Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать (табл. 33).

Таблица 33.

Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.

2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок , шт/мин, на одной линии:

(153)

где g – масса одного изделия, кг.

Принимаем тестоделитель марки IBIS DCH с производительностью 8… 40 шт/мин.

Количество тестоделителей определяется по формуле:

(154)

где X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, 1,04…1,05

n_д – производительность делителя, кусков/мин.

Масса куска теста, , г, рассчитывается по формуле:

(155)

14г (1,5%) – допустимое отклонение по паспортным данным делителя.

Коэффициент использования делителя:

(156)

 1

Тестоделитель устанавливают на каждой линии даже с низким коэффициентом использования.

Тестоокруглитель подбираем марки Т1-ХТН, производительностью 63 куска в минуту. Если масса хлеба 0,7-1 кг, то для пшеничного хлеба для лучшего округления используют последовательно 2 округлителя. При разделке ржаного и ржано-пшеничного теста устанавливают делитель «Кузбасс», ХДФ-2М со шнековым нагнетанием теста, делительно-посадочные аппараты (делитель-укладчик Ш33-ХДУ).

Необходимая длина конвейера предварительной расстойки, , м, рассчитывается по формуле:

(157)

где l – расстояние между центрами тестовых заготовок (0,2… 0,3), м;

t_пр – время предварительной расстойки (5…8), мин.

Скорость конвейера предварительной расстойки, , м/с, рассчитывается по формуле:

(158)

Для придания изделиям овальной формы устанавливают тестозакаточные машины.

Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции.

При расчете конвейерного шкафа окончательной расстойки его производительность приравнивается к производительности проектируемой печи:

(159)

или

(160)

где n_п – число выпекаемых тестовых заготовок, шт;

t_в – продолжительность выпечки, мин;

n_р – число расстаивающихся заготовок, шт;

t_р – продолжительность расстойки, мин.

Продолжительность расстойки в серийно выпускаемых шкафах рассчитывается по формуле:

(161)

Производительность конвейерного шкафа (кг/час) рассчитывается по формуле:

(162)

где N_р – число рабочих люлек в расстойном шкафу, шт;

n_л – число заготовок в люльке, шт;

Производительность шкафа окончательной расстойки не должна быть меньше производительности печи. Если это условие не выполняется, то необходимо увеличить число заготовок на люльке, либо количество люлек. Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

(163)

где К_л – число ярусов на люльке, в поточных линиях К_л = 1.

Выбираем шкаф Т1-ХР2-З-60 с количеством рабочих люлек 60 шт.

Общее количество люлек на конвейере определяется по формуле:

N_общ = N_р + N_х, (164)

где N_х – количество холостых люлек, шт.

Длина цепного конвейера расстойного шкафа определяется по формуле:

L_общ = N_общ * а, (165)

где а – шаг люлек, м.

Размер шкафа окончательной расстойки уменьшается по длине, если цепной конвейер имеет несколько оборотов (ярусов).

Скорость конвейера (м/с) определяется по формуле:

(166)

2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного

Для деления теста и укладки его в формы принимаем делитель укладчик марки Ш33-ХД-ЗУ производительностью 30 заготовок в минуту.

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии по формуле (153):

Количество тестоделителей определяется по формуле (154):

Масса тестовой заготовки определяется по формуле (155):

Коэффициент использования делителя определяется по формуле (156):

 1

Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле (163):

2.10. Хлебохранилище и экспедиция

После выпечки хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 часов, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 часов.

Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу или располагаться под ним. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки. Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища. Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Между рядами расстояние должно быть не менее двух метров, между контейнерами или вагонетками должен быть зазор по 10 см, между группами контейнеров и вагонеток должны быть проходы шириной 1 метр. Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1 – 2-дверными проемами шириной не менее двух метров. При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м² на одного работающего, комната для грузчиков площадью 6 м², помещение для санитарной обработки лотков, столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м², помещение для зарядной и стоянки электропогрузчиков площадью 40…50 м².

Для механизации операций по хранению и транспортировке готовой продукции рекомендуется контейнерная схема организации хлебохранилища. Для заводов большой мощности рекомендуется комплексно-механизированная схема. В остывочном отделении устанавливаются циркуляционные сортировочные столы (круглые диаметром 2…3 м или овальные). К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров и вагонеток. Используются семиполочные вагонетки марки ВЛ. На них размещается 28 лотков размером 740х450 мм (вместимость лотка размером 740х450 мм приведена в приложении). Располагаются по 4 лотка на ярусе. Размер вагонетки 1620х1000х1625 мм. Вагонетки доставляют на рампу, а затем вручную лотки перегружают в автохлебовоз. Также применяется контейнер марки ХКЛ-18, который вмещает 18 трехбортных лотков размером 740х450 мм. Их устанавливают на опоры продольным бортом внутрь контейнера. Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки. При проектировании предусматривается запас лотков не менее 15% от общего количества. Для транспортировки хлеба используют специальные тележки марки ХТ-250, на которые устанавливают лотки стопками по 8…10 рядов по высоте. Хлеб выгружается из автомашин с помощью тележки, снабженной подъемными вилами.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитывается на одновременное хранение восьмичасовой выработки предприятия хлебобулочных изделий, при условии отправки продукции в течение 15 ч. Масса хлеба подлежащего хранению зависит от графика работы печей и перерыва вывоза продукции (с 20 до 4 ч).

Масса хлеба подлежащего хранению, рассчитывается по формуле:

(167)

где Р_ч1, Р_ч2 – часовая производительность по каждому виду

хлеба, кг/ч;

Т₁, Т₂ – время хранения, ч.

М_х = 578,09*8 + 360,96*8 = 7512,4 кг

В соответствии с ВНТП 02-92 остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:

хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной или ржаной обдирной муки - 14 ч;

хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 10 ч;

мелкоштучные изделия массой 200 г и менее, в том числе бублики - 6 ч.

В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.