Материал: 5686

Время, затраченное на машинную обработку продукта от начального состояния до конечного, называется циклом машины (Тм). Различают два основных вида циклов – технологический (Тт) и рабочий (Тр).

Технологическим циклом машин называют время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого осуществляется обработка продукта от начального до конечного состояния согласно заданному технологическому процессу.

Рабочим циклом называют интервал времени между двумя последовательными моментами выгрузки готовой продукции из машины.

По структуре рабочего цикла механическое оборудование предприятий общественного питания подразделяется на две группы.

К первой относятся машины, у которых Тт = Тр, т.е. весь процесс технологической обработки в них происходит в замкнутом объёме – в рабочей камере. Новая порция, предназначенная для обработки, может быть загружена в машину только после того, как будет выгружена из рабочей камере обработанная продукция. Такие технологические машины называют машинами периодического действия. В эту группу входят, например, тестомесительные и взбивальные машины, смесители, камерные картофелеочистительные машины и др.

Ко второй группе относят непрерывно-поточные машины, в которых обрабатываемые продукты постоянно поступают в приёмную часть машины, транспортируются внутри неё и подвергаются обработке в потоке по пути следования к разгрузочной части машины. Такие технологические машины называют машинами непрерывного действия. Примерами машин второй группы являются овощерезательные машины (дисковые, роторные и комбинированные), мясорубки, посудомоечные машины транспортного типа.

Сортировочно-калибровочный процесс заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировки), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание).

Сортировочно-калибровочное оборудование применяется в основном на овощных базах, где осуществляется закладка, хранение и товарная обработка плодоовощной продукции и картофеля. Для сортировки применяют конвейерные перерабатывающие машины, позволяющие отбраковать поражённые корнеплоды и клубни картофеля. Калибровка картофеля осуществляется на барабанных и конвейерных калибровочных машинах.

26

3.3. Измельчительное оборудование

Под измельчением понимают процесс разделения материалов на части под действием механических сил. При этом если размеры кусков уменьшают без придания им определённой формы, то это является процессом дробления, а если одновременно с уменьшением размеров кусков им придаётся определённая форма, то такой процесс называется резанием.

Измельчительное оборудование весьма широко применяется на предприятиях общественного питания и предназначено для уменьшения размеров исходных продуктов до заданных технологическим процессом размеров.

Измельчительное оборудование подразделяется на две основные группы:

-машины и инструменты для резания пищевых продуктов;

-машины и инструменты для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов.

Измельчительное оборудование 1-й группы применяется для крупного и среднего измельчения пищевых продуктов. К этой группе относятся инструмент для ручной резки продуктов – специальные промышленные ножи, машины для нарезки овощей, мяса, хлеба, гастрономических продуктов (колбасные изделия, сыр), сливочного масла.

Измельчители 2-й группы включают в себя размолочные машины для твёрдых продуктов (орехи, кофе, панировочные сухари и т.п.) и протирочные машины для производства пастообразных продуктов.

Применение измельчительно-режущего оборудования повышает качество обработки и улучшает внешний вид продукта, обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил, снижает товарные потери, облегчает труд работников магазина, увеличивает производительность труда. В то же время оборудование целесообразно использовать только в тех магазинах, в которых значителен объём продажи товаров, требующих нарезки или измельчения.

Машины для нарезки гастрономических товаров широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (варёных, полукопчёных, сырокопчёных), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т.п.), копчёных рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.

Общим в этих машинах является наличие отрезного вращающегося дискового ножа, ось которого неподвижно закреплена в корпусе машины, а

27

подача продукта в зону резания осуществляется либо механизмом, обеспечивающим маятниковое движение продукта на вращающийся нож и гравитационную (под действием силы тяжести) его подачу на толщину отрезаемого ломтика, либо механизмом, создающим возвратно-поступательное движение продукта на вращающийся нож и принудительную шаговую его подачу на толщину отрезаемого ломтика.

3.4. Цель работы

1.Изучить устройство и принцип действия слайсер-ломтерезки (рисунок 43).

2.Приобрести навыки работы на слайсер-ломтерезке.

3.5. Оборудование, материалы

1.Слайсер-ломтерезка Sirman.

2.Колбаса, сыр и другие продукты.

3.Инструкция по техническому обслуживанию слайсера.

3.6. Задание

1.Изучите правила техники безопасности при работе с измельчительным оборудованием.

2.Ознакомьтесь с устройством оборудования и технической характеристикой.

3.Ознакомьтесь с порядком настройки оборудования.

4.Настройте оборудование на работу.

5.Нарежьте продукцию согласно заданию.

6.Составьте отчёт о проделанной работе.

3.7. Порядок проведения работы

5

6

4

Рисунок 43 – Общее устройство слайсера-ломтерезки Sirman

28

1.Убедитесь в том, что параметры электрической сети соответствуют величинам, указанным на шильдике слайсера.

2.Установите слайсер так, чтобы выключатель (1) находился перед оператором.

3.Включите вилку аппарата в розетку и установите выключатель (1) в положение «ON». При этом загорится красная индикаторная лампочка, вмонтированная в выключатель и дисковое лезвие начнёт вращаться.

ВНИМАНИЕ!!! Дисковое лезвие имеет очень острые кромки! Неосторожное обращение с ним может привести к очень тяжёлым травмам!

Категорически воспрещается включение слайсера без защитного кожуха и с полностью снятым заточным устройством!

4.Вращая регулятор (2), установите желаемую толщину нарезки (1 – 15 мм).

5.Оттяните каретку (3) на себя. Закрепите в ней продукт при помощи зажима (4).

6.Плавно продвиньте каретку (3) от себя до упора, слегка надавливая рукой, нож (5) отрежет при этом от продукта ломоть заданной толщины, который по отклоняющему устройству упадёт в лоток (6).

Плавно отведите каретку в исходное положение. Повторите эти операции до тех пор, пока не будет нарезано необходимое количество продукта.

7.Не включайте слайсер без загрузки. Во избежание перегрева двигателя время непрерывной работы слайсера не должно превышать 15 минут. Работу можно возобновить после непродолжительного перерыва.

3.8. Инструкция по техническому обслуживанию I. Очистка (рисунок 44)

1.Перед тем как приступить к очистке оборудования, установите регулятор

(2)в положение «0» и отключите аппарат от сети, вынув вилку из розетки. Таким образом Вы уменьшите опасность возникновения травм.

2.Для того чтобы очистить дисковое лезвие, сначала снимите затачивающее устройство (9). Для этого необходимо вывернуть крепящий его винт-барашек

(10).Затем выверните винт-барашек (11) и снимите защитный кожух лезвия (7) (рисунок 44).

29