Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Количество циклов работы заварочной машины:

(116)

Время цикла 170 мин складывается из: времени заваривания – 9-10 мин, времени осахаривания – 120 мин, времени охлаждения – 30 мин, другие операции – 10 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

τ_м.зав = 170*17 = 2890 / 60 = 48,2 ч / 23 = 3 машины

Загрузка сырья в одну заварочную машину.

(117)

где - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки;

- расход заварки по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Количество сырья в заварочную машину:

Таблица 29.

Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.

Если для приготовления заварки используется заварная машина, а для осахаривания и охлаждения – чаны, то расчет ведут следующим образом:

Объем емкости для приготовления заварки,, дм³, определяется по формуле:

(118)

где - продолжительность приготовления заварки, ч, состоит из времени заваривания T_з =0,15ч, охлаждения T_охл= 0,5ч, осахаривания T_осах =2,0ч и др.операций Т_пр, т.е.: T= T_з+Т_охл+Т_осах+Т_пр ;

- коэффициент запаса вместимости, при приготовлении и перемешивании в чанах K=1,5; в заварочной машине K=1,25;в дежах K=1,1;

- плотность заварки (=1,1), кг/дм³.

Ритм приготовления заварки, r_з, ч, определяется по формуле:

(119)

где t – продолжительность расходования заварки (), ч;

При известном объеме емкости, количество их N, шт, определяется по формуле:

(120)

где V – объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования (чан, дежа), дм³.

При расчете оборудования заварочного отделения необходимо учитывать, что полный цикл приготовления заварки и её использования около 2 часов, число чанов при непрерывной работе должно быть не менее двух.

Для дозирования муки принимаем дозатор ДМА-100Р1.

Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200.

Солод и тмин дозируются вручную.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 370 дм³.

Количество муки в одну дежу:

(121)

где - вместимость дежи, дм³;

- масса муки, загружаемой на 100 дм³ емкости для приготовления закваски (см. приложение 9), кг;

Количество закваски, получаемой в одной деже:

(122)

- количество закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки;

- количество муки, идущей на замес закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки.

Суточная потребность в закваске:

(123)

Количество необходимых замесов:

(124)

Для пшеничного теста опару и тесто готовят в одной деже. Если в дежах готовят закваску и тесто, то необходимо учесть, что ритм замеса закваски равен удвоенному ритму замеса теста. Поэтому количество дежей для закваски и теста рассчитывается отдельно, а затем складывается.

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

 =250*13 = 3250 / 60 мин = 54,2 ч.

Количество деж:

N = 54,2 / 23 = 2,36 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

(125)

где - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки;

- расход закваски по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Таблица 30.

Загрузка сырья в дежу для производства закваски.

Дозатор для муки ДМА-200М1.

Для дозирования воды принимаем дозатор Deltamatic D1000.

Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD, дежи в комплекте.

Дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

(126)

q_м.т – масса муки, загружаемой на 100 дм³ емкости для приготовления теста (см. приложение 9), кг;

Количество теста, получаемого в одной деже:

(127)

Суточная потребность в тесте:

(128)

Количество необходимых замесов:

(129)

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.

Время работы дежи:

 = 130*55 = 7150 / 60 мин = 119,2 ч.

Количество деж:

N = 119,2 / 23 = 6 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

(130)

Таблица 31.

Загрузка сырья в дежу для производства теста.

Дозатор для муки ДМА-200М1.

Для дозирования жидких компонентов дозатор СДЖК-2.

Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD.

Дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Подкатные дежи идут в комплекте V=370дм³.

Таблица 32.

Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.