Дипломная работа: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Продолжение приложения А

на образовавшиеся разрывы накладываюттонко отбитые кусочкималого филе, на серединукладут фарш, заворачивают края филе, чтобы полностью покрыть фарш. Подготовленное филесмачиваютвяйцах,дваждыпанируютвбелойпанировке,жарятвофритюре5-7минидоводятдоготовностивпароконвектомате при температуре260-280оС.Для фарша лук нарезают мелким кубиком, обжаривают до полуготовности, добавляютнерезануюмелкимикусочкамипеченьижарятдоготовности.Готовуюпеченьслукомпропускаютчерез мясорубкусмелкойрешеткой, добавляют сметану.При отпуске готовое филе поливают сливочным маслом.Гарнир:цветнаякапуста,обжаренная всухарях.5ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИХРАНЕНИЮГотовое филе выкладывают на тарелку,рядом выкладывают цветную капусту, сверхуфилеполиваютрастопленнымсливочныммаслом.Срокреализации–0,5часа.Температураподачи блюда75˚С.6ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИБЕЗОПАСНОСТИ

    1. Органолептические показатели
Внешнийвид:филесзолотисто-румянойкорочкой.Цвет: золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый.Консистенция:мягкая,сочная схрустящейкорочкой.Вкусизапах:нежный,сароматом, свойственнымкурице.

    1. Микробиологические показатели блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)» Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности»
7ПИЩЕВАЯИЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯЦЕННОСТЬ(навыход130г.)

Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал

19,1
21,2
6,5
291,6
Ответственный за оформление ТТК в ресторанеЗав.производством

Приложение Б График реализации блюд



Наименование блюд
Коли- чество блюд за день, шт.
Часы реализации

7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24

Коэффициенты пересчета для основного зала

-
-
-
-
-
0,05
0,14
0,14
0,11
0,08
0,05
0,05
0,11
0,1
0,09
0,04
0,04




Сельдь с отв.

картофелем
69+101
-
-
-
-
-
3
10
10
8
6
3
3
8+101
7
6
3
2

Мясная тарелка
82+101
-
-
-
-
-
4
12
12
9
7
4
4
9+101
8
7
3
3

Салат с отв. мясом и овощами
20+101
-
-
-
-
-
1
3
3
2
2
1
1
2+101
2
2
1
-

Салат

«Литовский»
20
-
-
-
-
-
1
3
3
2
2
1
1
2
2
2
1
-

Салат

«Русалочка»
20
-
-
-
-
-
1
3
3
2
2
1
1
2
2
2
1
-

Салат с креветками
20+101
-
-
-
-
-
1
3
3
2
2
1
1
2+101
2
2
1
-

Салат

«Греческий»
24
-
-
-
-
-
1
3
3
3
2
1
1
3
3
2
1
1

Салат

«Свежесть»
20+101
-
-
-
-
-
1
3
3
2
2
1
1
2+101
2
2
1
-

Жульен из

шампиньонов
20
-
-
-
-
-
1
3
3
2
2
1
1
2
2
2
1
-

Креветки

запеченые
16
-
-
-
-
-
1
2
2
2
1
1
1
2
2
1
1
-

Цветная капуста под

соусом
10
-
-
-
-
-
-
1
2
1
1
1
1
1
1
1
-
-

Уха из семги
37
-
-
-
-
-
2
5
5
4
3
2
2
4
4
3
2
1
ПродолжениеприложенияБ


Наименование блюд
Коли- чество блюд за день, шт.
Часы реализации

7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24

Коэффициенты пересчета для основного зала

-
-
-
-
-
0,05
0,14
0,14
0,11
0,08
0,05
0,05
0,11
0,1
0,09
0,04
0,04




Солянка
100
-
-
-
-
-
5
14
14
11
8
5
5
11
10
9
4
4

Суп-пюре из

шампиньонов
46
-
-
-
-
-
2
7
6
5
4
2
2
5
5
4
2
2

Стейк из семги,

рис
50
-
-
-
-
-
2
7
7
6
4
3
3
6
5
4
2
1

Форель

запеченая
46
-
-
-
-
-
2
7
6
5
4
2
2
5
5
4
2
2

Бифштекс,

картофель фри
55
-
-
-
-
-
2
7
6
5
4
2
2
5
5
4
2
2

Филе куриное,

овощи жареные
45
-
-
-
-
-
2
6
6
5
4
2
2
5
5
4
2
2

Свинина с грибами,

картофель отварной
45
-
-
-
-
-
2
6
6
5
4
2
2
5
5
4
2
2

Жаркое из

баранины
48
-
-
-
-
-
2
7
7
5
4
2
2
5
5
5
2
2

Баклажаны

фаршированые
32
-
-
-
-
-
1
4
4
4
3
2
2
4
3
3
1
1

Бланманже
32
-
-
-
-
-
1
4
4
4
3
2
2
4
3
3
1
1

Мороженое с фруктами
30+201
-
-
-
-
-
1
4
4
3
3
2
2
3
3
3
1+201
1

Салат

фруктовый
30
-
-
-
-
-
1
4
4
3
3
2
2
3
3
3
1
1

Семга слабосоленая
72+201
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
201
-
-
-
-

Ветчина порц.
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Колбаса порц.
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
ПродолжениеприложенияБ


Наименование блюд
Коли- чество блюд за день, шт.
Часы реализации

7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24

Коэффициенты пересчета для основного зала

-
-
-
-
-
0,05
0,14
0,14
0,11
0,08
0,05
0,05
0,11
0,1
0,09
0,04
0,04




Сыр порц.
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Бекон жареный
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Каша молочная
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Омлет с сыром
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Сырники
72
12
24
30
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Салат

«Несвижский»
57
-
-
-
-
3
12
21
15
6
-
-
-
-
-
-
-
-

Суп-пюре из

овощей
57
-
-
-
-
3
12
21
15
6
-
-
-
-
-
-
-
-

Плов
57
-
-
-
-
3
12
21
15
6
-
-
-
-
-
-
-
-

Салат

«Гроденский»
57
-
-
-
-
3
12
21
15
6
-
-
-
-
-
-
-
-

Борщ
57+302
-
-
-
-
3+152
12+152
21
15
6
-
-
-
-
-
-
-
-

Судак с

картофелем
57
-
-
-
-
3
12
21
15
6
-
-
-
-
-
-
-
-

Кокиль из

осетрины
20
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20
-
-
-

Филе куриное

фаршированное
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
-
-

Свинина

«Деликатесная»
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
-
-

Салат

с колбасой
30
-
-
-
-
15
15
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Гуляш с пюре

картофельным
30
-
-
-
-
15
15
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

1Количествоблюднабанкет2Количествоблюднапитаниеперсонала
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/186418

Смотрите также:

ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО «ДНС РИТЕЙЛ»
_archivetempпротивовоспалительные
- Обратный порядок следования фаз 4
- Сопротивление изоляции 25
!_Лабораторные_работы_1_сем_ОУТС
!Контрольная работа (задание)
!Фармакология препаратов для терапии заболеваний дыхательных путей
.Юридический позитивизм как теория права.