Материал: Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Должность

Требования к персоналу

Директор

• - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;
• - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
• - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;
• - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного, и торгово-обслуживающего процесса;
• - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
• - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;
• - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;
• - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;
• - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Шеф - повар, су- шеф повар

• - иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;
• - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
• - знать основы организации производства на предприятии общественного питания;
• - уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
• - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания ;
• - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд, и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
• - вести учетно-отчетную документацию;
• - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;
• - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты,и продукцию общественного питания;
• - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;
• - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
• - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума, и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных ку0хонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• - знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
• - осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;
• - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Повар

• - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
• - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
• - знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;
• - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства ;
• - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
• - знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• - знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;
• - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
• - знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Кондитер

• - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
• - знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
• - знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;
• - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий ;
• - знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;
• - знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);
• - уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;
• - знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
• - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Лосось малосольный

90

90

Масло сливочное

8

8

Сыр « Рикотта»

50

50

Лимон

5

5

Сливки

10

10

Красная паприка

5

5

Чеснок

5

5

Укроп

7

7

ВЫХОД:

180

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

66,78

204,12

55,62

326,52