| | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| k– коэффициент заполнения; принимается равным 0,85; φ– оборачиваемость ванны, принимается равной 12. Количество производственных ванн n, шт., определяется по формуле: n=???? , (17) ????ст где Vст – объем стандартной ванны, дм3. Расчеты объема ванн сведены в таблице 27. Таблица 27 – Расчет требуемого объема моечных ванн | |||||||||||||||||||||||
| | Технологические операции | Количество обрабатываемого продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Плотность продукта, кг/дм3 | Расчетный объем ванны, дм3 | ||||||||||||||||||
| | Промывание | | | | | | | | | | |||||||||||||
| | картофель | | | | | 85,5 | 2,0 | 0,65 | 38,69 | | |||||||||||||
| | морковь | | | | | 12,7 | 2,0 | 0,50 | 7,47 | | |||||||||||||
| | свекла | | | | | 5,9 | 2,0 | 0,55 | 3,15 | | |||||||||||||
| | лук репчатый | | | | 21,1 | 2,0 | 0,60 | 10,39 | | ||||||||||||||
| | капуста | | | | | 11,5 | 1,5 | 0,45 | 6,26 | | |||||||||||||
| | помидоры | | | | | 15,8 | 1,5 | 0,60 | 6,45 | | |||||||||||||
| | огурцы | | | | | 3,4 | 1,5 | 0,35 | 2,38 | | |||||||||||||
| | баклажаны | | | | | 5,7 | 1,5 | 0,60 | 2,33 | | |||||||||||||
| | шампиньоны | | | | 6,8 | 2,0 | 0,45 | 4,44 | | ||||||||||||||
| | зелень | | | | | 3,3 | 5,0 | 0,35 | 5,55 | | |||||||||||||
| | виноград | | | | | 10,0 | 1,5 | 0,60 | 4,08 | | |||||||||||||
| | фрукты (яблоки, апельсины, груши, лимоны | | 41,8 | 1,5 | 0,55 | 18,63 | | ||||||||||||||||
| Итого | | | | | | | | | 109,82 | | |||||||||||||
| По расчетам принимаем: ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм3, габаритные размеры 630х630х860 мм, производство Россия – 2 шт. Дополнительно принимаем следующее оборудование:
Расчет площади цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [6] ∑ ????∙????∙???? ????р = ???? , (18) где l– длина принятого оборудования, м; b– ширина принятого оборудования, м; | |||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||||||||||||||
| | | | | | | ||||||||||||||||||
| 28 | |||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||||||||||||||
| n– количество принятого оборудования, шт.; ???? – коэффициент использования площади цеха (для овощного, мясного цехов принимают 0,35) [6]. Расчеты сведены в таблице 28. Таблица 28 – Расчет площади овощного цеха Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 12,16 м2. 2.3.2 Расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 29. Таблица 29 – Производственная программа мясо-рыбного цеха | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 29 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество, шт. | Габариты, мм l x bx h | Площадь единицы оборудования, м2 | Общая площадь оборудования, м2 |
| Овощечистка | Flott 35/35S | 1 | 450х410х500 | 0,185 | 0,185 |
| Овощерезка | Robot Coupe | 1 | 590х320х304 | настольная | - |
| | CL30 Bistro | | | | |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200х600х860 | 0,720 | 1,440 |
| Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500х600х860 | 0,900 | 0,900 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 2 | 580х580х860 | 0,336 | 0,672 |
| Стеллаж передвижной | СПТ | 1 | 800х500х1800 | 0,400 | 0,400 |
| Подтоварник | ПТ-2А | 1 | 1000х500х300 | 0,500 | 0,500 |
| Весы электронные | SW-05W | 1 | 278×317×141 | настольные | - |
| Раковина | РМ | 1 | 400х400х360 | 0,160 | 0,160 |
| Итого | | | | | 4,257 |
| Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов | Выход полуфабриката, г | Количество, порц., кг |
| Говядина для плова, нарезанная кусочками по 20-25 г | 79 | 57 |
| Говядина для гуляша, нарезанная кубиком по 20-30 г | 79 | 30 |
| Бифштексы натуральные из говядины | 159 | 55 |
| Свинина порционная | 110 | 55 |
| Филе куриное порционное | 94 | 45 |
| Филе куриное фаршированное | 150 | 10 |
| Баранина для жаркого, нарезанная кусочками по 30-40 г | 143 | 48 |
| Осетрина без кожи и хрящей, нарезанная брусочками | 50 | 20 |
| Форель речная (филе с кожей без кости) | 122 | 46 |
| Судак (филе с кожей без кости) | 152 | 57 |
| Семга (филе с кожей и костями) | 122 | 50 |
| Креветки очищенные, кг | - | 0,80 |
| Судак (филе с кожей без кости) для фарша, кг | - | 2,59 |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| Расчет мясорубки произведем по количеству блюд на бизнес-ланч – 57 порций, питание персонала – 30 порций. Расчеты сведем в таблицу 30. Таблица 30 - Расчет и подбор мясорубки | ||||||||||||||
| | Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | ||||||||||||
| котлеты рубленые (№416) | первое измельчение | второе измельчение | ||||||||||||
| на 1 порцию | на 87 порций | |||||||||||||
| Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Итого | 0,074 0,018 0,014 0,010 | 6,438 1,566 1,218 0,870 | 6,438 - - - 6,438 | 6,438 1,566 1,218 0,870 10,092 | ||||||||||
| Условное время работы мясорубки tусл,ч, рассчитаем по формуле (7) tусл=11·0,3=3,3. Количество обрабатываемого продукта Q, кг, определяем по формуле [6] Q=Q1+Q2, (19) где Q1– количество продуктов при первом измельчении, кг; Q2– количество продуктов при втором измельчении, кг. Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяем по формуле (8) ???? = 16,53 = 5. тр 3,3 Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия (9). По расчету принимаем мясорубку Fimar TS 8 габаритные размеры 270х260х360 мм, производительность 30 кг/ч, производство Италия. После подбора оборудования произведем расчет фактического времени работы оборудования ????ф, ч. При расчете мясорубки фактическое время работы определяется по формуле [6] tф= ????1 +????2, (20) ????ф 0,8·????ф Отсюда tф= 0,63. Расчет фактического коэффициента использования ????фпроизведем по формуле (11). Отсюда ηф= 0,06. Количество производственного персонала заготовочных цехов N1, чел., определяется по формуле (12). Норму выработки берем из расчета 11– часового рабочего дня. Расчет численности производственного персонала представлен в таблице 31. | ||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||
| | | | | | | |||||||||
| 30 | ||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||