| Определим фактический коэффициент использования ηф(см. формулу 11) η=3 =0,18. ф 17 Расчет объема котлов Vр, дм3, для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков ведут на час– максимум по формуле [6] Vр nVп , (23) K где Vп– объем одной порции, дм3; n– количество продукции за расчетный период, шт., порц.; K– коэффициент заполнения объема котла (K= 0,85) [6]. Количество продукции определяют по графику приготовления. Результаты расчетов представлены в таблице 35. Таблица 35 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 12 до 13 ч) | ||||||||||||||||||||||||
| | Наименование блюда | Количество порций, шт. | Объем порции, дм3 | Коэффициент заполнения | Расчетный объем, дм3 | Принятый объем, дм3 | ||||||||||||||||||
| Уха из семги | | | | | 20 | 0,25 | 0,85 | 5,9 | Кастрюля 6 | |||||||||||||||
| Солянка сборная мясная | | | 20 | 0,25 | 0,85 | 5,9 | Кастрюля 6 | |||||||||||||||||
| Суп-пюре из шампиньонов | | 20 | 0,25 | 0,85 | 5,9 | Кастрюля 6 | ||||||||||||||||||
| Суп-пюре из овощей | | | 57 | 0,25 | 0,85 | 16,8 | Котел 20 | |||||||||||||||||
| Соус красный основной | | | 18 | 0,05 | 0,85 | 1,1 | Сотейник 2 | |||||||||||||||||
| Соус охотничий | | | | 24 | 0,05 | 0,85 | 1,4 | Сотейник 2 | ||||||||||||||||
| Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, дм3, осуществляется по формулам [6]: для набухающих продуктов V Vпр Vв, (24) K K для ненабухающих продуктов V 1,15 Vпр, (25) K K для тушеных продуктов V Vпр , (26) K K где Vпр– объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв– норма воды, дм3. Результаты расчетов представлены в таблице 36. | ||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||||||||
| 35 | ||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||||||||
| Таблица 36 – Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки гарниров и основных блюд (с 12-00 до 10-00) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | Наименование продукции | Количество продукта, кг | Плотность кг/ дм3 | Объем продукта дм3 | Объем воды, дм3 | Расчетный объем, дм3 | Принятый объем, дм3 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка языка | | | | | | 12,90 | | | | | 0,85 | | | | | | 15,20 | | | | | | - | | | 20,60 | Котел 25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка картофеля | | | | 14,20 | | | | | 0,65 | | | | | | 21,85 | | | | | | - | | | 29,60 | Котел 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка капусты | | | | | 2,50 | | | | | 0,45 | | | | | | 5,60 | | | | | | - | | | 7,60 | Кастрюля 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка фасоли | | | | | 2,10 | | | | | 0,60 | | | | | | 3,50 | | | | | | - | | | 4,70 | Кастрюля 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка моркови | | | | | 0,70 | | | | | 0,50 | | | | | | 1,40 | | | | | | - | | | 1,90 | Кастрюля 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка риса | | | | | | | 1,53 | | | | | 0,81 | | | | | | 1,90 | | | | | 3,22 | | 6,00 | Кастрюля 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка яиц | | | | | | | 0,40 | | | | | 0,70 | | | | | | 0,57 | | | | | | - | | | 0,80 | Кастрюля 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка креветок | | | | | 1,30 | | | | | 0,80 | | | | | | 1,63 | | | | | | - | | | 2,20 | Кастрюля 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Припускание грибов | | | | | | 2,50 | | | | | 0,70 | | | | | | 3,60 | | | | | | - | | | 4,90 | Сотейник 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Припускание овощей для супа | | | | 3,57 | | | | | 0,60 | | | | | | 5,95 | | | | | | - | | | 8,05 | Сотейник 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тушение плова: рис говядина овощи пассерованые | | | | 5,70 2,90 2,90 | | | | | 0,81 0,85 0,80 | | | | | | 7,04 3,40 3,60 | | | | | 8,60 | | 27,90 | КП-40 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | По результатам расчетов принимаем один котел Proveno Combi-40E объемом 40 дм3, производство «Hackman», Финляндия, размеры 1037х620х860 мм. Котел Proveno Combi-40E | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | | | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 11 12 13 14 - загрузка продуктов (20 мин); - обжаривание мяса (30 мин); - обжаривание мяса с овощами (20 мин); - тушение плова (60 мин); - разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин). Рисунок 4 – График загрузки котла Фактический коэффициент использования ηфопределяем по формуле (9) η= 3 =0,18. ф 17 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 36 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Расчет сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки: штучными изделиями, продукции массой. Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [6] ???? = ???? , (27) ℎ⋅????⋅????⋅100 где G– масса обжариваемого продукта, кг; h– высота насыпного слоя продута, дм; φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз; ρ– плотность продукта, кг/дм3. Расчет представлен в таблице 37. Таблица 37 – Расчет количества сковород для обработки продуктов насыпным слоем (с 12 до 13 ч) | |||||||||||||||
| | Наименование продукта | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Оборачивае- мость площади пода за час, раз | Расчетная площадь, м2 | Марка / количество сковород, шт. | | |||||||
| Пассерование лука | 2,87 | | 0,42 | | 0,3 | 4 | 0,06 | Сковорода чугунная 0,06 – 1 шт. | |||||||
| Пассерование моркови | 0,56 | | 0,55 | | 0,3 | 3 | 0,01 | Сковорода чугунная 0,01 – 1 шт. | |||||||
| Пассерование томат-пюре | 0,34 | | 0,9 | | 0,2 | 6 | 0,003 | Сковорода чугунная 0,01 – 1 шт. | |||||||
| Обжаривание овощей для гарнира | 4,130 | | 0,6 | | 0,4 | 6 | 0,03 | Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт. | |||||||
| Обжаривание мяса для жаркого | 2,290 | | 0,8 | | 0,4 | 3 | 0,024 | Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт. | |||||||
| Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт.,дм2, ведут по формуле [6] ???? = 1,1 ∙ ????⋅????, (28) шт. ???? где n– количество обжариваемых изделий, шт.; f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [6] T, (29) t где T– расчетный час, мин (T= 60 мин); t– продолжительность тепловой обработки продукта, мин. | |||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||||||
| | | | | | | ||||||||||
| 37 | |||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||||||
| Результаты расчетов представлены в таблице 38. Таблица 38 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 12 до 13 ч) Наименование Количество Площадь Оборачиваемость Расчетная Марка / количество продукции изделий, единицы 2 площади пода за площадь, сковород, шт. шт. изделия, м час, раз м2 Бифштекс 10 0,01 4 0,03 Сковорода чугунная натуральный 0,03 – 1 шт. Стейк из семги 10 0,01 4 0,03 Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт. Филе куриное в 14 0,01 3 0,05 Сковорода чугунная сырной корочке 0,05 – 1 шт. Свинина, 14 0,01 6 0,02 Сковорода чугунная запеченная с 0,03 – 1 шт. грибами Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм3, которой определяется по формуле [6] V Vп Vж, (30) ф K где Vп– объем обжариваемого продукта, дм3; Vж– объем жира, дм3; K– коэффициент заполнения чаши (K= 0,65) [6]; φ– коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6) [6]. Объем жира для жарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по формуле [6] G Vж , (31) ж где G– количество жира, необходимое для жарки продукта, кг; ρж– плотность жира, кг/дм3 (ρж= 0,9 кг/дм3) [6]. Расчет фритюрницы приведен в таблице 39. Таблица 39 – Расчет объема фритюрниц (с 12 до 13 ч) Наименование Масса Плотность Объем Масса Объем Расчетный Прини- продукта, блюда продукта продукта, продукта, жира, кг жира, дм3 объем, дм3 маемый (нетто), кг кг/дм3 дм3 объем, дм3 Картофель фри 3,75 0,65 5,77 0,34 0,38 1,58 1,6 Картофель для 1,92 0,65 2,95 0,173 0,19 0,80 0,8 жаркого Итого - - - - - - 2,40 | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 38 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |