож. № 17 |
|
|
Вид сырья |
Влажность, % |
|
Ванилин |
0,2 |
|
Орехи |
7,0 |
1. Технология хлебопекарного производства. Учеб. пособие для вузов/Ауэрман Л.Я. – СПб.: Профессия, 2005. – 416с
2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Часть 1. - СПб: ГИОРД, 2005. - 557 с.
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.
4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Издательство "КолосС", 2006. - 389 с.
5. Кузнецова Л.И. и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. – СПб.: ООО «Береста», 2003.
6. Василинец И.М. Проектирование предприятий отрасли: Пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ,2003. – 101 с.
7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.
8. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1988, – 382 с.
9. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 496 c.
10. Гришин Ф. С., Покатило Б. Г., Молодых Н. Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.– М.: Агропромиздат, 1986.
11. Косован А.П.,Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. – М.: Пищевая промышленность, 1999.
12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности /ВНТП 02-91/ Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, – М., 1992. 139 с.
13. Гусарова Е.М., Митина Т.В., Полежаев Ю.О. и др. Строительное черчение. – М.:Академия, 2007. -336 c.
14. Рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба. – М.: Министерство хлебопродуктов СССР, 1986. – 72 с.
15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 c.
16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.
17. Дробот В.И. Справочник по технологии хлебопекарного производства. - Киев.: Руслана, 1998.
18. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК. Издательство стандартов,1998г
19. СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений»
ОГЛАВЛЕНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………... |
3 |
|
1.ОБОСНАВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ.. |
5 |
|
1.1. Характеристика выпускаемой продукции………………….. |
7 |
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………. |
7 |
|
2.1. Выбор и расчет производительности печей………………... |
7 |
|
2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого……………… |
13 |
|
2.1.2. Расчет печи для хлеба ржаного заварного………………. |
16 |
|
2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба………………………………………………………….. |
18 |
|
2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий………………………………………….. |
21 |
|
2.3. Выход хлебобулочных изделий……………………………... |
24 |
|
2.3.1. Расчет выхода готовых изделий…………………………... |
29 |
|
2.3.2. Расчет выхода хлеба в условиях пекарен…………………. |
33 |
|
2.4. Расчет необходимого количества сырья……………………. |
35 |
|
2.5. Обоснование и расчет оборудования для подготовки и хранения сырья……………………………………………………. |
38 |
|
2.6. Расчет производительности просеивательной линии……… |
45 |
|
2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству……… |
48 |
|
2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса…... |
54 |
|
2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления… |
58 |
|
2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта………………………….. |
60 |
|
2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки………………………………………………………. |
63 |
|
2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного……………………………………………………. |
69 |
|
2.9. Расчет и подбор технологического оборудования…… |
72 |
|
2.9.1 Расчет тестоприготовительного отделения……………… |
72 |
|
2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого…………………………………………………… |
74 |
|
2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного……………………………………………………… |
77 |
|
2.9.1.3 Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов………………………………………………….... |
84 |
|
2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей…………………………………………………………. |
85 |
|
2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения…. |
89 |
|
2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта………………………………….. |
89 |
|
2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного…………………………………………………… |
93 |
|
2.10. Хлебохранилище и экспедиция……………………. |
93 |
|
2.10.1. Схема контейнерного типа……………………………... |
95 |
|
2.10.2.Схема стопочно-лоткового типа………………………... |
100 |
|
3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу……………………………………………… |
105 |
|
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………….... |
117 |
|
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………………. |
162 |