Материал: Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.

Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).

Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

1. Расчет себестоимости продукции в (См. приложение 6)

Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.

2. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т =869510 руб.

3. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т - СС,

ВД= 869510- 157056,38 = 712453,62 руб. (1)

где: ВД - валовой доход, руб.; Т - дневной товарооборот, руб. ; СС - себестоимость сырья, руб.

4. Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:

И = тоб * УИ,

где: И - издержки производства и обращения предприятия,

УИ - уровень издержек по расчету, %,

тоб - товарооборот.

И = 869510 * 45 : 100 = 391279,5

5. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД - И,

П= 712453,62 - 391279,5 = 321174,12 руб. (2)

где: П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД - валовой доход, руб.; И - издержки производства и обращения, руб.

6. Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р = ,

Р = 321174,12 : 869510 * 100% = 37% (3)

где: Р - рентабельность продаж, %; П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т - дневной товарооборот, руб.

Планируемые показатели

Практическая часть

Разработка и документальное оформление авторского блюда

На блюдо « Мусс из лося с сыром Рикотто» нужно составить данные документы

Акт проработки

Технологическую карту

Требование в кладовую

Калькуляционную карту

Фотопоследовательность	Технологический процесс
	Ингредиенты для приготовления «Мусса из лосося с сыром рикотта». Подготовка ингредиентов v Рыбу разделать на чистое филе и нарезать кубиком. v Твороженый сыр « Рикотта » взвесить на весах. v Чеснок очистить и нарезать мелким кубиком. Технология приготовления сырной массы v Измельчение в блендере твороженного сыра "Рикотта" с добавлением сливок, красной паприки и чеснока. Технология приготовления мусса из лосося v Измельчение в блендере слабосоленого лосося, сливочного масла с добавлением сока свежего лимона. Оформление и отпуск блюда В бокал при помощи кондитерского мешка отсадить сырную массу и мусс из лосося. Декорировать лимоном, веточкой укропа и ломтиком лосося. Бокал поставить на подстановочную тарелку с салфеткой. Температура подачи +10 +12?С.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе сделанной дипломной работы, по теме «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции, для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест », было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана Surprise fish today. Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

Важнейшую роль в выполнении этих задач возложено на правильную организацию работы производства.

В ходе выполнения данной дипломной работы при создании проекта холодного цеха рыбного ресторана на 150мест мной были выполнены следующие задачи: подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха рыбного ресторана на 150мест, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу, рассчитано количество потребителей, определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления, рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план - меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико - технологические карты, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую.

На основании проведенных расчетов,ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд актуальным для современного предприятия.

Список использованных источников

• 1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
• 2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
• 3. ГОСТ Р № 50647 - 94. Общественное питание. Термины и определения.
• 4. ГОСТ Р № 50762 - 07. Общественное питание. Классификация предприятий.
• 5. ГОСТ Р № 50764 - 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
• 6. ГОСТ Р № 50763 - 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
• 7. ГОСТ Р № 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
• 8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
• 9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• 10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
• 11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
• 12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• 13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
• 14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».
• 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.
• 16. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.:Экономика, 2008. - 254 c.
• 17. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.
• 18. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛи принт, 2006. - 590 с.
• 19. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.
• 20. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с.
• 21. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. - 544 с.
• 22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. - М.:КолосС, 2010. - 247 с.
• 23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.
• 24. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник - М.: Академия, 2010. - 432 с.