Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Таблица 26.

Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного

После завершения расчета пофазных рецептур, приводятся принципиальные технологические схемы производства изделий (см. рис.4,5), но с указанием расхода сырья (пофазная рецептура) по стадиям технологического процесса .

2.9. Расчет и подбор технологического оборудования

Основное технологическое оборудование по характеру работы подразделяется на оборудование периодического и непрерывного действия. От этого зависит методика его расчета.

Преимущества оборудования непрерывного действия: требует наименьших затрат ручного труда, легче автоматизируется, обеспечивает строгое соблюдение технологических режимов, экономия площадей и оборудования. Недостатки: менее гибкое, обеспечивает выпуск узкого ассортимента изделий. У оборудования периодического действия недостатками являются: требует больше ручного труда, труднее автоматизируется, менее точное соблюдение технологических режимов по сравнению с оборудованием непрерывного действия; преимущества: более гибкое, позволяет легко менять ассортимент выпускаемой продукции.

2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Оборудование должно быть прогрессивным, иметь максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, а также обеспечивать высокое качество продукции, снижение технологических потерь до минимума и возможность работы предприятия в две смены. При подборе оборудования тестоприготовительного отделения учитывают ассортимент выпускаемых изделий, объем производства, способ приготовления и климатические условия.

При расчете производственных рецептур и оборудования тестоприготовительного отделения руководствуются утвержденными нормативными рецептурами и технологическими инструкциями. На предприятиях малой мощности (пекарнях) тесто в основном готовят периодическим способом в подкатных дежах объемом не более 330 литров. При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния, отрицательно влияющих на качество готовой продукции. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов (тестомесильные машины, дозировочные станции, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов «самотеком» или короткими транспортерами. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода), емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м, насосы - не менее 0,3 м.Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов марки И8-ХТА расстояние между осями бункеров принимается не менее 5,0 м; высоту помещений для агрегатов И8-ХТА-6 - не менее 4,8 м, И8-ХТА-12 - не менее 6,0 м.

Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л принимается не менее 2,3 м. Расстояние перед тестомесильной машиной и перед дежеопрокидывателем (для подачи дежи) - не менее 3,0 м.

Емкость над тестоделителем для приема теста рекомендуется вместимостью не менее 1,5 дежи.

В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием предусматриваются площадь или камера для брожения теста в дежах. Для дозировки муки используют автомукомеры МД-100, МД-200, ДМА-100, ДМА-200, Ш2-ХДА и др. действующие по весовому принципу. Дозатор муки обычно устанавливают над тестомесильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Оборудование для дозировки жидких компонентов располагается справа от тестомесительной машины.

2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого

Принимаем бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА.

Брожение опары осуществляется в шестисекционном бункере. Его объем рассчитывается:

(104)

где Р_час - часовая производительность по хлебу, кг/ч;

_бр – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

g_м.о – расход муки на замес опары (g_м.зк - закваски), кг;

n – число секций в бункере;

В_х – выход хлеба, кг/100кг;

q_o – масса муки, загружаемой на 100 дм³ емкости для полуфабриката (см. приложение 9), кг;

600 – коэффициент пересчета.

Выбираем И8-ХТА-6 (объем бункера для брожения опары 6 м³).

Тестоприготовительный агрегат рассчитывают для каждой технологической линии. Если на линии вырабатывают несколько видов изделий, то агрегат рассчитывают по изделию с более длительным временем брожения полуфабриката и большей часовой производительностью.

Расчет бункера для брожения густой закваски осуществляется аналогично, отличие состоит только в определении количества муки загружаемой в одну секцию.

Ритм сменяемости секций бункера:

(105)

Максимально допустимый ритм сменяемости секций 60 мин.

Часовая сменяемость секций или число секций с опарой, разгружаемых за один час составит:

(106)

Необходимая вместимость корыта для брожения теста:

(107)

где g_м.т – расход муки на замес теста, кг;

По паспорту вместимость корыта 1,66 м³. Следовательно, агрегат подходит.

Общий минутный расход муки:

(108)

Минутный расход для каждого вида сырья

(109)

Таблица 27.

Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого

Если полуфабрикаты приготавливают в оборудовании непрерывного действия, то пофазные рецептуры рассчитывают в единицу минутного расхода сырья и полуфабрикатов. Если полуфабрикаты готовят порционным способом в агрегатах периодического действия, то производственные рецептуры рассчитывают на одну загрузку оборудования (дежи, заварочной машины).

Для перерасчета производственной рецептуры определяют коэффициент перерасчета, на который затем перемножают данные таблиц пофазных рецептур, рассчитанных на 100 кг муки.

При изготовлении полуфабрикатов непрерывным способом вычисляют часовой расход муки при работе одной печи, по формуле:

(110)

Затем минутный коэффициент перерасчета пофазной рецептуры

(111)

При порционном приготовлении полуфабриката коэффициент пересчета вычисляется в зависимости от допустимой величины загрузки дежи мукой по формулам:

(112)

(113)

где e_т – количество муки загружаемой на 100 литров геометрического объема дежи, кг/100 л;

V_д – геометрический объем дежи, л.

Если первая фаза готовится непрерывным способом, а вторая - порционно или наоборот, то коэффициент расчитывается для каждой фазы отдельно.

Таблица 28.

Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного

Для приготовления осахаренной заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300. Расчет будем вести через суточный расход муки на производство хлеба.

Суточная потребность в заварке:

(114)

где - количество заварки (пофазная рецептура), идущей на замес теста, кг.

Выход заварки из одной заварочной машины:

(115)

где - рабочая вместимость емкости, дм³;

- плотность заварки (=1,1), кг/дм³;

- коэффициент запаса вместимости (К=1,25).