Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Таблица 19.

Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Готовят на заквасках, полученных разными способами и отличающихся консистенцией и дозировкой в тесто.

Рис. 10. Схема способов приготовления ржаного теста.

Рис. 11.Схема разводочных циклов получения ржаной закваски.

Закваску на производстве готовят по разводочному и производственному циклу.

По полному разводочному циклу закваску готовят 1…2 раза в год, в соответствии с действующими инструкциями из муки, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в 1 фазе прессованных дрожжей. Разводочный цикл осуществляется порционно в дежах.

Основные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.

Таблица 20.

Показатели ржаных заквасок.

Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% (табл.21) муки с последующим выбраживанием в течение 75…120 мин или 40-60% муки (на “большой” густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин. Для приготовления теста ускоренным способом на БГЗ используют бункерные тестоприготовительные агрегаты. Свежезамешанная закваска поступает в соответствующую секцию бункера, где бродит в течение 2,5…3,5 ч при температуре 25…28 ^оС. Затем 60% закваски идет на замес теста, а 40% на возобновление закваски. С закваской в тесто добавляют 45…47% сброженной муки. Время брожения теста 0,5 ч.

В производственном цикле приготовления теста густую за­кваску, выведенную любым из способов (на чистых жидких культурах дрожжей и МКБ; с использованием сухого лактобактерина; на закваске прежнего приготовления), накапливают до нужного количества и далее в течение длительного времени (несколько месяцев) поддерживают путем освежения. При осве­жении закваски к ней добавляют муку и воду, затем она созревает до требуемой кислотности.

В таблице 21 приведена рецептура и режим приготовления гус­той закваски в производственном цикле из расчета на 100 кг муки в закваске - при внесении муки с закваской на ее возобновление (%):1 – 25; 2 – 33; 3 – 40; 4 – 50.

Продолжительность брожения густой закваски в производст­венном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависи­мости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление, продолжительность брожения сокращается. На­чальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на ее приготовление.

Таблица 21.

Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.

Тесто на густой закваске готовят в дежах, агрегатах периоди­ческого и непрерывного действия. В таблице 22 приведена рецептура (на 100 кг муки в тесте) и режим приготовления теста на густой закваске при внесении муки с закваской (%): 1 - 25; 2 - 33; 3 - 40; 4-45; 5-60.

При порционном замесе теста на густой закваске рекоменду­ется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и про­должать замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста.

Прессованные дрожжи и дополнительное сырье (сахар, патоку и др.) добавляют при замесе теста в соответствии с рецептурой.

При выработке хлеба из смеси ржаной и увеличенного количе­ства пшеничной муки (столовый, столичный, славянский и др.) с густой закваской можно вносить меньше муки, т. е. не 25-33%, а 20% от общей массы ее в тесте. В процессе брожения объем теста увеличивается примерно в 1,5-2,0 раза. Конечная кислотность теста должна быть на 1-2 град выше максимально допустимой величи­ны кислотности хлеба по стандарту. Необходимую температуру воды для замеса теста определяют расчетным путем.

При работе в 1-2 смены или с перерывами густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения ее ко­личества до минимума и последующего накопления в соответст­вии с потребностью. Для сохранения закваски можно также охла­ждать ее до температуры 6-10ºС или разжижать холодной водой.

Таблица 22.