Дипломная (вкр): Исследование обучения персонала организации в сфере ресторанного бизнеса

Наиболее существенным моментом при создании программ обучения и развития персонала является ориентация в потребностях организации в этой области, что, в свою очередь, определяется стратегическими целями организации, ее тактикой и актуальным уровнем развития сотрудников. Факторами, под воздействием которых складываются потребности организации в развитии своего персонала, являются:

-       динамика внешней среды (потребители, конкуренты, поставщики, государство);

-       развитие техники и технологии, влекущее за собой появление новой продукции, услуг и методов производства;

-       изменение стратегии развития организации;

-       создание новой организационной структуры;

-       освоение новых видов деятельности [34].

Традиционными методами определения и фиксирования потребности в профессиональном развитии являются аттестация и подготовка индивидуального плана развития.

На основании анализа выявленных потребностей должны быть сформулированы специфические цели каждой программы обучения. Эти цели должны быть конкретными и специфическими; ориентирующими на получение практических навыков; поддающимися оценке (измерению). Оценка эффективности программ обучения является одним из наиболее важных моментов организации обучения персонала. Затраты на обучение всё чаще рассматриваются в организациях как стратегические инвестиции, и они должны приносить отдачу в виде повышения эффективности деятельности организации [37].

Во многих случаях сотрудники организаций заинтересованы в собственном обучении и развитии. Однако есть случаи, когда это не так. Поэтому надо особое внимание уделять созданию мотивации, в противном случае обучение не будет результативным.

По мнению С.В. Шекшни [18], следующие факторы могут мотивировать сотрудников на активное участие в программах обучения:

-       стремление сохранить работу, остаться в занимаемой должности;

-       желание получить повышение или занять новую должность;

-       заинтересованность в увлечении заработной платы;

-       интерес к самому процессу овладения новыми знаниями и навыками;

-       желание установить контакты с другими участниками программы.

К основным видам обучения персонала относятся:

-       обучение на рабочем месте;

-       обучение вне организаций: в вузах, бизнес-школах;

-       внутрифирменное обучение;

-       стажировки [10].

В сфере общественного питания наиболее распространенным является обучение на рабочем месте, которое включает в себя инструктаж, ротацию, стажировки, ученичество и наставничество.

Инструктаж представляет собой разъяснение и демонстрацию приемов работы непосредственно на рабочем месте и проводится или сотрудником, давно выполняющим ту работу, или специальным инструктором. Инструктаж является недорогим и эффективным методом развития простых навыков, поэтому широко используется в организациях [45].

Ротация - метод самостоятельного обучения, при котором сотрудник временно перемещается на другую должность с целью приобретения новых умений, навыков. Ротация широко используется в организациях, где приветствуются идея взаимозаменяемости сотрудников. Помимо обучения в результате ротации растет мотивация сотрудников. Многие организации используют ротацию для стабилизации персонала, особенно в тех случаях, когда ограничены возможности должностного роста по вертикали [52].

Стажировки используются, чтобы обучать сотрудников новым знаниям и навыкам. Работник, проходящий стажировку, наблюдает как работают опытные специалисты, выполняет определенные задания под их руководством и таким образом осваивает навыки решения все более широкого круга профессиональных задач. Стажировка может состоять в кратковременном или долговременном выполнении новой для обучающихся работы. По итогам стажировки работник обычно составляет отчет. Стажировка является полезным средством активизации творческого потенциала работников и пересмотра старых подходов к работе [35].

Ученичество и наставничество применяется в тех случаях, когда практический опыт играет исключительную роль в подготовке специалиста. Этот вид обучения так эффективен, что в некоторых случаях становится постоянной формой работы менеджера с подчиненными. Прохождение стажировки с наставником - может быть одним из пунктов программы адаптации новичка, а также этапом повышения квалификации (в советские времена была хорошая традиция прикреплять к отстающему в наставники отличника). С другой стороны, наставник может курировать прохождение новичком программы адаптации в целом, помогая на каждом из этапов [31]. Одно из основных преимуществ наставничества состоит в возможности индивидуального подхода к ученикам [62].

Обучение стажера по должности включает в себя изучение стандартов работы своего департамента и практику отработки навыков. Для изучения стандартов создаются специальные учебные пособия, которые включают в себя всю информацию, касающуюся работы данного департамента. Нагрузка по созданию учебных пособий должен взять на себя менеджерский состав ресторана, привлекая к этой работе и рядовых сотрудников. Зачастую в ресторане уже есть достаточное количество разнообразных инструкций, положений и прочего, которые необходимо использовать при создании пособий. Стоит лишь заметить, что учебник должен легко читаться. Интересна практика многих компаний, занимающихся формированием системы обучения, - учебные пособия создаются буквально в виде комиксов.

Однако этим обучение персонала не должно ограничиваться. В процессе работы может присутствовать много обучающих мероприятий, в которые входят постоянные семинары, совещания, лекции, тренинги [11, 47], ролевые игры между персоналом, дегустация меню ресторана и т.д.

Подводя итоги главы, отметим, что при организации обучения взрослых можно рекомендовать:

-       обязательно учитывать их возрастные и психологические особенности;

-       в процессе обучения предоставлять ему возможность самому конструировать свой образовательный маршрут, создавать условия для овладения им знаниями и новыми способами деятельности;

-       создавать психологически комфортную обстановку, максимально содействовать в реализации поставленных ими образовательных задач.

Соблюдение данных рекомендаций создаст благоприятные условия для реализации потенциальных возможностей обучающихся, что в свою очередь будет способствовать получению удовлетворения от собственных достижений, выходу на новый уровень личностного и профессионального развития.

Говоря об обучении персонала необходимо отметить, что оно является одним из ключевых факторов эффективного функционирования организации, так как именно грамотно обученный персонал, выполняя свои должностные обязанности, производя продукцию или оказывая услуги, обеспечивает предприятию возможность извлечения прибыли.

Обучение персонала можно определить как кадровую программу развития персонала, ориентированную на передачу новых знаний по важным для организации направлениям, умений разрешить конкретные производственные ситуации и опыта поведения в профессионально значимых ситуациях.

Обучение взаимосвязано с другими элементами системы управления персоналом - системой стимулирования труда (комплекс мер по воздействию на мотивацию: оплата труда, премии, льготы, моральные стимулы и др.), работой с резервом на руководящие должности, программами развития персонала и другими.

Необходимо также отметить, что содержание, формы и методы обучения должны не только учитывать потребности слушателей в развитии, приобретении новых знаний и навыков, получения информации, необходимой для успешной работы, но и работать на цели и интересы организации.

персонал психологический ресторан обучение

2      
Исследование обучения персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере сети Pro Sushi, а именно кафе Beshka

2.1    Анализ особенностей организации и системы управления в ней

Материнская компания: ООО «Управляющая компания PROBESHKA»

Управляющая компания «PROBESHKA» (ПРОБЕШКА) образована в 2008-ом году. Под управлением находятся сети японских ресторанов «ProSushi», mix-cafe «Beshka», кофейня «ProCoffee», PandaBar, пекарня-магазин «Булкино», компания «Якогама», служба доставки продуктов питания, кейтеринг-компания «GG Catering». В настоящее время в группе компаний работают свыше 600 человек. Ежемесячно потребителями услуг данных предприятий становятся 50.000 - 60.000 человек [55].- российская компания. Полное наименование - Сеть японских ресторанов ProSushi. Штаб-квартира расположена в Краснодаре.

О ProSushi (Краснодар).

Сеть японских ресторанов Pro Sushi начала работать в Краснодаре в 2008 году. Первый суши-бар открылся пятого июля по ул. Красноармейская, 64. Любителям японской кухни сеть предложила широкий ассортимент блюд: традиционные суши и роллы, а также эксклюзивные, приготовленные по уникальным рецептам (более 120 видов). Бренд-шеф сети Pro Sushi прошел весь путь от ученика до шеф-повара в московских заведениях самого известного российского ресторатора Аркадия Новикова. Шеф-повара сети стояли у истоков японской кухни в Краснодарском крае. Pro Sushi ежемесячно вводит новые блюда. В меню Pro Sushi присутствуют «антисуши» - блюда русской, итальянской кухни и фирменная пицца. Благодаря свежему формату, модному дизайну интерьера, прямому диалогу с посетителями и адекватной ценовой политике сегодня в сети ProSushi успешно работают 19 ресторанов, с суммарной посещаемостью - свыше 60.000 человек в месяц.

Достижения.

В 2010 году по итогам конкурса администрации города Краснодара среди предприятий муниципального образования сеть японских ресторанов Pro Sushi получила звание "Лучшее предприятие в отрасли".

В 2010 году по итогам конкурса «Лучшее заведение общественного питания Кубани в сфере защиты прав потребителя» сеть японских ресторанов Pro Sushi победила в номинации "Лучший сетевой ресторан"

Социальная деятельность.Sushi является одним из крупных работодателей Краснодара. На сегодняшний день в компании работают свыше 600 человек, в их числе большая доля молодых специалистов, студентов, выпускников учебных заведений разного уровня. Начиная, с 2009-го года ProSushi поддерживает краснодарскую федерацию кекусин карате-до. В рамках сотрудничества уже были проведены "Чемпионат ЮФО 2010", "Чемпионат Краснодарского края 2010", при спонсорской поддержке сети молодые кубанские спортсмены приняли участие в Чемпионате Мира в Японии..

Помните, как в старых кинофильмах изображали Восток? Базары, ломящиеся от товаров, дурманящий запах сочных дынь, свежего плова, диковинных пряностей и кальяна. Призывные звуки карная и ритмичная дробь дойры, ковры ручной работы, шитые золотом халаты и, конечно, восточное гостеприимство, о котором сложены сотни песен и стихов. Таким Восток рисует наше воображение, и таким его ежедневно создают для краснодарцев в mix-cafe Beshka под лозунгом "Сочно! Восточно!". Живописные залы ресторанов пронизаны удивительно уютной, восточной атмосферой. Теплая гамма бежевых, золотистых и шоколадных тонов, изящная резьба по дереву, текстильное оформление потолков и стен, комфортные диваны с подушками, кальяны. Кажется, здесь можно найти все для настоящего отдыха, неторопливого и расслабляющего. Кухня ресторана "Beshka" запомнится посетителям своим ярким вкусом и разнообразием, верностью традициям и в то же время творческим поиском. В этих заведениях гость узнает, как же вкусны и свежи восточные салаты, насыщены великолепным ароматом горячие блюда и шашлыки. Гармонично дополняют отдых кальян, музыка и работа персонала..

Вопреки стереотипу кофейные оттенки уступили место сиреневым и лиловым. В объявлениях указано, что это первая женская кофейня. Изящная ковка, мягкие диванчики, свежие цветы, зеркала - оформление кофейни постарались сделать спокойным, чтобы гостям было максимально комфортно находиться в ней часами. В меню "ProCoffee" представлен богатый выбор кофе и напитков на основе кофе, горячий шоколад, коктейли. Особенностью являются фитнес-коктейли на основе свежих фруктов и овощей. Также имеется богатый ассортимент тортов и пирожных из собственной кондитерской. Спецпредложение - блюда французской, итальянской и японской кухонь..

Год назад на улице клубов и баров Красноармейской города Краснодара открылось новое кафе-бар-караоке PandaBar с неулыбчивой пандой на логотипе. По словам руководства - «это бар, кафе, караоке и клуб. Каждый формат предназначен для различных людей. То есть те, кто рядом работают, могут прийти сюда пообедать. Те, кто в пятницу и субботу едут на Красноармейскую за весельем, могут зайти повеселиться, попить, поесть и попеть». Кухня заведения готовит все самое любимое и популярное: европейские салаты, блюда на воке, стейки, фирменные Панда-Роллы и даже вареники. Также в PandaBar большой выбор напитков: здесь и всемирно известные, и фирменные Панда-коктейли, а также бамбуковое и имбирное пиво. По желанию гостя, бармен приготовит любой напиток по его рецепту.

На данный момент численность штата компании ProSushi составляет около 600 человек. Суммарная посещаемость по всей сети - свыше 60 000 человек в месяц. В планах руководства дальнейшее расширение сети. В 2015 году компания планирует открыть рестораны ProSushi в краснодарских микрорайонах: Фестивальный, Комсомольский и Школьный и в курортных городах - Сочи, Анапе, Геленджике и Новороссийске. На данный момент менеджеры ищут новые помещения под заведения, прежде всего, рассматривают площади в торговых центрах на побережье. Предварительно, есть планы по открытию восьми ресторанов [41].

Заметим, что на данный момент сеть насчитывает 21 заведение: одно заведение расположено в Москве, одно в Туапсе, остальные в Краснодаре.

Служба персонала в сети «Pro Sushi» представлена отделом персонала, который, в свою очередь, состоит из директора по персоналу, двух специалистов по подбору персонала и одного специалиста по работе с персоналом.

Отдел персонала выполняет следующие функции:

-       документальное оформление процесса передвижения персонала (прием, перевод, увольнение, предоставление отпуска сотрудникам);

-       формирование и развитие личных дел сотрудников;

-       заполнение, учет, ведение и хранение трудовых книжек;

-       ведение воинского учета;

-       работа с центром занятости, Государственной инспекцией труда;

-       оформление страховых полюсов обязательного медицинского страхования;

-       составление графика предоставления ежегодных отпусков;

-       учет поступающих листков нетрудоспособности работников;

-       работа со штатным расписанием сотрудников;

-       привлечение персонала, разработка систем мотивации, адаптации, взаимодействие с ВУЗами.

Привлечение кандидатов проводится посредством СМИ, интернет, объявлений на подразделениях и меню. Также для персонала действует акция «Приведи друга», сотрудник, который приводит кандидата на работу в компанию, получит премию, если его кандидат проработает в компании 3 месяца. Новым сотрудникам гарантируется адаптация и обучение.

Своим сотрудникам компания предоставляет достаточно обширный список льгот и компенсаций. Административному составу: оплата использования личного автомобиля и мобильной связи, карты скидок на питание в сети. Линейному персоналу: гибкий график работы, официальное трудоустройство, полный социальный пакет, бесплатное питание и развоз до дома после рабочей смены, фирменную одежду, возможность карьерного роста [9]. Также присутствуют различные материальные премии и выплаты, бонусы по итогам работы. Проводятся корпоративные праздники и мероприятия.

В ресторанной сети «Pro Sushi» существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления в ресторане как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени (рисунок 1).