Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Рецептура приготовления теста на густой закваске.

Тесто на жидкой закваске. На хлебозаводах применяют схемы приготовления теста на жидких заквасках, отличающиеся по составу чистых культур микроорганизмов применяемых в разводочном цикле, по влажности (68…83%), температуре приготовления (28…32ºС) и времени брожения (3….5 ч). В разводочном цикле используют штаммы МКБ энергично накапливающие кислоты и ароматические вещества, а также дрожжи устойчивые к кислой среде и имеющие высокую бродильную активность. В производственном цикле отбирают 50% выброженной закваски, а к оставшемуся количеству закваски добавляют питательную смесь.

Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.

Закваска без применения заварки готовится влажностью 69-75%, кислотностью 9…13 град (в зависимости от сорта муки), подъемной силы «по шарику» до 35 мин. При замесе теста с жид­кой закваской вносят 25…35% муки от общей массы ее в тесте. На жидких заквасках с заваркой по унифици­рованной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85%, ки­слотность 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску осве­жают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20…35% заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15…20% муки от общей ее массы в тесте.

На концентрированной бездрожжевой молочнокислой заква­ске (КМКЗ) по ленинградской схеме рекомендуется готовить тес­то на предприятиях с перерывами при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки; в том числе и при двухсменном графике работы. Во время перерыва в работе КМКЗ не требует консервации. Показатели свойств КМКЗ приведены в таблице 20. КМКЗ готовят в чанах при влажности КМКЗ 70% или в дежах при влажности КМКЗ 60%. Процесс приготовления закваски включает в себя разводочный и производственный циклы. В закваске создается по­вышенный температурный режим (38…41ºС) для интенсивного развития молочнокислых бактерий, поэтому дрожжи в закваску не вносятся. Один раз в смену закваску освежают, при этом 90% закваски отбирают в расходный чан, а к оставшейся закваске добавляют эквивалентное количество питательной смеси для производства закваски. При трех стадийном способе производства теста КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, а тесто готовят в дежах. При двух стадийном производстве тесто и закваску готовят в дежах.

Готовят КМКЗ следующим способом. В заварочной машине марки ХЗМ-300 готовят смесь из муки и воды, которую используют как питательную смесь. Полученную питательную смесь подают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски. Далее смесь заквашивается в течение 12 часов до кислотности 18…24 град. После чего, отбирают насосом 90% спелой закваски в расходный чан, а к оставшимся 10% добавляют 90% питательной смеси, для воспроизводства КМКЗ. При приготовлении КМКЗ с применением сухого лактобак­терина предварительная его активация не проводится, так как она совмещена с первой фазой разводочного цикла. Тесто может готовиться опарным и безопарным способом в две стадии (КМКЗ – тесто), или три стадии (КМКЗ – опара – тесто).

При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5…15% муки от общей массы муки идущей на замес теста по рецептуре. Время брожения составляет 60…180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

При выработке заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкуса, аромата, структуры мякиша, замедления черствения применяют заварку. Приготовление теста для заварного хлеба может быть трехфазным (заварка – закваска – тесто), четырехфазным (заварка – закваска – заквашенная заварка или опара – тесто), пятифазным (заварка – закваска – термофильная закваска – сброженная заварка – тесто). Для приготовления заварки используют муку ржаную и воду температурой 93-95 ºС. В зависимости от рецептуры вносят ферментированный и неферментированный солод, тмин, кориандр. Заваривание муки осуществляют путем прогрева водно-мучной смеси острым паром в течение 15-30 мин до 67…70ºС. Оптимальная температура осахаривания составляет 63…65ºС, затем ее охлаждают до температуры 32…35ºС. После охлаждения заварку направляют на замес теста. При трехфазном способе тестоведения закваску смешивают с заваркой и другим сырьем по рецептуре, засыпают муку и замешивают до получения однородной структуры. При четырехфазном способе тестоведения замешивают опару из заварки, закваски, части муки и дрожжей, или готовят заквашенную заварку из заварки и закваски последующим брожением. Готовую опару или заквашенную заварку используют для замеса теста. При пятифазном способе тестоведения кроме заварки, закваски (густой закваски, жидкой закваски, КМКЗ) применяют термофильную закваску, которую вводят путем заквашивания сладкой заварки термофильными МКБ.

2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного

Исходными данными для расчета пофазной рецептуры являются:

• влажность полуфабрикатов;

• количество муки в закваске, идущей на приготовление теста;

• количество муки в заварке, идущей на приготовление теста;

• количество сырья, идущего на приготовление теста;

• концентрации растворов сырья;

• влажность мякиша хлеба.

Выход теста:

Общее количество воды:

G_в = G_т – G_i = 181,91 – 101,6 = 80,31 кг/100кг

Приготовление заварки:

Количество муки в заварку:

10 кг/100кг

Количество солода в заварку:

5 кг/100кг

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

G_р.тм = 0,1 + 1 = 1,1 / 2 = 0,55 кг/100кг

Выход заварки и расход ее на замес теста:

Таблица 23.

Расход сырья на замес заварки.

Количество воды в заварку:

G_зав.в = 53,05 – 15,05 – 0,5 = 37,5кг/100кг

Количество заварки в тесто (проверка по СВ):

Приготовление закваски.

Расход муки, G_м.з , кг, на закваску, идущую на замес теста:

G_м.з = 100*25 / 100 = 25

Расход закваски на замес теста:

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски:

Определим количество муки в закваске:

42,750 кг закваски – 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

х = 10,688 * 25 / 42,75 = 6,250 кг

Выход закваски:

Количество воды в закваску:

Таблица 24.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски

Приготовление теста.

Количество муки на замес теста:

Количество раствора соли

Количество воды в солевом растворе:

G_{в.р.соли} = G_р.соли – G_соли = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг/100кг

Количество воды в тесте:

G_в – G_зав.в – G_з.в – G_{в.р.соли} – G_в.р.тм = 80,31 – (37,5 + 0,5) – – 17,75 – 4,27 – 0,5 = 19,790 кг

Выход теста:

Расход воды на замес теста:

Таблица 25.