Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг/100кг:

(38)

где  G_c – общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

W_т = W_х + х

х = 0 – 1,5

0,01 – для сдобы

1,0…2,0 – для хлеба из ржаной муки

1,0 – для хлеба из пшеничной муки II сорта

0,1… 1,5 – для хлеба из пш обойной муки

0,5…1,0 – для хлебобулочных изделий

g_бр – затраты при брожении, %;

g_уп – затраты при выпечке, упек, %;

g_ус – затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба, %.

Средневзвешенная влажность рассчитывается по формуле, %:

(39)

где G_i – количество i-го компонента, кг;

W_i – массовая доля влаги i-го компонента, %;

Хлеб белый.

;

Хлеб ржаной заварной.

Таблица 10.

Выход хлебобулочных изделий.

Полученная величина расчетного выхода сравнивается с нормативным выходом. Она должна быть равной или больше нормативной на 1…2%

Если изделие с отделкой, то выход рассчитывается по формуле

(40)

(41)

где К – количество затраченного сырья на отделку и смазку, кг;

- выход теста, кг;

- суммарное количество сухих веществ сырья идущего по рецептуре, кг;

N – количество затраченного сырья, идущего на отделку выпеченных изделий, кг.

2.3.2. Расчет выхода хлеба в условиях пекарен

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях пекарен определение величины потерь и затрат производят расчетным способом по ниже преведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

Для расчета П_м (общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста), кг,

К = 0,1:

(42)

Для расчета П_от (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь), кг,

К = 0,05–0,07:

(43)

Для расчета З_бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов),кг,

К = 2,0...3,5:

(44)

где 1,96- коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95-коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

Для расчета З_разд (затраты на разделку теста), кг,

К = 0,6 – 0,8:

(45)

где .

Для расчета З_упек (затраты при выпечке), кг,

К = 8,5…12,5:

(46)

где

Для расчета З_укл (затраты на укладку изделий), кг,

К = 0,7:

(47)

где

Для расчета З_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба), кг,

К = 4,0:

(48)

где

Для расчета П_кр (потери хлеба в виде крошки), кг,

К = 0,03:

(49)

где

Для расчета П_шт (потери от неточности массы хлеба, при выработке его штучным), кг,

К = 0,4 – 0,5:

(50),

где

Для расчета П_бр (потери от переработки брака), кг,

К = 0,02:

(51),

где

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

(52).

2.4. Расчет необходимого количества сырья

Суточная потребность сырья определяется исходя из производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий. Расчет суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе.

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

(53)

Необходимое количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

(54)

где g_i – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре. Расход муки и сырья ведется для каждого вида изделий отдельно.

Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

₍₅₅₎

_где

- норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий (см. приложение 15).

Хлеб белый.

Хлеб ржаной заварной.