Литература для подготовки
Основная:
1.Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - с.224-230, 252-266. (лечебное дело)
2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и ос-
новы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений
-М.: Издательский центр «Академия», 2010. – с.111-162 (педиатрия).
3.Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.
пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. С. 115-121.
Дополнительная:
1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издат. центр "Академия", 2007.- 528с.
4.Общая нутрициология: Учебное пособие/ А.Н. Мартинчик, И.В. Маев,Т.Ш. Янушевич.– М: МЕДпресс-информ,2005.– С. 339-361.
5.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария
Нормативные документы:
1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
2. СанПиН 2.3.2.1290-03 "Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)",
Темы для докладов:
1.Росстат о питании населения России (Свердловской области): характеристика потребления продуктов, прогноз для здоровья.
2.Обеспеченность населения России микронутриентами.
3.Национальные традиции питания: характеристика рационов питания, истоки, значение для здоровья.
4.Вегетарианство: возможен ли полноценный и сбалансированный рацион?
5.Модные диеты: продуктовый набор, пищевая ценность рационов, прогноз для здоровья.
6.Распространенность йоддефицитных заболеваний в России (Свердловской области), способы профилактики.
46
7.Обогащённые / функциональные продукты: история вопроса, принципы обогащения (повышения пищевой ценности), значение для улучшения питания населения.
8.Минорные компоненты пищи (флавоноиды, пептиды и другое – по выбору): физиологическое значение, источники поступления.
Рекомендуемые темы УИРС
1.Оценка пищевого статуса коллектива (производственного, учебного).
2.Ассортимент обогащенных и функциональных продуктов питания, возможности для построения рационов разной направленности.
3.Сохранность витамина С в продуктах при разных способах хранения и переработки.
ТЕМА 2: Гигиеническая оценка основных продуктов питания
Учебная цель: Приобрести способность и готовность к гигиенической оценке качества и безопасности продуктов питания, их значения для здоровья, давать рекомендации по использованию продуктов в рационах разной направленности
Занятие направлено на формирование у студентов следую-
щих компетенций: ОК - 1, 5, 6, 8; ПК - 1, 3, 11, 12, 25, 26, 27, 31.
Задачи занятия:
1.Изучить питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов), научиться давать предложения по использованию продуктов в рационах различной направленности.
2.Усвоить понятия качество, безопасность и доброкачественность питания.
3.Ознакомиться с задачами и порядком проведения санитарногигиенической и ветеринарно-санитарной экспертиз продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4.Научиться давать гигиеническую характеристику продуктов по товарным этикеткам, органолептическим свойствам и результатам лабораторных исследований.
5.Ознакомиться с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к маркировке и упаковке пищевых продуктов.
6.Познакомиться с преимуществами и потенциальными угрозами продуктов с измененным физическим, биологическим и химиче-
47
ским составом, включая использование генномодифицированных ингредиентов, наноразмерных частиц и пищевых добавок.
Студент должен знать:
1.Пищевую ценность основных продуктов питания и возможности их использования в рационах различной направленности.
2.Понятия: качество, безопасность, доброкачественность продуктов, критерии оценки.
3.Типичные органолептические признаки доброкачественности основных продуктов питания: мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.
4.Методику оценки качества и безопасности продуктов питания на соответствие санитарно-гигиеническим правилам и нормам.
Студент должен уметь:
1.Оценить доброкачественность пищевых продуктов по органолептическим показателям.
2.Оценить результаты лабораторных исследований качества и безопасности пищевых продуктов с использованием нормативных документов.
3.Дать гигиеническую характеристику продукта питания по его маркировке.
4.Давать прогноз влияния на здоровье человека пищевых про-
дуктов.
5.Устанавливать причинно-следственные связи между показателями качества и безопасности продуктов питания и состоянием здоровья человека (населения).
Студент должен владеть:
1.Методикой гигиенической оценки органолептических свойств продуктов.
2.Методикой гигиенической оценки результатов лабораторных исследований пищевых продуктов с использованием нормативных документов.
Вопросы для самоподготовки:
1. Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Возможности их использования в рационах различной направленности.
48
2.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности мяса, рыбы и яиц домашней птицы. Возможности их использования в рационах различной направленности.
3.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности хлеба и круп. Возможности их использования в рационах различной направленности.
4.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности овощей и плодов. Возможности их использования в рационах различной направленности.
5.Понятия: качество, безопасность и доброкачественность продуктов, критерии оценки. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных и условно-годных продуктах.
9.Показатели, характеризующие органолептические свойства пищевых продуктов: мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.
10.Задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов, порядок проведения. Формы подтверждения безопасности продуктов питания.
12.Гигиенические требования к маркировке пищевых продук-
тов.
13.Преимущества и потенциальные угрозы при использовании продуктов с измененным физическим, биологическим и химическим составом, включая использование генномодифицированных ингредиентов, наноразмерных частиц и пищевых добавок.
Задания и методические указания к их выполнению
Задание 1. По учебнику и конспекту лекций изучите характеристику питательной ценности основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов). По руководству к практическим занятиям изучите методику оценки доброкачественности продуктов питания. Запомните органолептические критерии доброкачественности мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.
Задание 2. Прочтите теоретический материал. Найдите ответы на вопросы:
1)Что такое санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых про-
дуктов?
2)Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?
3)Основные этапы санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания.
4)На какие категории делятся продукты по качеству?
49
5) Какими способами производитель пищевой продукции подтверждает ее безопасность?
5) В каких нормативных документах определены гигиенические требования к пищевым продуктам?
Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
проводится в целях выявления качества и безопасности данных продуктов, а именно:
-изменений органолептических свойств продукта и причин этих изменений;
-вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих допустимые стандартами и гигиеническими нормами величины;
-отклонений в химическом составе и причин этих отклонений;
-эпидемиологических данных, касающихся продукта как возможного пути передачи возбудителей инфекций.
Кроме того, при проведении экспертизы может возникнуть необходимость:
-изучения условий хранения и их влияния на сохранность качества и пищевой ценности продуктов;
-установления условий реализации и способов подработки условно годных или уничтожения забракованных пищевых продуктов.
Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является компетенцией органов, осуществляющих свою деятельность в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка (Роспотребнадзор) с привлечением испытательных лабораторных центров ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», клинических лабораторий, обладающих необходимым кадровым и техническим потенциалом, аккредитованных в установленном порядке на данные виды деятельности.
Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в поряд-
ке плановой работы органов Роспотребнадзора при осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания, а
также внепланово.
При плановой санитарно-гигиенической экспертизе осуществляется контроль:
50