| Продолжение таблицы 42 По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105–G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Для расчета механического оборудования определим следующие величины:
Результаты расчетов сведены в таблицу 43. Таблица 43 – Расчет и побор механического оборудования По расчетам принято следующее оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R301 ULTRA габаритные размеры 550х325х300 мм, производство Франция. Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [6] ∑ ????∙????∙100 ????1 = , (35) ????∙????∙3600 | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 42 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Наименование продукта | Масса на 1/2 смены, кг | Плотность, кг/дм3 | Коэффициент, учитывающий тару | Объем расчетный, дм3 |
| Бульон коричневый | 2,47 | 1 | 0,8 | 3,10 |
| Бульон костный | 10,0 | 1 | 0,8 | 12,5 |
| Огурцы консервированные | 0,66 | 0,45 | 0,8 | 1,83 |
| Творог | 3,24 | 0,60 | 0,8 | 6,75 |
| Итого | | | | 75,62 |
| Наименование операций и продуктов | Количество обрабатываемых продуктов за день, кг | Расчет требуемой производительности машины | Подбор машины | Эффективность использования принятой машины | |||||||
| условный коэффициент использования машины | время работы цеха, ч | условное время работы машины, ч | требуемая производительность машины, кг/ч | производительность принятой машины, кг/ч | количество принятых машин, шт. | время работы, ч | коэффициент использования | ||||
| Протирание | 6,37 | 0,3 | 18 | 5,4 | 1,2 | 20 | 1 | 0,30 | 0,02 | ||
| картофельного пюре | | | | | | | | | | ||
| Протирание творога | 3,24 | 0,3 | 18 | 5,4 | 0,6 | 20 | 1 | 0,16 | 0,01 | ||
| Протирание супов- | 25,75 | 0,3 | 18 | 5,4 | 4,8 | 20 | 1 | 1,30 | 0,08 | ||
| пюре | | | | | | | | | | ||
| | ||||
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | | |||||||
| | | | | | | | | ||||
| | | | | | | | | | | ||
| | | | | | | | | | | ||
| | | | | | | | | | | ||
| где n– количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; k– коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [6]; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда; T– продолжительность рабочей смены, ч. Результаты расчетов сведены в таблице 44. Таблица 44 – Расчет численности персонала горячего цеха | ||||||||||||||||||||||||||
| | Наименование продукции | Количество порций за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество работников, чел. | | |||||||||||||||||||||
| Жульен из шампиньонов | | | 20 | 0,6 | 0,030 | | ||||||||||||||||||||
| Креветки запеченные | | | 16 | 0,6 | 0,024 | | ||||||||||||||||||||
| Цветная капуста под соусом | | 10 | 0,3 | 0,008 | | |||||||||||||||||||||
| Кокиль из осетрины | | | 20 | 0,6 | 0,030 | | ||||||||||||||||||||
| Уха оригинальная из семги | | 37 | 0,8 | 0,075 | | |||||||||||||||||||||
| Солянка сборная мясная | | | 100 | 1,3 | 0,328 | | ||||||||||||||||||||
| Суп-пюре из шампиньонов | | 46 | 0,5 | 0,058 | | |||||||||||||||||||||
| Суп-пюре из разных овощей | | 57 | 0,5 | 0,072 | | |||||||||||||||||||||
| Борщ с капустой и картофелем | | 87 | 0,7 | 0,154 | | |||||||||||||||||||||
| Стейк из семги с рисом | | | 50 | 0,9 | 0,114 | | ||||||||||||||||||||
| Форель речная, запеченная с овощами | 46 | 1,0 | 0,116 | | ||||||||||||||||||||||
| Бифштекс натуральный с картофелем фри | 55 | 1,0 | 0,139 | | ||||||||||||||||||||||
| Свинина, запеченная с грибами, картофель отварной | | 45 | 1,3 | 0,148 | | |||||||||||||||||||||
| Филе куриное в сырной корочке с жареными овощами микс | 45 | 1,3 | 0,148 | | ||||||||||||||||||||||
| Жаркое из баранины с черносливом | 48 | 0,7 | 0,085 | | ||||||||||||||||||||||
| Баклажаны, фаршированные овощами | 32 | 1,2 | 0,097 | | ||||||||||||||||||||||
| Бекон жаренный | | | | 72 | 0,3 | 0,055 | | |||||||||||||||||||
| Каша молочная «Геркулес» | | 72 | 0,2 | 0,036 | | |||||||||||||||||||||
| Омлет с сыром | | | | 72 | 0,4 | 0,073 | | |||||||||||||||||||
| Сырники | | | | | 72 | 0,9 | 0,164 | | ||||||||||||||||||
| Плов с говядиной | | | | 57 | 0,5 | 0,072 | | |||||||||||||||||||
| Судак, запеченный с картофелем | 57 | 1,0 | 0,144 | | ||||||||||||||||||||||
| Гуляш с картофельным пюре | | 30 | 0,8 | 0,061 | | |||||||||||||||||||||
| Филе куриное, фаршированное печенью, капуста цветная в сухарях | 10 | 1,3 | 0,033 | | ||||||||||||||||||||||
| Свинина «Деликатесная», крокеты картофельные | 10 | 1,3 | 0,033 | | ||||||||||||||||||||||
| Итого | | | | | | | | 2,297 | | |||||||||||||||||
| По расчетам принято N1= 3чел. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., рассчитываем по формуле (13). Отсюда N2= 1,13· 7 ·3 = 6 чел. 4 | ||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||||||||||
| 43 | ||||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||||||||||
| На основании расчета построен график работы поваров горячего цеха (рисунок 5). Количество поваров на каждом участке работы соответствует трудоемкости изготовления продукции и обеспечивает ее выполнение в назначенный срок. График выхода на работу представлен на рисунке 5. N1, чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 5 – График работы поваров горячего цеха Расчет и подбор немеханического оборудования. Определим общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., по формулам (14, 15). Расчет производственных столов представлен в таблице 45. Таблица 45 – Расчет количества производственных столов Дополнительно принято следующее оборудование:
| |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 44 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Количество работников, чел. | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчетная длина столов, м | Габариты, марка принятых столов, мм, l x bx h | Количество столов, шт. |
| 3 | 1,25 | 3,35 | СП 1200х600х860 | 1 |
| | | | СП 1600х700х860 | 2 |
| |
| |
| |
| |
| |
| | | | | |
| | | | | |
| | |
| 2.4.3 Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 46. Таблица 46 – Расчет площади горячего цеха | ||||||||||||||||
| | Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество, шт. | Габариты, мм l x bx h | Площадь единицы оборудования, м2 | Общая площадь оборудования, м2 | | |||||||||
| Котел пищеварочный электрический | КПЭМ-100 | 1 | 840х970х1110 | 0,815 | 0,815 | | ||||||||||
| Котел пищеварочный электрический | Proveno Combi-40E | 1 | 1037х620х860 | 0,643 | 0,643 | | ||||||||||
| Плита электрическая | | ЭП-6П | 1 | 1475х850х860 | 1,254 | 1,254 | | |||||||||
| Пароковектомат | | | Rational SCC-101 | 1 | 847х771х1042 | 0,653 | 0,653 | | ||||||||
| Фритюрница | | | | Fimar FT4 | 1 | 240х430х300 | настольная | - | | |||||||
| Кипятильник электрический | | КНЭ-50-01 | 1 | 250х250х360 | 0,063 | 0,063 | | |||||||||
| Стол тепловой | | СТ/К 1200 | 1 | 1200х600х860 | 0,720 | 0,720 | | |||||||||
| Кухонный процессор | Robot Coupe R301 ULTRA | 1 | 550х325х300 | настольный | - | | ||||||||||
| Весы электронные | | | SW-05W | 2 | 278×317×141 | настольные | - | | ||||||||
| Шкаф холодильный | | CV105-G | 1 | 697x620x2028 | 0,432 | 0,432 | | |||||||||
| Стол производственный | | СП-1200 | 1 | 1200х600х860 | 0,720 | 0,720 | | |||||||||
| Стол производственный | | СП-1600 | 2 | 1600х700х860 | 1,120 | 2,240 | | |||||||||
| Стол производственный | | СП-1500 | 1 | 1500х600х860 | 0,900 | 0,900 | | |||||||||
| Стеллаж передвижной | | СТП | 1 | 800х500х1600 | 0,400 | 0,400 | | |||||||||
| Тележка для транспортировки баков | | Finist | 1 | 500x500x980 | - | - | | |||||||||
| Раковина | | | | РМ | 1 | 400х400х360 | 0,160 | 0,160 | | |||||||
| Ванна моечная | | | ВМ-1 | 1 | 530х530х860 | 0,281 | 0,281 | | ||||||||
| Итого | | | | | | | | | 9,181 | | ||||||
| Коэффициент использования горячего цеха равен 0,30. Площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования равна 30,00 м2.
Горячий цех – основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия. При разработке объемно-планировочного решения цеха были решены следующие задачи:
| ||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||
| | | | | | | |||||||||||
| 45 | ||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||