| Наименование сырья | Масса брутто, кг | Срок хранения, сут | Нагрузка на 1 м2 грузовой площади | Площадь, м2 |
| Картофель свежий | 85,5 | 4 | 400 | 0,855 |
| Лук репчатый | 21,1 | 4 | 400 | 0,211 |
| Свекла свежая | 5,9 | 4 | 400 | 0,059 |
| Капуста свежая | 11,5 | 4 | 300 | 0,115 |
| Морковь свежая | 12,8 | 4 | 400 | 0,128 |
| Итого | | | | 1,368 |
| Наименование сырья | Масса брутто, кг | Срок хранения, сут | Нагрузка на 1 м2 грузовой площади | Площадь, м2 |
| Вода газированная | 13,10 | 7 | 220 | 0,417 |
| Вода минеральная | 10,48 | 7 | 220 | 0,333 |
| Винно-водочные | 52,40 | 10 | 220 | 0,245 |
| изделия | | | | |
| Пиво | 6,55 | 7 | 220 | 0,207 |
| Конфеты | 1,80 | 5 | 100 | 0,192 |
| Итого | | | | 1,394 |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| Общую площадь кладовой винно-водочной продукции с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F= 1,394·2,2 = 3,07 м². Для хранения винно-водочной продукции принимаем:
Расчет площади сборно–разборных охлаждаемых и низкотемпературных камер представлен в таблице 20. Таблица 20 – Площади сборно-разборных камер Наименование камеры Габариты, мм, Площадь 2 Площадь 2 l xb xh расчетная, м принятая, м Камера для хранения мяса, птицы, 1800х2500х2150 7,04 5,00 рыбы и замороженных овощей Камера молочно–жировых 1800х2500х2150 5,00 4,32 продуктов и гастрономии Камера фруктов и овощей 1600х2500х2150 2,79 3,84
Производственной программой заготовочных цехов является ассортимент и количество полуфабрикатов из заданного количества сырья.
Технологический процесс обработки овощей включает в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку и нарезку. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 21. Таблица 21 - Производственная программа овощного цеха | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 23 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов | Выход полуфабриката, кг |
| Картофель сырой очищенный для варки | 8,55 |
| Картофель сырой очищенный, нарезанный | |
| дольками для варки | 7,90 |
| брусочками для супа | 3,03 |
| соломкой для жарки | 10,60 |
| крупным кубиком для варки и обжаривания | 10,88 |
| Лук репчатый очищенный | 0,74 |
| Лук репчатый очищенный, нарезанный | |
| полукольцами для холодных блюд | 3,15 |
| полукольцами для обжаривания | 5,79 |
| мелким кубиком для пассерования | 7,91 |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| Продолжение таблицы 21 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей представлен в таблице 22. Таблица 22 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, очистка которых осуществляется на механическом оборудовании, представлен в таблице 23. Таблица 23 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей Расчет механического оборудования ведется по количеству продуктов за смену, согласно производственной программе, с учетом производительности оборудования. Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [6] ????усл= ???? ∙ ????усл, (7) где T– продолжительность работы цеха, ч; | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 24 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов | Выход полуфабриката, кг |
| Капуста белокочанная шинкованная соломкой | 9,17 |
| Морковь сырая очищенная | 0,77 |
| Морковь сырая очищенная, нарезанная соломкой | 8,25 |
| Шампиньоны, шинкованные ломтиком | 6,50 |
| Итого | 83,24 |