Расстановка оборудования произведена с учетом организации рабочих мест, производственных операций. Горячий цех ресторана имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и участком реализации готовых блюд и кулинарных изделий. В горячем цехе организованы следующие рабочие участки: участок приготовления супов, оборудованный пищеварочным котлом и плитой, участок приготовления основных блюд, оборудованный плитой, пароконвектоматом, пищеварочным котлом, фритюрницей; электрокипятильником; участок оформления и выдачи блюд, оборудованный тепловым столом. В горячем цехе предусмотрены приточно-вытяжная вентиляция, над всем тепловым оборудованием установлено вентиляционное оборудование (вентиляционные отсосы, зонты); канализация, холодное и горячее водоснабжение, отопление, естественное и искусственное освещение.
Холодный цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В нем производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы, а также сладких блюд и напитков, в летнее время – холодных супов. В холодном цехе должны быть предусмотрены следующие технологические линии: приготовления холодных блюд и закусок, приготовления сладких блюд и холодных напитков. Режим работы проектируемого холодного цеха: с 6-00 до 24-00. Холодный цех оснащен холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
Производственная программа холодного цеха – это ассортимент холодных блюд, закусок, сладких блюд и холодных напитков, реализуемых через залы предприятия. График реализации блюд представлен в приложении Б. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 47. | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 46 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Таблица 47 – Производственная программа холодного цеха Также, в соответствии с таблицей 11 «Расчет количества продукции по нормам потребления» через холодный цех реализуется следующая продукция (таблица 48): Таблица 48 – Реализация продукции холодного цеха (по нормам потребления) Наименование продукции Единица Количество измерения продукции Натуральный сок: л 9,4 апельсиновый л 6,0 виноградный л 3,4 Фрукты: кг 23,4 апельсины кг 8,0 яблоки кг 3,4 груши кг 7,0 виноград кг 5,0 | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 47 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Наименование продукции | Количество реализуемой продукции, шт., порц. | |||||
| зал | шведский стол | бизнес- ланч | банкет | персонал | итого | |
| Холодные блюда и закуски | | | | | | |
| Рулетики из сельди с картофелем | 69 | - | - | 10 | - | 79 |
| Мясная тарелка | 82 | - | - | 10 | - | 92 |
| Салат из отварной говядины и свежих овощей | 20 | - | - | 10 | - | 30 |
| Салат «Литовский» | 20 | - | - | - | - | 20 |
| Салат «Русалочка» | 20 | - | - | - | - | 20 |
| Салат с креветками | 20 | - | - | 10 | - | 30 |
| Салат «Греческий» | 24 | - | - | - | - | 24 |
| Салат «Свежесть» | 20 | - | - | 10 | - | 30 |
| Семга слабосоленая | - | 72 | - | 20 | - | 92 |
| Ветчина порц. | - | 72 | - | - | - | 72 |
| Колбаса полукопченая порц. | - | 72 | - | - | - | 72 |
| Сыр порц. | - | 72 | - | - | - | 72 |
| Йогурт | - | 72 | - | - | - | 72 |
| Салат «Несвижский» с сельдью | - | - | 57 | - | - | 57 |
| Салат «Гроденский» с говядиной | - | - | 57 | - | - | 57 |
| Салат картофельный с колбасой | - | - | - | - | 30 | 30 |
| Сладкие блюда | | | | | | |
| Бланманже | 32 | - | - | - | - | 32 |
| Салат фруктовый со взбитыми сливками | 30 | - | - | - | - | 30 |
| Мороженое с фруктами и взбитыми сливками | 30 | - | - | 20 | - | 50 |
| Холодные напитки | | | | | | |
| Морс клюквенный | 13 | - | - | 20 | - | 33 |
| Напиток яблочный | | - | 114 | - | 30 | 144 |
| Итого | 380 | 360 | 228 | 110 | 60 | 1138 |
| | | |||||
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| 2.5.3 Расчет и подбор оборудования холодного цеха Основным видом оборудования в холодном цехе являются холодильные шкафы, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. На предприятии также можно установить дополнительный холодильный шкаф для хранения сырья. Расчет и подбор холодильного оборудования ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 1/2 смены. Определим требуемую вместимость холодильного шкафа Vхол,,дм3, по формуле (21). Расчеты сведены в таблице 49. Таблица 49 – Расчет холодильного оборудования цеха | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | Наименование продукта | Масса на 1/2 смены, кг | Плотность, кг/дм3 | Коэффициент, учитывающий тару | Объем расчетный, дм3 | | ||||||||||||||||||||||||||||
| | Мясная гастрономия: | | | | | | | | ||||||||||||||||||||||||||
| Ветчина | | | | | 3,70 | 0,45 | 0,8 | 10,28 | | |||||||||||||||||||||||||
| Бекон | | | | | | 2,30 | 0,60 | 0,8 | 4,79 | | ||||||||||||||||||||||||
| Колбаса полукопченая | | | 3,20 | 0,65 | 0,8 | 6,15 | | |||||||||||||||||||||||||||
| Язык отварной | | | | 6,441 | 0,85 | 0,8 | 9,47 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Говядина отварная | | | 1,651 | 0,85 | 0,8 | 2,43 | | |||||||||||||||||||||||||||
| | Рыбная гастрономия: | | | | | | 33,12 | |||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь слабосоленая филе | | | 2,96 | 0,80 | 0,8 | 4,63 | | |||||||||||||||||||||||||||
| Семга слабосоленая | | | 1,30 | 0,80 | 0,8 | 2,03 | | |||||||||||||||||||||||||||
| | Свежие овощи, фрукты и зелень: | | | | 6,66 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры свежие | | | | 1,64 | 0,60 | 0,8 | 3,42 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Огурцы свежие | | | | 1,60 | 0,35 | 0,8 | 5,71 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Перец сладкий | | | | 1,86 | 0,60 | 0,8 | 3,88 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Зелень (укроп, петрушка) | | | 0,25 | 0,35 | 0,8 | 0,89 | | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста свежая шинкованная | | 1,30 | 0,60 | 0,8 | 2,71 | | ||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый очищенный | | | 0,61 | 0,60 | 0,8 | 1,27 | | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста китайская | | | 0,901 | 0,35 | 0,8 | 3,22 | | |||||||||||||||||||||||||||
| Салат зеленый | | | | 0,481 | 0,35 | 0,8 | 1,71 | | ||||||||||||||||||||||||||
| Апельсины | | | | | 11,76 | 0,55 | 0,8 | 26,73 | | |||||||||||||||||||||||||
| Груши | | | | | | 1,70 | 0,55 | 0,8 | 8,86 | | ||||||||||||||||||||||||
| Яблоки | | | | | 1,95 | 0,55 | 0,8 | 4,86 | | |||||||||||||||||||||||||
| Виноград | | | | | 3,75 | 0,60 | 0,8 | 10,42 | | |||||||||||||||||||||||||
| Лимон | | | | | | 0,28 | 0,55 | 0,8 | 0,64 | | ||||||||||||||||||||||||
| | Овощные полуфабрикаты и плодоовощные консервы: | | | | | 74,32 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Лук маринованный | | | 1,10 | 0,42 | 0,8 | 3,27 | | |||||||||||||||||||||||||||
| Картофель отварной, нарезанный кубиком | 4,15 | 0,70 | 0,8 | 7,41 | | |||||||||||||||||||||||||||||
| Корнишоны маринованные | | 2,50 | 0,45 | 0,8 | 6,95 | | ||||||||||||||||||||||||||||
| Яблоки маринованные | | | 0,401 | 0,45 | 0,8 | 1,11 | | |||||||||||||||||||||||||||
| | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||||||||||||||||||
| 48 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||||||||||||||||||