Материал: Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Таким образом, составили расчётное меню предприятия.

Составление плана - меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Таблица 7

План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски
1	Ассорти рыбное	ТТК1	200	182	550-00	100100-00
2	Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами	ТТК2	225	182	450-00	109200-00
3	Мусс из лосося с сыром « Рикотта»	ТТК3	180	182	600-00	81900-00
4	Тар - тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков	ТТК4	200	182	450-00	81900-00
5	Террин из копчёного лосося	ТТК5	200	182	450-00	81900-00
6	Салат с рукколой и креветками	ТТК6	200	182	450-00	81900-00
7	Салат « Морской бриз»	ТТК7	200	182	450-00	81900-00
8	Салат « По - милански»	ТТК8	200	183	450-00	82350-00
9	Рулет из судака	ТТК9	250	183	450-00	82350-00
10	Осетрина в соусе с грецким орехом	ТТК10	250	183	470-00	86010-00
Горячие закуски
1	Шарики лососевые с соусом « Тар - Тар »	ТТК11	215	114	450-00	51300-00
2	Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом	ТТК12	175	114	450-00	51300-00
Супы
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей. Дано в (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

Методика и расчет калькуляционной карты

Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.

Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.

Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку. Дано в (ПРИЛОЖЕНИЕ 4)

Составление требования в кладовую

Требование в кладовую. Форма ОП-3 - документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.

В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.

Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требования в кладовую даны в (ПРИЛОЖЕНИИ 5)

Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Акт проработки блюд

Акт проработки блюд -- документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.