Материал: Соболева ЕВ Расчет хлебозавода Учебное пособие 2007г

Технологическая операция

Количество перерабатываемого продукта

Оборудование

Наименование, марка

Производительность / объем

Кол-во единиц, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

1

2

3

4

5

6

7

8

Присоединение гибкого шланга автомуковоза

603,47 кг/ч

Приемный щиток ХЩП-2

1

1500

1260

2980

Смешивание муки с воздухом

Шлюзовой роторный питатель М -122

1600…5000 кг/ч

5

378

210

320

Аэрокамера ПШМ-3

Получение сжатого воздуха

Компрессор ВУ-6/4

6 м³/ч

1

1740

1195

1225

Переключение потока муки с основной магистрали в ответвления

Двухпозиционны переключатель М-125

–

10

580

440

300

Очистка транспортирующего воздуха от муки и мучной пыли

Фильтр воздушный

М-102

6 м³/ч

7

470

470

660

Продолжение табл.34

Технологическая операция

Количество перерабатываемого продукта

Оборудование

Наименование, марка

Производительность / объем

Кол-во единиц, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Бестарное хранение муки (7-суточный запас)

603,47 кг/ч

Силос для муки

ХЕ-160а

52,9 м³

5

2500

2500

11895

Просеивание и очистка муки от металлопримесей

603,47 кг/ч

Просеиватель

ПБ – 1,5

1500…3000 кг/ч

4

2900

856

1810

Просеивание, очистка солода и тмина от металлопримесей

17,47 кг/ч

Просеиватель

ПВГ-600М

600 кг/ч

1

680

820

955

Взвешивание муки

Автовесы ДМ-100-2

100 кг

4

1565

1075

1530

Растаривание мешков с мукой

Приемник ХМП-М

3000 кг/ч

1

Производственное хранение муки

Бункер ХЕ-63В-2,9

2,9 м³

13

1200

1200

3000

Просеивание и очистка муки от металлопримесей (тарное хранение)

603,47 кг/ч

Просеиватель Г4-ХПМ

750 кг/ч

2

860

690

1200

Опрокидывание мешков в просеиватель (для солода и тмина; для муки)

Мешкоопрокидыватель «Бета»

2

800

615

1170

Дробление солода и тмина

Дробильная машина молотковая ДМ-300

250…300 кг/ч

1

600

600

1100

Двухсуточное хранение раствора соли

33,82 кг/ч раствора

ХСР-3-1

1,0 м³

1

1520

1030

1050

Сменное хранение раствора соли

Емкость Р3-ХЧД-5,5 с мешалкой

0,55 м³

2

1000

1000

940

Двухсуточное хранение раствора сахара

6,49 кг/ч раствора

Бак ХЕ-48

0,3 м³

1

750

750

980

Сменное хранение раствора сахара

Емкость Р3-ХЧД-3 с мешалкой

0,3 м³

1

750

750

920

Сменное хранение дрожжевой суспензии

5,49 кг/ч

Емкость Х-14 с мешалкой и рубашкой

0,34 м³

1

890

890

1600

Продолжение табл.34

Технологическая операция

Количество перерабатываемого продукта

Оборудование

Наименование, марка

Производительность / объем

Кол-во единиц, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Емкость Р3-ХЧД-3 с мешалкой и рубашкой

0,3 м³

1

750

750

920

15-ти суточное хранение масла раститительного для смазки

1,04 кг/ч

Емкость Р3-ХЧД-5,5

0,55 м³

1

1000

1000

940

Подогрев воды для приготовления растворов соли, сахара и суспензии дрожжей

Бойлер РМК

1

1100

1000

1100

Смешивание и дозирование воды

Автомат. водомерный бак АВБ-200

0,02…

0,2 м³

3

880

900

1370

Приготовление хлеба ржаного заварного

Дозирование муки в заварку

35,72 кг/ч

Дозатор мучной

ДМА- 100Р1

3…100

кг/ отвес

1

1800

1165

2090

Дозирование муки в закваску/тесто

89,41/ 209,68 кг/ч

Дозатор мучной

ДМА- 200М1

3…200 кг/отвес

2

1800

1165

2390

Приготовление заварки

189,63 кг/ч

Заварочная машина

ХЗ-2М-300

300 л

3

1700

950

1350

Смешивание и дозирование воды в закваску

63,48 кг/ч

Станция смешивания и дозирования воды

Deltamatic D1000

15…20 л/мин

1

115

250

312

Замес закваски/теста

191,12/

650,44 кг/ч

Тестомесильная машина Diosna W240AD

Емкость дежи

0,37 м³

2

1820

1080

1800

Дежа подкатная

0,37 м³

9

1000

1000

1300

Перемещение дежи с закваской/тестом

355,9/

275,96 кг

Дежеопрокидыватель Diosna HK224

макс.500 кг

2

1700

1500

2580

Продолжение табл.34

Технологическая операция

Количество перерабатываемого продукта

Оборудование

Наименование, марка

Производительность / объем

Кол-во единиц, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Деление массы закваски на возобновление/замес теста

35,22/ 154,55 кг/ч

Делитель шнековый с воронкой

РМК

1

1300

1300

1700

Дозирование воды в тесто

71,58 кг/ч

Дозировочная станция СДЖК-2

до 3 л/мин

1

850

450

1020

Дозирование солевого раствора в тесто

20,86 кг/ч

до 3 л/мин

Деление массы теста

10,5

шт/мин

Делитель-укладчик Ш33-ХД3У

10…60 шт/мин

1

1810

3400

1105

Расстойка и выпечка тестовых заготовок

650,44 кг/ч

Расстойно-печной агрегат на базе печи

ФТЛ-2-66

10…15

т/ сут

1

10815

5240

3910

Приготовление хлеба пшеничного белого

Дозирование муки в опару/ тесто

172,02/

89,94 кг/ч

Барабанный дозатор ТММ И8-ХТА-12/1

180…900 кг/ч

2

260

250

575

Дозирование воды в опару/ тесто

76,74/

36,18 кг/ч

Дозировочная станция Ш2 - ХДМ

1,0…6,0 л/мин

2

1600

700

1500

Дозирование дрожжевой суспензии в опару

21,18 кг/ч

0,3…1,0 л/мин

Дозирование раствора соли в тесто

13,26 кг/ч

0,3…1,0 л/мин

Дозирование раствора сахара в тесто

5,28 кг/ч

0,5…2,0 л/мин

Замес опары/ теста

269,94/

414,6 кг/ч

Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1

660 кг/ч

2

1820

1300

1500

Нагнетание опары из ТММ в бункер для брожения

269,94 кг/ч

Нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

60…70 л/мин

1

1260

525

514

Продолжение табл.34

Технологическая операция

Количество перерабатываемого продукта

Оборудование

Наименование, марка

Производительность / объем

Кол-во единиц, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Брожение опары

269,94 кг/ч

Бункер И8-ХТА-6/2

6,0 м³

1

5960

4340

3485

Дозирование опары в тесто

269,94 кг/ч

Нагнетатель И8-ХТА-12/4

7,5…35 л/мин

1

1300

800

840

Нагнетание теста из ТММ в емкость для брожения

414,6 кг/ч

Нагнетатель И8-ХТА-12/5

60…70 л/мин

1

1260

525

514

Брожение теста

414,6 кг/ч

Корыто для брожения И8-ХТА-12/6

1 м³

1

3100

1060

3220

Деление массы теста

7,52 шт/мин

Тестоделительная машина «IBIS DCH»

8…40 шт/мин

1

1155

798

1678

Округление теста

7,52 шт/мин

Тестоокруглительная машина Т1-ХТН

до 63шт/мин

1

910

910

1470

Окончательная расстойка

414,6 кг/ч

Расстойный шкаф Т1-ХР-2З-60

410 кг/ч

1

5290

3300

4000

Выпечка

360,96 кг/ч

Хлебопекарная печь туннельного типа

Г4-ХПС-25

300…600 кг/ч

1

16200

3270

1500

Укладка, хранение, транспортировка

Вспомогательное оборудование

939,05 кг/ч х/б изделий

Стол циркуляционный Х-ХГ

2

2000

2000

1185

Контейнер А2-ХТМ

64

1020

820

1700

Продолжение табл.34

Технологическая операция

Количество перерабатываемого продукта

Оборудование

Наименование, марка

Производительность / объем

Кол-во единиц, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Лоток

6,4 кг/шт –хлеб белый пшен;

11,04 кг/шт - хлеб ржаной

880

740

450

150

9 шт/ч

Тележка стопоч. ТС-2

4

1300

500

1300

203 шт/ч

Евролоток

3,2 кг/шт;

6,44 кг/шт

4660

600

400

155

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

Хлебные изделия

1

Хлеб ржаной формовой

Ржаная обойная

0,9...1,0

164

2

Хлеб ржаной формовой

"

0,7...0,8

162

3

Хлеб ржаной формовой

Ржаная обдирная

1,0

157

4

Хлеб ржаной формовой

"

0,83

156

5

Хлеб житный формовой

"

0,9

151

6

Хлеб ржано-пшеничный формовой

Ржаная и пшеничная обойная

1,0

157

7

Хлеб ржано-пшеничный формовой

То же

0,7...0,9

155,5

8

Хлеб ржаной бородинский формовой

Ржаная обойная и пшеничная II сорта

1,0

150

9

Хлеб ржаной бородинский формовой

То же

0,7...0,8

148,5

10

Хлеб ржаной бородинский формовой

"

0,5

147

11

Хлеб украинский формовой

Ржаная обдирная и пшеничная обойная

1,0

147

12

Хлеб украинский формовой

То же

0,7...0,85

146

13

Хлеб украинский подовой

Ржаная обдирная и пшеничная обойная

1,0

145

14

Хлеб украинский подовой

То же

0,7...0,8

143

15

Хлеб украинский новый формовой

Ржаная обдирная и пшеничная II сорта

0,95...1,0

146

16

Хлеб украинский новый формовой

То же

0,7...0,85

145

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

17

Хлеб украинский новый подовой

"

0,9...1,0

142

18

Хлеб украинский новый подовой

"

0,7...0,8

141

19

Хлеб орловский формовой

"

1,0

154

20

Хлеб орловский формовой

"

0,7...0,8

152

21

Хлеб орловский подовой

"

0,7

150

22

Хлеб подмосковный формовой

"

0,9...1,0

147

23

Хлеб подмосковный формовой

"

0,7...0,8

145

24

Хлеб столовый формовой

"

0,9...1,0

149

25

Хлеб столовый формовой

"

0,7...0,8

148

26

Хлеб столовый подовой

Ржаная обдирная и пшеничная II сорта

0,7...0,85

147

27

Хлеб житный подовой

Ржаная обдирная

0,9

148

28

Хлеб российский формовой

Ржаная обдирная и пшеничная I сорта

0,85

150

29

Хлеб российский подовой

То же

0,92

146,3

30

Хлеб дарницкий формовой

"

0,9

145

31

Хлеб дарницкий подовой

"

0,9

141,5

32

Хлеб славянский формовой

Ржаная обдирная и пшеничная II сорта

0,8...0,9

146

33

Хлеб столичный формовой

Ржаная обдирная и пшеничная I сорта

0,85

146,8

34

Хлеб славянский подовой

Ржаная обдирная и пшеничная II с.

0,85...0,95

144

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

35

Хлеб рижский подовой

Ржаная сеяная и пшеничная I сорта

0,7...0,8

134

36

Хлеб рижский подовой

То же

0,5

133

37

Хлеб столичный подовой

Ржаная обдирная и пшеничная I сорта

0,85

143

38

Хлеб пшеничный формовой

Пшеничная обойная

1,0

154

39

Хлеб пшеничный формовой

То же

0,8...0,9

152

40

Хлеб забайкальский формовой

Пшеничная обойная и пшеничная II сорта

1,0

147

41

Хлеб забайкальский формовой

То же

0,7...0,8

146

42

Хлеб забайкальский подовой

"

0,7...0,8

145

43

Хлеб степной формовой

"

1,0

144

44

Хлеб степной формовой

"

0,75...0,85

143

45

Хлеб уральский формовой

"

1,0

145

46

Хлеб уральский формовой

"

0,75...0,85

144

47

Хлеб пшеничный формовой

Пшеничная II сорта

1,0

143

48

Хлеб пшеничный формовой

То же

0,75...0,85

142

49

Хлеб белый формовой

"

0,85

136,3

50

Хлеб белый подовой

"

0,85

134,7

51

Хлеб пшеничный подовой (булки круглые и батоны)

"

1,0

137

52

Хлеб пшеничный подовой (булки круглые и батоны)

Пшеничная II сорта

0,5...0,75

133

53

Хлеб домашний подовой

"

0,5

134

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

54

Хлеб пшеничный красносельский подовой

"

0,8

139

55

Хлеб пшеничный формовой

Пшеничная I сорта

1,0

140

56

Хлеб пшеничный формовой

То же

0,7...0,87

138

57

Хлеб белый формовой

"

0,75

136,5

58

Хлеб пшеничный подовой (булки круглые и батоны)

"

1,0

135

59

Хлеб белый подовой

"

0,8

132

60

Хлеб пшеничный подовой (булки круглые и батоны)

"

0,85...0,87

134

61

Хлеб пшеничный подовой (булки круглые и батоны)

"

0,5...0,75

133

62

Саратовский калач

"

1,6

139

63

Саратовский калач

"

1,0

138

64

Саратовский калач

"

0,75...0,85

137

65

Хлеб пшеничный красносельский подовой

"

0,8

137

66

Хлеб горчичный формовой

"

0,9...1,0

140

67

Хлеб горчичный формовой

"

0,5

138

68

Хлеб горчичный подовой

"

0,8

137

69

Хлеб горчичный подовой

"

0,5

135

70

Саратовский калач

"

1,0

138

71

Хлеб пшеничный красносельский подовой

"

0,8

137

72

Хлеб домашний подовой

"

0,4

132

73

Саратовский калач

Пшеничная высшего сорта

1,6

140

74

Саратовский калач

То же

0,9...1,0

138

75

Саратовский калач

"

0,8

136

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

76

Хлеб пшеничный формовой

"

1,0

136

77

Хлеб пшеничный формовой

"

0,7...0,8

134

78

Хлеб белый формовой

"

0,75

136,8

79

Хлеб пшеничный подовой

"

1,0

135

80

Паляница украинская

"

1,0

131,8

81

Хлеб пшеничный подовой

"

0,8

132

82

Хлеб белый подовой

"

0,8

133,5

83

Хлеб пшеничный подов.

Пшеничная в.с

0,5

132

Булочные изделия

84

Батоны нарезные

Пшеничная I сорта

0,4

137

85

Батоны студенческие

То же

0,3

136,5

86

Булки городские

"

0,2

133

87

Батончики к чаю

"

0,3

139,5

88

Сайки

"

0,2

135

89

Булки русские круглые

"

0,2

129

90

Булки русские круглые

"

0,1

127

91

Булки русские круглые

"

0,05

126

92

Булочки детские

"

0,1

142,5

93

Булочки детские

"

0,05

142

94

Батоны подмосковные

Пшеничная высшего сорта

0,4

134

95

Батоны нарезные

То же

0,5

135

96

Батоны столовые

"

0,3

132

97

Батоны городские

"

0,4

129

98

Батоны городские

"

0,2

128

99

Батоны столичные

"

0,4

127

100

Батоны столичные

"

0,2

125

101

Булки славянские

"

0,5

136,5

102

Плетенки с маком

"

0,4

132

103

Булки русские круглые

"

0,2

126

104

Булки русские круглые

"

0,1

125

105

Булочки столичные

"

0,05

125

106

Булки городские

"

0,2

129

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

107

Булочки московские

"

0,2

135,5

108

Ситнички московские

"

0,2

124

109

Ситнички московские

"

0,1

122

110

Калачи московские

"

0,2

122

111

Калачи московские

"

0,1

120

Сдобные изделия

112

Булочная мелочь

Пшеничная I сорта

0,2

131

113

Булочная мелочь

То же

0,1

130

114

Сдоба обыкновенная

"

0,1

133

115

Сдоба обыкновенная

"

0,05

132

116

Булки черкизовские

"

0,4

143

117

Булки ярославские сдобные

"

0,2

132

118

Батончики к чаю

"

0,3

138

119

Батончики к чаю

"

0,15

137

120

Булки славянские

"

0,5

133

121

Рожки обсыпные

"

0,2

142

122

Рожки сдобные

"

0,06

128

123

Булки кунцевские

"

0,05

130

124

Любительские изделия

Пшеничная высшего сорта

0,2

148

125

Любительские изделия

То же

0,1

147

126

Сдоба выборгская

"

0,1

157

127

Булки сдобные

"

0,1

158

128

Хлеб сдобный формовой в упаковке

"

0,5

156

129

Лепешки майские

"

0,1

140

130

Лепешки сметанные

"

0,1

148

131

Плюшки московские

"

0,1

153

132

Плюшки московские

"

0,2

154

Бараночные изделия

133

Бублики разные, в том числе с маком, тмином

Пшеничная I сорта

0,1

112

134

Бублики украинские

То же

0,1

128

135

Бублики украинские

"

0,05

127

136

Бублики молочные

"

0,1

113

137

Баранки простые

"

весовые

105

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

138

Баранки сахарные

"

"

115

139

Баранки горчичные

"

"

118

140

Баранки молочные

"

"

108

141

Баранки сахарные с маком (киевские), лимонные, ванильные и розовые

Пшеничная высшего сорта

"

114

142

Баранки сдобные

То же

"

117

143

Сушки

"

"

96

144

Сушки с маком

"

"

97

145

Сушки

Пшеничная I сорта

"

97

146

Сушки

Пшеничная II сорта

"

95

147

Сушки с маком розовые и лимонные

Пшеничная высшего сорта

"

96

148

Сушки сдобные

То же

"

94

149

Сушки горчичные

"

"

103

150

Сушки ванильные

"

"

110

Сухарные изделия

151

Сухари ржаные

Ржаная обойная

"

85,5

152

Сухари ржано-пшеничные

Ржаная и пшеничная обойная

"

85,5

153

Сухари городские

Пшеничная II сорта

"

110

154

Сухари дорожные

Пшеничная I сорта

"

95

155

Сухари московские

То же

"

105

156

Сухари пионерские

Пшеничная I сорта

"

105

157

Сухари сахарные

"

"

134

158

Сухари сливочные

Высшего сорта

"

120

159

Сухари ванильные

То же

"

118

160

Сухари осенние

"

"

138

161

Сухари школьные

"

"

100

162

Сухари молочные

"

"

116

163

Сухари детские

"

"

104

Продолжение прилож. №1

№ п.п.

Наименование изделий

Сорт муки

Масса, кг

Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%)

164

Сухари любительские (деликатесные)

"

"

120

165

Сухари-гренки пшеничные из хл.-бул. изделий

Пшеничная II сорта

"

86

166

Сухари-гренки пшеничные из хл.-бул. изделий

Пшеничная I сорта

"

86

167

Сухари-гренки пшеничные из хл.-бул. изделий

Пшеничная высшего сорта

"

82

168

Сухари панировочные

Пшеничная II с

"

90

169

Сухари панировочные

Пшеничная I с

"

84

170

Соломка сладкая

То же

"

104

171

Соломка сладкая

"

0,5

103

172

Соломка киевская фасованная

Пшеничная высшего сорта

0,4

112

173

Хлебные палочки

То же

0,25

0,3

95

Диетические сорта

174

Хлеб ахлоридный (без соли)

Пшеничная I сорта

0,2

126

175

Хлеб белково-отрубной

То же

0,2

95

176

Булочки с пониженной кислотностью

"

0,2

127

177

Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные)

"

0,1

190

178

Хлеб зерновой "Здоровье"

Пшеничная высшего сорта

0,2

128

179

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой

То же

0,2

92

180

Хлебцы докторские

"

0,2

154

181

Хлебцы докторские

"

0,1

154

182

Сухари ахлоридные (без соли)

"

Весовые

87

183

Сухари с пониженной кислотностью

"

"

86