Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Соль поваренная пищевая хранится в мешках по 50 кг. Тогда для 15-суточного запаса соли поваренной пищевой (3033,30 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:

Тмин хранится в ящиках из гофрированного картона по 10 кг. Число ящиков на поддоне составляет 24 шт. Тогда для 15-суточного запаса тмина (123,30 кг) количество ящиков, поддонов и штабелей составляет:

Тарные склады располагают как можно ближе к местам потребления сырья. Для разгрузки муки в мешках необходимо предусмотреть рампу. Расстояние от рампы до места складирования и от склада до места расстаривания должно быть минимальным. При складировании сырья в мешках площадь склада рассчитывается в соответствии с нормами складирования сырья. Следует предусмотреть при проектировании минимальные проходы (0,8 м) и проезды между штабелями (2 м для тележки и 3м для электропогрузчика). Расстояние от штабеля до стены 0,5 м. Дверь склада принимается шириной 1,95м и высотой 2,4м. Рядом со складом сырья и муки располагается помещение для хранения ароматического сырья. Оно должно быть отделено от склада перегородкой высотой не менее 2 м. Хранить различные виды сырья в одном штабеле не рекомендуется, даже если штабель заполнен не полностью. При размещении складских помещений необходимо помнить о недопустимости пересечения грузопотоков сырья и готовой продукции.

Ширина: 0,5 + 0,8 + 2 + 0,8 + 0,5 = 4,6  6 м (т.к. шаг колон 6х6, 6х9, 6х12)

Длина 1: 0,5+1,2*3+0,5+0,5+1,2*4 + 0,5 = 10,4 м

Длина 2: 0,5 + 1,2*4 + 0,5 +0,5+ 1,2+0,8+1,2*2 + 0,5 = 11,212м

Площадь склада = 12*6 = 72 м²

Рисунок 7. Схема расположения сырья на тарном складе.

Рисунок 8. Схема расположения сырья на складе ароматических веществ.

Площадь склада можно рассчитать по нормам нагрузки на пол по формуле:

(58)

где М – масса различных видов сырья, кг;

q – удельная нагрузка, кг/м² (см.прилож.3).

Округляем до значения кратного 6 м².

Так как расчет велся по удельным нагрузкам, не учитывающим не полную загрузку штабелей, значение получилось меньше.

Рассчитаем площадь склада ароматического сырья. Ширина склада ароматического сырья

Длина склада ароматического сырья

Тогда площадь склада ароматического сырья

(59)

Для хранения скоропортящегося сырья необходимо предусмотреть холодильные камеры или шкафы с температурой, указанной в соответствующем приложении «Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Площадь холодильной камеры рассчитвается по формуле

(60)

где G –запас сырья, кг; q – удельная нагрузка (см. приложение), кг/м².

Для хранения 3-суточного запаса дрожжей необходима холодильная камера площадью

Подготовка муки к производству.

Все сырье, поступающее в таре и из емкостей для бестарного его хранения, должно быть подготовлено к использованию на производстве – освобождено от тары, зачищено от посторонних включений и ферропримесей, профильтровано, доведено до требуемых концентраций, взвешено и учтено.

Мука должна быть просеяна, очищена, взвешена перед подачей на производство. Число просеивательных линий зависит от расхода муки количества ее сортов, производительности и режима работы. На предприятиях средней и большой мощности следует предусмотреть резервную линию. Для каждого вида муки должна быть отдельная просеивательная линия. Подготовку муки желательно проводить в одну смену.

На производстве используются просеиватели марок Ш2-ХМВ, ПБ-1,5, ПБ-2,85, Р3-ХМП, А2-ХПГ и другие (см.приложен.7). Для муки хранящейся тарно, применяют мешкоопрокидыватель, просеиватель П2-П и мешковыколачиватель БЭТА. В комплект оборудования хлебопекарных предприятий малой мощности входит просеиватель центробежный, который устанавливается под автоматическим взвешивающим устройством, одновременно являясь циклоном-разгрузителем. Проектом должен быть обеспечен свободный доступ к ситам и магнитам для сбора и удаления схода.

2.6. Расчет производительности просеивательной линии

Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания, очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируют мучные линии, производительность которых определяется производительностью просеивателя (т/ч) по формуле:

(61)

где F – рабочая поверхность сита, м²;

q – производительность 1 м² сита, т/ч

для ржаной муки q = 1,5…2,0 т/ч

для пшеничной муки q = 2,0…3,0 т/ч

Производительность просеивателя с пирамидальным барабаном ПБ – 1,5 (F = 1,5 м²) для ржаной муки Q = 1,5*1,5 = 2,25 т/ч, для пшеничной муки Q = 1,5*2,0 = 3 т/ч.

Время работы просеивателей , часов :

(62)

Количество просеивателей рассчитывается по формуле

N=M_ч /Q_ч (63)

где M_ч.- потребность в муке, т/ч;

Q_ч –производительность мучной линии, т/ч (проверяют по просеивателю).

(64)

В проекте хлебозавода принимаем не менее двух мучных линий:

Для муки ржаной N₁= 2 шт.

Для муки пшеничной высшего сорта N₂= 2 шт.

Для солода рассчитывается аналогично. При отсутствии в технических характеристиках просеивателя параметра “ рабочая поверхность сита (F)”, расчет ведется исходя из имеющегося параметра “производительность”.

Для просеивания солода выбираем малогабаритную просеивающую машина ПВГ-600М, имеющую производительность 600 кг/ч.

Время просеивания суточной потребности солода

Солод и тмин подвергаются измельчению на дробилке ДМ-300 (молотковая) производительностью 250…300 кг/ч.

Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1…2 смен при коэффициенте использования бункера

Вместимость производственного бункера:

;

В качестве производственных бункеров используют нестандартизированные конструкции круглого сечения вместимостью от 1 до 1,5 т муки, а также бункера М – 111 без дополнительных секций.

Принимаем производственные бункера ХЕ-63В-2,9 (объем 2,9 м³).

При двухфазном тестоприготовлении, производственный бункер должен быть предусмотрен на каждую тестомесильную машину с учетом муки в каждой фазе. Высота помещения для бункера должна быть достаточной для обслуживания верхних крышек с установленными на них лазами и др. (при механическом транспорте). Количество производственных бункеров составляет:

2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, сахар, дрожжи на производстве используют в растворенном виде.

Плотность солевого раствора 1,2 г/см³

Плотность сахарного раствора 1,23 г/см³

Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1:3, 1:4. Дрожжевой, сахарный и солевой раствор фильтруют. Маргарин растапливают и фильтруют. Дрожжевую суспензию хранят в резервуарах марок: Я1-ОСВ, ХЕ и др. с охлаждающей рубашкой.

Бестарным способом на предприятия доставляют и хранят безводный жир для хлебопечения, фритюрный жир и растопленный маргарин. Условия хранения этих жиров разные. Безводный жир имеет хорошую текучесть при t = 15…20 ^оС, фритюрный при 31…34 ^оС. Для хранения жиров применяют резервуары марки Я1-ОСВ. В их рубашке при хранении жиров циркулирует горячая вода с температурой достаточной, для того чтобы, температура жира была не выше 40 ^оС. Растопленный маргарин хранят при температуре 25…30 ^оС. При хранении маргарин может расслаиваться. Для предотвращения этого явления применяют емкости с мешалками. Не допускается использование пара для обогрева резервуаров с жидким маргарином. Если отсутствует бестарная доставка жира, то над емкостью с мешалкой устанавливают решетку из труб, в которую подведена горячая вода. На нее кладут блок маргарина для расплавления. Для подачи маргарина используется система «труба в трубе».

Сахар можно доставлять как тарно, так и бестарно. Сахарный песок растаривают с последующим растворением, учитывая способность сахарного песка к кристаллизации при понижении температуры ниже 17 ^оС, а также возможность возникновения спонтанного брожения хранящегося сахарного раствора. Для предотвращения указанных негативных явлений используют солевой раствор. При добавлении солевого раствора с относительной плотностью 1,20 предотвращается кристаллизация и брожение. Солевой раствор обязателен, если предусматривается хранение сахарного раствора более двух суток. Для приготовления сахарного раствора используются установки марок Т1-ХСП и Р3-ХТС. Емкости для хранения сахарного раствора В2-ОМВ-2,5. При использовании сахара-песка в сухом виде его необходимо просеивать и очищать от ферромагнитных примесей.

Молоко и молочные продукты хранятся в резервуарах марок Я1-ОСВ.

Патока, перед подачей на производство подогревается до 40… 42 ^оС для снижения вязкости. Предпочтительно бестарное хранение и доставка патоки. В качестве резервуаров для хранения растительного масла можно использовать любые емкости (разрешенные для хранения пищевых продуктов) без рубашки и мешалки.

Для подготовки сырья к производству и размещения расходных емкостей растворов, эмульсий, суспензий следует предусматривать отдельное помещение. При бестарном хранении сырья емкости могут быть использованы как расходные. Для санитарной обработки расходных емкостей предусматривается подвод моющих растворов, горячей и холодной воды и отвод в канализацию для смывных вод.

Вместимость емкостей (м³) для хранения сахарного раствора определяется по формуле:

(65)

где – суточный расход сахара, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25)

_хр – срок хранения жидкого сахара (2 сут);

С_сах – концентрация раствора сахара (С_сах = 63 по нормам проектирования), кг/0,1м³

τ_хр = 2 сут дрожжевая суспензия,

5 сут маргарин,

1 сут молочная сыворотка,

5 сут яйца,

Количество бункеров должно быть не менее количества фаз и количества линий, т.е.

ржаная обойная мука – фазы:- заварка;

- закваска;

- тесто.

- 1 печь (1линия).

Следовательно, количество бункеров должно быть не менее 3 штук (3 фазы*1линия)

пшеничная высший сорт – фазы: - опара;

- тесто.

-1 печь (1линия).

Следовательно, количество бункеров должно быть не менее 2 штук (2 фазы*1линия)

Что соответствует рассчитанному количеству бункеров.

Бункера могут быть разные по вместимости. Под каждым бункером необходимо предусмотреть распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.