| Таблица 52 – Расчет площади холодного цеха Коэффициент использования холодного цеха равен 0,35. Площадь холодного цеха с учетом коэффициента использования равна 14,48 м2. 2.6 Технологическое проектирование мучного цеха Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 53. Таблица 53 – Производственная программа мучного цеха | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 53 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количе- ство, шт. | Габариты, мм l x bx h | Площадь единицы оборудования, м2 | Общая площадь оборудования, м2 |
| Охлаждаемый рабочий | Hicold - GN | 1 | 1390х600х860 | 0,834 | 0,834 |
| стол | 22/TN | | | | |
| Охлаждаемый рабочий | Hicold - GN | 1 | 900х700х860 | 0,630 | 0,630 |
| стол | 1/TN | | | | |
| Морозильный рабочий | Hicold - GN | 1 | 900х700х860 | 0,630 | 0,630 |
| стол | 1/B | | | | |
| Стол для установки | СП-1000 | 1 | 1000х600х860 | 0,600 | 0,600 |
| механического | | | | | |
| оборудования | | | | | |
| Стол для нарезки хлеба | СП-1200 | 1 | 1200х600х860 | 0,720 | 0,720 |
| Овощерезательная | Robot Coupe | 1 | 320х304х590 | настольная | - |
| машина | CL-30 | | | | |
| Соковыжималка | JEJU JAE- | 1 | 540х330х490 | настольная | - |
| универсальная | 60SA-1 | | | | |
| Машина для резки | МРГ-300А | 1 | 670x460x570 | настольная | - |
| гастрономических | | | | | |
| продуктов | | | | | |
| Весы электронные | SW-05W | 2 | 278×317×141 | настольные | - |
| Шкаф холодильный | «Polair» | 1 | 697х620х2028 | 0,432 | 0,432 |
| | CM105– G | | | | |
| Стеллаж передвижной | СТП | 1 | 600х400х1800 | 0,240 | 0,240 |
| Шкаф для хранения | ШП | 1 | 600х600х1800 | 0,360 | 0,360 |
| хлеба | | | | | |
| Раковина | РМ | 1 | 400х400х360 | 0,160 | 0,160 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 2 | 530х530х860 | 0,281 | 0,562 |
| Итого | | | | | 5,068 |
| Наименование изделия | Масса изделия, г | Количество выпускаемых изделий, шт | Количество изделий по местам реализации, шт | |
| в обеденном зале | на завтрак | |||
| Хачапури слоеные | 100 | 70 | 30 | 40 |
| Расстегаи с рыбой | 143 | 52 | 23 | 32 |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | |
| | | |||
| | | | | |
| | | | | |
| Требуемое количество сырья Gопределяется по формуле, кг: G=????·????, (36) 100 где q– норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий; n – количество изделий, шт. Расчет проводится по всем видам сырья и сводится в таблицы 54…55. Таблица 54 – Расчет расхода сырья для выпуска изделий по производственной программе цеха Примечания: 1* - норма сырья по рецептуре на 100 шт. изделий, кг; 2* - количество сырья на количество изделий по производственной программе, кг. Таблица 55 – Расчет количества теста по производственной программе Вид теста Количество изделий, шт. Норма теста, кг Слоеное пресное 70 5,88 Дрожжевое 52 6,24 Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин. Определим общее количество работы машин, t0, мин, необходимое для замеса различных видов теста, мин [6] t0=t1+t2+…+tn, (37) где t1…n– время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин. Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, tт, мин, определяем по формуле [6] t=????т· ???????? , (38) т ????·????д·???? где Qт– количество данного вида теста, кг; ti– продолжительность одного замеса, мин; ρ– плотность теста, кг/дм3; VД– объем дежи, дм3; К– коэффициент заполнения дежи, К=0,6 [6]. Составим расчет для тестомесильной машины ТМ20 с объемом дежи 20 дм3. | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 54 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Наименование изделия | Сырье, кг | ||||||||||||||||||||
| мука пшеничная высшего сорта | масло сливочное | соль | сыр | яйцо | сахар | маргарин | дрожжи | ||||||||||||||
| 1* | 2* | 1* | 2* | 1* | 2* | 1* | 2* | 1* | 2* | 1* | 2* | 1* | 2* | 1* | 2* | ||||||
| Хачапури | 4,40 | 3,08 | 2,00 | 1,40 | 0,053 | 0,037 | 2,88 | 2,02 | 0,68 | 0,48 | - | - | - | - | - | - | |||||
| Расстегаи | 7,80 | 4,06 | - | - | 0,080 | 0,042 | - | - | 0,70 | 0,36 | 0,30 | 0,16 | 0,40 | 0,21 | 0,14 | 0,07 | |||||
| Итого | - | 7,14 | - | 1,40 | - | 0,079 | - | 2,02 | - | 0,84 | - | 0,16 | - | 0,21 | - | 0,07 | |||||