Технико-технологическиекартыУтверждаю
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.78
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ1ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянаблюдо«Баклажаны,фаршированныеовощами»,вырабатываемые ООО«Гостиница»иреализуемыевресторане«Фантазия».2ТРЕБОВАНИЯКСЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедляприготовленияданногоблюда,соответствуюттребованиямдействующихнормативныхдокументов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификатсоответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасности икачества).3РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Баклажаны
|
179
|
170
|
Лук репчатый
|
36/301
|
15
|
Морковь
|
64/511
|
35
|
Томатное пюре
|
10
|
10
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
Помидоры свежие
|
28/241
|
15
|
Чеснок
|
1
|
0,8
|
Соус сметанный п/ф
|
-
|
75
|
Сыр голландский
|
16,6
|
15
|
Масса фарша
|
-
|
80
|
Масса полуфабриката
|
-
|
345
|
Масса готового блюда
|
-
|
275
|
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктовнетто,вграфе нетто–массаготовыхпродуктов.4ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕССПодготовкасырьяпроизводитсявсоответствиисрекомендациямиСборникатехническихнормативовдляпредприятийобщественногопитанияитехнологическимирекомендациямидля импортного сырья.ПродолжениеприложенияАБаклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15минут, чтобы выделился сок, промывают и заполняют овощным фаршем и заполняют овощнымфаршем.Затембаклажаныукладываютводинряднапорционнуюсковороду,добавляютсметанныйсоус,сверхупосыпаюттертымсыромизапекаютвпароконвектоматепритемпературе оС 240-260до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутринего80 оС.Для фарша морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, отдельно пассеруют репчатыйлук,нарезанныйполукольцами.Томатноепюрепассеруютотдельно.Помидорынарезаютдолькамииобжаривают.Подготовленныепродуктысмешивают,добавляютизмельченныйчесноки доводят до кипения.5ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИХРАНЕНИЮГотовоеблюдоотпускаютвпорционнойсковороде.Наружнаясторонасковородыдолжнабыть чистой. Срок реализации– 1 час.Температураподачи блюда75˚С.6ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИБЕЗОПАСНОСТИ
-
Органолептические показатели
Внешнийвид:поверхностьовощейдолжнабытьравномернопокрытазолотистойзапеченнойкорочкой.Цвет: светло-золотистый, без признаков пригорания.Консистенция:мягкая,сочная.Вкусизапах:приятный,слегкаострыйвкусслегкимзапахомчеснока.
-
Микробиологические показатели блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)» Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности»
7ПИЩЕВАЯИЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯЦЕННОСТЬ(навыход275г.)
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
6,8
|
28,0
|
20,9
|
335
|
Ответственный за оформление ТТК в ресторанеЗав.производством
Утверждаю
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10.35
ФИЛЕ КУРИНОЕ, ФАРШИРОВАННОЕ ПЕЧЕНЬЮ1ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянаблюдо«Филекуриное,фаршированноепеченью»,вырабатываемые ООО«Гостиница»иреализуемыевресторане«Фантазия».2ТРЕБОВАНИЯКСЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедляприготовленияданногоблюда,соответствуюттребованиямдействующихнормативныхдокументов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификатсоответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасности икачества).3РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Филе куриное
|
86
|
80
|
Печень говяжья
|
53/441
|
30
|
Лук репчатый
|
12
|
10
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Сметана
|
10
|
10
|
Масса фарша
|
-
|
45
|
Хлеб пшеничный
|
17
|
15
|
Яйца
|
¼ шт.
|
10
|
Масса полуфабриката
|
-
|
150
|
Масло растительное
|
15
|
15
|
Масса готового филе
|
-
|
130
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктовнетто,вграфе нетто–массаготовыхпродуктов.4ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯФилекурызачищают:отделяютвнутренниймускул(малоефиле)отнаружного(большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия. Зачищенное большое филе смачиваютхолодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностнуюпленку,слегкаотбиваютплоскойсторонойножадотолщины2,5–3мм,надрезаютсухожилия,