Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

15 сут патока, мед, повидло.

Вместимость бака для 2-суточного хранения сахарного раствора:

Принимаем емкость марки ХЕ-48 объемом 0,3 м³с мешалкой и рубашкой, в которую подается горячая вода.

Объем расходной емкости на смену, м³

Принимаем емкость Р3-ХЧД-3 объемом 0,3 м³ с мешалкой.

Количество приготовлений сахарного раствора в смену составляет

Вместимость резервуаров для хранения жидкого жира и других видов сырья , дм³(литров), определяется по формуле:

(66)

где М_с – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);

_хр – срок хранения раствора, сут;

– относительная плотность сырья, кг/м³.

Вместимость резервуара для хранения патоки , дм³, составит:

₍₆₇₎

Рабочая вместимость (дм³) солерастворителя

(68)

где - срок хранения (для соли =2), сут;

- суточный расход сырья, кг;

- плотность раствора (для соли =1,20), кг/дм³;

- количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26 кг).

Вместимость емкости на двухсуточную потребность

Выбираем солерастворитель ХСР 3/2 емкостью 1м³ и производительностью 10 дм³/ мин.

Общий объём емкости (дм³) для солевого раствора в смену:

Выбираем 2 емкости (на производство ржаного и пшеничного хлеба раздельно) Р3-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм³.

Целесообразнее и предпочтительнее для хранения и приготовления солевого раствора использовать установку Т1-ХСБ (для 15-суточного хранения V_c=11,667 м³) вместимостью 2, 10 или 75 м³.

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой, например Х-14 вместимостью 340 л. Общий объём емкости (дм³) для разведения дрожжей в смену:

(69)

где – сменный расход прессованных дрожжей (), кг;

K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);

ν_др – содержание дрожжей в 1 дм³ суспензии(если разведение 1:3 ν_др =0,26; если 1:4 ν_др = 0,21), кг.

Число разведений в смену:

(70)

где V_ем – объем выбранной емкости, дм³.

Общий объём емкости (дм³) для разведения дрожжей в смену:

Число разведений в смену:

Вместимость резервуаров для хранения дрожжевого молока определяется по формуле:

(71)

где С_дм – содержание дрожжей в 1 дм³ молока (0,48…0,58 кг).

Вместимость резервуара для 15-ти суточного хранения растительного масла определяется по формуле (66) и составляет

_{Выбираем Р3- ХЧД-5,5 вместимостью 0 ,55 м}³_{. Растительное масло доставляется бестарно. Расход масла на смазку приложение 15.}

Сырьевой склад желательно размещать рядом с тестоприготовительным отделением. В складе должны быть вход и выход, а также вход в производственное помещение. Принципиальные технологические схемы подготовки сырья для производства хлеба приведены на рис 9.

Рисунок 9. Схемы подготовки сырья к производству.

2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса

Исходные данные: физико-химические показатели, ГОСТ на заданный сорт изделия, нормативные рецептуры и способ приготовления теста. В расчете принимают влажность теста в зависимости от влажности хлеба.

Влажность полуфабрикатов - жидких дрожжей, опар, заквасок - зависит от технологической схемы производства изделия. Расчет ведут на 100 кг муки, поступающей на замес теста. Количество муки, идущей на приготовление жидких дрожжей или их активацию, входит в 100 кг муки, идущей на замес теста по рецептуре, и вычисляется после расчета выхода теста. Аналогично поступают при расчете отсдобки. В расчет выхода теста не входит сырье, предусмотренное по рецептуре на отделку и смазку.

Схема расчета:

1. Расчет выхода теста.

2. Расчет общего количества воды на приготовления теста.

3. Расчет количества растворов соли, сахара, дрожжевой суспензии, жидких дрожжей и количества воды на их приготовление.

4. Если используют активированные и жидкие дрожжи, то рассчитывают количество муки на их приготовление, затем рассчитывают количество муки по фазам технологического процесса.

Количество теста рассчитывается по формуле:

(72)

где G_св – сумма сухих веществ сырья по рецептуре, кг.

Количество воды рассчитывается по формуле:

G_в = G_т – G_сыр (73)

Количество раствора соли, сахара рассчитывается по формуле:

G_{р.с(сах)} =( G_с(сах) * 100) / С_{с(сах) ,} (74)

где С_с(сах) – концентрация соли (сахара) в 100 кг раствора (для раствора соли 26 кг/100 кг, для раствора сахара 50 кг/100 кг).

Таблица 13.

Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.

Количество воды для растворения соли, сахара, рассчитывается по формуле:

G_{в.(р.с)(сах)} = G_{(р.с)(сах)} – G_(с)(сах) (75)

Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

G_{др.сусп} = G_др * 4 (76)

Количество воды, идущей на приготовление дрожжевой суспензии, рассчитывается по формуле:

G_{в.др сусп} = G_{др.сусп} – G_др (77)

• При использовании дрожжевого молока делается перерасчет нормативного количества прессованных дрожжей на эквивалентное, по содержанию дрожжей, количество дрожжевого молока , кг:

(78)

где Д – содержание прессованных дрожжей влажностью 75 % в дрожжевом молоке

Количество воды, вносимое с дрожжевым молоком, рассчитывается по формуле:

G_в.др.м = G_др.м – G_др (79)

Количество воды, идущее на замес теста за вычетом воды, вносимой с растворами соли, сахара и дрожжевой суспензией (дрожжевым молоком), рассчитывается по формуле:

G_в.т = G_в – G_в.р.с – G_в.р.сах – G_{в.др.сусп} (G_в.др.м) (80)

• При использовании сахаро-солевого раствора, которой готовится в концентрации 63 – 70% сахара и 2,5 % содержанием соли к массе сахара, учитывается соль, вносимая с сахарным раствором.

Вычисляют количество сахаро-солевого раствора, содержащего необходимое количество соли, содержащееся в нем количество воды и количество воды, вносимое в тесто с сахаро-солевым раствором.

(81)

Количество соли, содержащееся в сахаро-солевом растворе, определяется по формуле:

(82)

Количество солевого раствора необходимое для внесения в тесто за вычетом соли, содержащейся в сахаро-солевом растворе, определяется по формуле:

(83)

Количество воды, вносимое с сахаро-солевым раствором, определяется по формуле:

(84)

Количество воды, оставшееся для приготовления теста, определяется по формуле:

(85)

• При использовании активированных дрожжей количество муки в активированных дрожжах и воды, расходуемой на их приготовление, вычитаются из общего количества воды и муки, входящих в рецептуру. Добавляемые к активированным дрожжам количества муки и воды рассчитываются по формулам: