Материал: 5311

21

Бугорчатая парша, ооспороз. На поверхности клубня образуются небольшие округлые, несколько вздутые пятна, или пустулы. Если участки поражений сливаются, образуется крупное вдавленное пятно, похожее на проявление фитофтороза. Однако загнивания ткани под пятном, характерного для фитофтороза, при ооспорозе нет.

Заражение происходит в поле во время роста, но признаки поражения обнаруживаются лишь период хранения (через 1 2 месяца после уборки).

Кольцевая гниль – бактериальное заболевание, обнаруживается только при продольном разрезе. Сосудистое кольцо клубня мягкое и имеет желтоватую окраску. При сдавливании среза половины клубня из пораженных сосудов выступает желтая масса, представляющая собой разрушенные клетки вместе с бактериями. Позднее поражение распространяется и на соседние клетки, включая сердцевину. Вся внутренняя часть клубня выгнивает, превращается в тягучую, неприятно пахнущую массу.

Заражение происходит в поле на ранних стадиях клубнеобразования. Тепловые повреждения клубней могут произойти еще в поле, а также при

сушке клубней. Мякоть клубней становится темной (в связи с образованием меланина), либо потемнения происходят по периферии клубня. У некоторых клубней наблюдается также образование трещин в центральной части.

Железистая пятнистость, ржавость клубней – заболевание обнаруживается только на разрезе. В мякоти образуются ржаво-коричневые пятна. Большая их часть располагается вблизи сосудистой системы (по периферии сердцевины). Основной причиной ржавости клубней следует считать недостаток фосфора в почве. Ржавость клубней развивается только в поле в период роста клубней, при хранении не прогрессирует.

Дупловатость клубней – пустоты внутри клубня, которые обнаруживаются на разрезе. Полость дупла покрыта кожицей кремового цвета.

Наиболее частая причина дупловатости – неравномерный рост клубней при избытке почвенной влаги и азотных удобрений (быстрый рост наружных и слабый рост внутренних тканей, вследствие этого происходит их разрыв и образование дупла). В случае проникновения в дупло гнилостных микроорганизмов может начаться загнивание клубня. Наиболее часто поражаются крупные клубни.

Растрескивание клубней (ростовые трещины) и сетчатость кожуры. В

период вегетации картофеля глубокие трещины возникают как следствие нарушений роста клубней при неравномерном поступлении питательных

22

веществ из-за резких колебаний влажности почвы (обильные дожди или поливы после длительной засухи). Качество клубней с ростовыми трещинами снижается не только в связи с увеличением отходов при чистке, но и потому, что они легче загнивают при хранении.

При сетчатом растрескивании на поверхности клубня образуются мелкие трещины или сетка из нескольких неглубоких трещин, затрагивающих только пробковую кожуру и примыкающие к ней ткани. Вызывается тоже почвенными условиями: плодородная и богатая азотом почва, резкая смена ее влажности и др. Особого вреда клубням не причиняет.

Повреждение проволочниками (личинками жука-щелкуна). Картофель повреждается небольшими отверстиями или вмятинами. Внутри мякоти прогрызены узкие сквозные ходы с опробковевшими стенками, которые вызывают снижение товарной ценности картофеля. Нарушение целостности покровов клубня открывает доступ для проникновения грибной и бактериальной инфекций, что приводит к загниванию картофеля при хранении.

Стеблевая нематода картофеля. Поражает клубни как в поле, так и в течение всего периода хранения. Вначале на поверхности клубня обнаруживаются свинцово-серые пятна, на которых кожица легко отстает от мякоти. Затем на них образуются мелкие растрескивания, отслаивание кожуры. На ощупь пораженная ткань мягкая, пружинящая.

При хранении поражение увеличивается, развиваются темные, серые и бурые пятна, наблюдается разрушение пораженных тканей по типу сухой гнили: они превращаются серую массу, легко распыляющуюся в порошок. Поражения эти неглубокие, ткань под ними остается белой, а нематоды находятся лишь на границе участка.

В Приложениях А З приведены фотографии наиболее распространенных инфекционных и физиологических заболеваний клубней картофеля, облегчающие идентификацию болезней.

Показатели безопасности. Безопасность свежих овощей и плодов, как и всех пищевых продуктов, определяется наличием в них чужеродных химических веществ, к которым относят нитраты, нитриты, пестициды и токсичные элементы (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Нитраты и нитриты. Предельно допустимая доза нитратного азота в продуктах, употребляемых человеком, составляет 500 мг в день. Плоды могут содержать от 10 до 100 мг нитратного азота на 1 кг массы, а клубни, корнеплоды и листья свыше 200 мг на кг.

23

Пестициды, их допустимые остаточные количества (ДОК) предусмотрены, например, для препарата ДДТ и его метаболитов. Для плодов это 0,1 мг на кг, для ягод 0,005 мг на кг.

Токсичные элементы. К ним относят цинк, медь, мышьяк, свинец, ртуть, кадмий. Для плодов и ягод ДОК этих веществ одинаковы: максимальная установлена для цинка 10 мг на кг, минимальная для ртути 0,02 мг на кг.

Микотоксины. Из них в санитарных нормах Минздрава приведена ДОК для патулина, которая не должна превышать для плодов 0,05 мг на кг.

Вопрос 2. Грибы: биологическая и физиологическая ценность, контроль качества

Взависимости от съедобности бывают грибы съедобные, условно съедобные и ядовитые.

Практически все съедобные грибы, за исключением трюфелей, сморчков и строчков, имеют одинаковое строение: состоят из ножки и шляпки. С ботанической точки зрения грибы делят на пластинчатые, у которых нижняя поверхность шляпки состоит из радиально расходящихся пластинок (сыроежки, шампиньоны, грузди), трубчатые, у которых нижняя часть шляпки состоит из многочисленных трубочек (белые грибы, подосиновики), и сумчатые (трюфели, сморчки и строчки).

Взависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств в Российской

Федерации грибы подразделяют на четыре категории: 1 белый гриб, груздь настоящий, груздь желтый, рыжики; 2 подберезовик настоящий и розовеющий, подосиновик, маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные, дубовики, подгруздки; 3 моховики, лисички, шампиньоны полевые, грузди черные, сморчки, строчки, сыроежки; 4 скрипицы, горькуши, рядовки, вешенки, зеленушки, шампиньоны лесные, грузди перечные.

При оценке благородности грибов учитывают их аромат, вкусовые свойства, возможности кулинарного использования. К благородным грибам относят шампиньоны, вешенки, белые грибы, лисички, ши-таки, сморчки, трюфели, опята и другие.

Пищевая и энергетическая ценность грибов определяется содержанием в них азотистых веществ (1,5 6,6 %), углеводов (3 5 %), жиров (1 6 %), минеральных веществ (0,5 2 %). Грибы как продукт питания ценятся за высокое

24

содержание важных питательных и физиологически активных веществ, необходимых человеку. Недаром их сравнивают по питательности с такими высококачественными продуктами, как мясо, хлеб и овощи. В состав мицелия грибов входят: углерод 40 %, кислород 40 %, азот 7 8 %, водород 2 3 %. Белковых веществ больше всего в плодовых телах (у шампиньона и белого гриба

44 %, у опят 39 % от сухого вещества). Однако усвояемость грибных белков по сравнению с белками других продуктов ниже. Например, в грибах,

переработки грибов для их лучшей усвояемости (например, грибные порошки, икра, пасты, паштеты и т.д.) [16]. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеком. Из шляпочных грибов больше всего жиров в сушеных белых грибах (13,6 %), однако в маринованных белых грибах количество жиров падает до 3,5 %. Много углеводов, особенно клетчатки в соленых груздях (до 61 %), в белых сушеных грибах 26,3 %, в шампиньонах 20,9 %.

Грибы настоящая кладовая витаминов группы В и витамина D, редко встречающегося в овощах. Кроме того, содержатся витамины А, С, РР.

В ильмовой вешенке есть А-каротин, в подберезовиках, подосиновиках, сыроежках витамин В1–аверин, его здесь не меньше, чем в зерновых. В белых грибах, шампиньонах, осеннем опенке витамин С аскорбиновая кислота. Витамина РР в грибах столько же, сколько в коровьей печени.

В свежих плодовых телах грибов много воды, у отдельных видов до 90 %, поэтому они отличаются низкой лежкоспособностью, а ряд пластинчатых грибов и плохой транспортабельностью.

Ценным качеством грибов является наличие в них ферментов, ускоряющих расщепление белков, жиров и углеводов. Особенно много ферментов в шампиньонах. Питательные вещества распространены в грибах неравномерно, больше всего их в шляпках, а меньше в ножках.

Целебные качества грибной пищи определяются присутствием в плодовых телах различных грибов специфических антибиотических веществ, которые оказывают антимикробное влияние на вредную микрофлору желудка и кишечника. Но эти антибиотики делают грибную пищу относительно тяжелой, а для некоторых людей (при частом приеме) аллергенной, однако эти вещества в значительной степени разрушаются при термической обработке [17].

25

Так как грибы имеют низкую лежкоспособность, они должны быть охлаждены сразу после сбора. Оптимальная температура хранения 0 2 градуса, относительная влажность воздуха 85 90 %. Срок хранения в зависимости от вида грибов колеблется от 1 дня до 2 недель.

Шампиньоны – РСТ РСФСР 608-79. Существует несколько видов шампиньонов: луговой, или обыкновенный; двуспоровый или культурный; двукольцевой, или городской; полевой; лесной; перелесковый; августовский; изящный; коричневый. Потребляют шампиньон культурный. В торговле делят шампиньоны по цвету на белые, кремовые и коричневые.

Шампиньоны свежие на сорта не делят. Ко всем грибам предъявляют требования, указанные ниже. Они должны быть целыми, чистыми, упругими, сухими, неподмороженными, с подрезанными ножками. Окраска должна

поверхности шляпки, с легким потемнением кожицы от нажимов, с разломом шляпки, обломом ножки в сумме до 20 %.

Обязательное условие хранения белых шампиньонов отсутствие света. Хранят при температуре 0 1 градус в течение 1 недели.

Вешенки. Относятся к пластинчатым грибам. Растут компактно, образуя «грозди».

Обладают тонким ароматом, вкус более полный, чем у шампиньонов. Культивируется около 100 штаммов вешенки, обозначаемых номерами. Вешенки укладывают навалом в открытые пластиковые или картонные ящики по 2 и 4 кг. Транспортирование и хранение при температуре 0 4 градуса.

Ши-таки ценятся в первую очередь за превосходные вкусовые качества и ароматические свойства, а также хорошую лежкость. Относятся к пластинчатым грибам.

Шляпка их круглая (диаметр 5 10 см), цвет от светло-коричневого до красно-коричневого. Мякоть плотная, сочная. Грибы отличаются высоким содержанием белков и углеводов, причем белки легкоусвояемы, в отличие от других грибов. Продолжительное употребление ши-таки оказывает антивирусное и аниопухолевое действие, снижает артериальное давление, нормализует уровень холестерина в крови.