Материал: Gigiena_chast_1

-за качеством продуктов, особенно скоропортящихся, главным образом по бактериологическим и физико-химическим показателям, имеющим гигиеническое значение;

-за выпуском новых продуктов и изделий, а также за использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами;

-за содержанием в продуктах пищевых добавок (красителей, консервантов, нитритов), остаточных количеств ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве, тяжелых металлов, мышьяка и других вредных веществ;

-за качеством готовой пищи в войсковых столовых и предприятиях общественного питания;

-за витаминизацией готовой пищи, содержанием витаминов в ней и в продуктах питания;

-за соблюдением санитарного режима на объектах питания (чистота оборудования, инвентаря, личная гигиена).

Планируется работа по санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов на год исходя из эпидемиологической значимости продуктов питания и санитарно-эпидемиологического состояния объектов пищевой промышленности и общественного питания.

Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится:

-при подозрении на пищевое отравление, на загрязнение продуктов при транспортировке, хранении и их реализации, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии и рецептур в процессе производства продуктов и т.п.;

-по указанию следственных органов и прокуратуры;

-при решении вопросов использования продуктов с истекшими сроками годности или после длительного хранения на складах;

-при окончательном решении вопроса о пригодности в пищу продуктов, не отвечающих требованиям стандартов и технических условий.

Право решать вопрос о качестве партии продуктов, ее пригодности в питании принадлежит руководителю органа, осуществляющего свою деятельность в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка.

По качеству пищевые продукты принято подразделять на следующие 3 категории:

а) Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает

51

сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничения.

б) Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

в) Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу. Если продукт признается условно годным или направляется в промышленную переработку, заключение оформляется в акте экспертизы.

Продукт, признанный условно годным, реализуется при соблюдении определенных требований (установленных сроков хранения, реализации в специальных местах, подработки, особых условий тепловой обработки), которые оговариваются в акте экспертизы или заключении.

Санитарно-гигиеническая экспертиза партии продуктов включает основные этапы:

−изучение документов, характеризующих партию;

−осмотр партии, вскрытие тарных мест, оценка условий хранения;

−отбор проб образцов для лабораторного исследования;

−лабораторное исследование образцов (проб): определение органолептических свойств, физических показателей, химического состава, бактериологических, радиологических показателей;

−заключение о продукте и условиях его использования.

Гигиенические требования к пищевым продуктам изложены в «Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ, санитарно-эпидемиологических правилах и нормах, Технических регламентах РФ и Таможенного Союза.

Все виды выпускаемой пищевой продукции должны пройти обязательную оценку на соответствие действующим требованиям качества и безопасности. Такая оценка проводится в следующих формах:

52

1. Государственная регистрация – устанавливает безопасность продукции для здоровья человека при соблюдении условий ее использования, что позволяет предотвратить массовые неинфекционные болезни (отравления). Государственной регистрации подлежат продукты, представляющие наибольшую потенциальную эпидемиологическую опасность, например: минеральная вода, специализированные продукты для детского питания, для беременных ни-кормящих же щин, диетического (лечебного и профилактического) питания, питания спортсменов, биологически активные добавки к пище, новые виды пищевой продукции.

Необходимые испытания и процедура государственной регистрации проводится в органах и учреждениях Роспотребнадзора, после чего на продукцию выдают свидетельство о государственной регистрации (рис. 4.1). Этот документ действуют на территории стран Таможенного Союза (Белоруссия, Россия и Казахстан).

Рис. 4.1. Образец свидетельства о государственной регистрации пищевой продукции

53

2. Негосударственная форма соответствия - подтверждение со-

ответствия продукции требованиям технических регламентов в формах сертификации соответствия и декларирования соответствия, предусматривающих регистрацию деклараций или выдачу сертификатов негосударственными организациями. Обязательной сертификации или декларированию соответствия подлежит вся продукция, выпускаемая на предприятиях пищевой промышленности, за исключением тех видов продукции, которые подлежат государственной регистрации. С 1 июля 2013 года подтверждение соответствия осуществляется в форме декларирования соответствия. Кроме того, может осуществляться добровольная сертификация по отношению к продукции предприятий общественного питания.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) — оценка соот-

ветствия установленным требованиям непереработанной пищевой продукции животного происхождения перед выпуском в обращение. Данная функция закреплена за ветеринарной службой по определению пищевой пригодности продуктов с применением лабораторных и инструментальных методов. Основное практическое значение ВСЭ - предупреждение болезней, передающихся человеку через пищевые и технические продукты животного происхождения.

Как функция ветеринарной службы ВСЭ состоит из предубойной и послеубойной диагностики болезней животных, исследований мяса, молока, рыбы, яйца и изделий из них. При ВСЭ руководствуются специальными правилами, регламентирующими принципы браковки продуктов животного происхождения, опасных для здоровья людей.

В соответствии с ветеринарным законодательством РФ ВСЭ подвергаются все продукты животного происхождения. Для этого на предприятиях мясной и молочной промышленности, холодильниках, базах, рынках организован ветеринарно-санитарный контроль. Выпуск в реализацию продуктов животного происхождения, не подвергнутых ВСЭ, запрещен.

Задание 3. Познакомьтесь с информацией о требованиях к маркировке пищевых продуктов и ответьте на вопросы:

1.Какая основная информация должна быть на маркировке?

2.Какие дополнительные сведения могут быть изложены на маркировке?

3. Нормативный документ, регламентирующий требования к информации для потребителя на упаковке и маркировке.

54

Общие требования к маркировке упакованной пищевой продукции (Извлечение из Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки)

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1)наименование пищевой продукции;

2)состав пищевой продукции (при наличии пищевой добавки

всоставе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования. Двуокись углерода, используемую в качестве компонента при производстве пищевой продукции, не требуется указывать в составе пищевой продукции при включении в маркировку пищевой продукции надписи «Газированная» или аналогичной);

3)количество пищевой продукции;

4)дата изготовления пищевой продукции;

5)срок годности пищевой продукции;

6)условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяются после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7)наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации–импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального пред- принимателя–импортера;

8)рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9)показатели пищевой ценности пищевой продукции;

55