Материал: Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес - это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. холодный кулинарный меню ресторан

Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания.

Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства.

Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях - царских кабаках.

С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже появились трактиры с русской национальной кухней, рассчитанные на богатых людей. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейни, харчевни и первые недорогие рестораны. Уже на том этапе можно было проследить особую концепцию каждого заведения.

Массовое распространение ресторанного бизнеса в России приходится на начало 20 века. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.

Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась ни революция, ни война, ни дефицит 80х годов.

Распад Советского Союза и перестройка, вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Рестораны стали различаться по классу - от элитных до бюджетных кафе; по кухне - традиционная, национальная, смешенная; по типу питания - фаст-фуды, фри-фло и прочее.

Ресторанный бизнес в 21 веке - не только интересный, прибыльный и успешный бизнес, но и высоко конкурирующий и сложный. Поэтому так важно правильно организовать работу предприятия ресторанного бизнеса и планировать ее технико-экономические показатели.

Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест.

Задачами дипломной работы являются

ь охарактеризовать ресторан и обосновать его структуры производства.

ь исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления

ь охарактеризовать холодный цех

ь рассчитать количество потребителей

ь определить кол-во блюд и напитков подлежащих к изготовлению и реализации

ь разбить блюдо по ассортименту

ь рассчитать количество горячих и холодных напитков; мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба

ь составить расчётное меню ресторана

ь составить план - меню

ь рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

ь составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала

ь подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения

ь рассчитать площадь холодного цеха

ь рассчитать численность работника холодного цеха

ь составить график выхода на работу

ь составить технико-технологическую карту

ь составить калькуляционную карту

ь составить требования в кладовую

Выбранную тему считаем актуальной, так как именно рыбных ресторанов, которые обеспечивают население диетическими блюдами из рыбы и морепродуктов, не достаточно, на наш взгляд. Рыбные продукты являются основными источниками белков, минеральных веществ и витаминов.

Теоретическая часть

Характеристика предприятия общественного питания

Описание исследуемого предприятия

• 1. Организационно - правовая форма:
  • - общество с ограниченной ответственностью
• 2. Характер производства:
  • - доготовочное.
• 3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
• А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
  • - ресторан
• Б) По качеству и объему предоставляемых услуг - высший класс
• 4. По ассортименту реализуемой продукции:
  • - специализированный.
• 5. По местонахождению:
  • - в отдельно стоящем здании.
• 6. По интересам потребителей
• - клубный ресторан.
• 7. По методам и формам обслуживания:
  • - ресторан с обслуживанием официантами.
• 8. По составу и назначению помещений:
  • - стационарное.
• 9. Месторасположение ресторана: город Москва, в центре города недалеко от метро Новокузнецкая, улица Овчиникова, дом 1.

Часы работы с 10:00 до 24:00

Помещение является арендуемым.

Миссия и концепция предприятия

Название ресторана «Surprise fish today»

Логотип и товарный знак предприятия даны в Приложении 1.

Миссия нашего ресторана предоставить Гостю вкусно приготовленные рыбные блюда и блюда из морепродуктов в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время слушая живую музыку.

Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в морском стиле. Аквариум на всю стену с удивительными морскими обитателями поможет создать спокойное и расслабленное настроение. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. Мы создали отдельный уголок с романтической обстановкой, где вы можете наедине провести время со своей второй половинкой. В «Surprise fish today» есть танцевальная площадка, где наши гости могут потанцевать под хорошую музыку.

У нас свежая рыба, вы можете ее выбрать либо живую из аквариума, либо охлажденную на прилавке. Вкусно и красиво.

Наши официанты одеты в форму моряков.

Наша аудитория - люди с высоким достатком, в возрасте от 25 до - 60 лет.

Средний чек - 2500 рублей.

Маркетинг : Скидка постоянным посетителям 10 %.

Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.

Методы продвижения ресторана:

• · реклама ресторана (на ТV, Радио, журналах и в газетах)
• · уличная реклама (на билбордах, растяжках, листовках, в транспорте или на АЗС)
• · проведение в ресторане акций и различных мероприятий,создание в заведение системы скидок и купонов на услуги ресторана реклама в интернете

Характеристика и обоснование структуры производства

В дипломной работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.

Цеховая структура - организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Таблица 1

Организация работы структурного подразделения