Материал: 5311

ББК У 9 (2) 42 Х 12

Товароведение и экспертиза овощей, плодов и грибов : текст лекций сост. И. А.Толмачева. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2006. – 48 с.

Рецензент замначальника отдела

межрегиональных связей Министерства экономического развития и внешних

связей Хабаровского края канд. экон. наук, доцент О. Ф. Беленко

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве

текста лекций для студентов

Хабаровская государственная академия экономики и права, 2006

3

ОГЛАВЛЕНИЕ

4

Введение

Овощи, плоды, ягоды и грибы составляют 60 % от общего потребления всех пищевых продуктов в рационе питания человека. Они являются основным источником белка, витаминов, ферментов, углеводов, незаменимых аминокислот, клетчатки и минеральных веществ [1,2,3]. Свежая плодовоовощная и грибная продукция является быстропортящимся товаром. В связи с этим для обеспечения сохраняемости грибов, овощей и плодов, а также для достаточного снабжения ими населения, необходимы определенные знания по химическому составу, идентификации, экспертизе качества, хранению и безопасности данной продукции.

Эта тема в учебном курсе «Товароведение продовольственных товаров» нуждается в более подробном рассмотрении. К тому же необходимость данной методической разработки объясняется недостатком систематизированной информации по определению болезней плодов и овощей, их экспертизе на безопасность. Кроме того, сведения о грибах как полноценных продуктах питания крайне ограничены, несмотря на их высочайшую питательную и физиологическую ценность [4].

Согласно рабочей программе курса, изучаемого студентами специальности «Коммерция (торговое дело)», тема «Овощи, плоды, грибы» изучается 5 академических часов и состоит из одной лекции и практических занятий, при проведении которых данное методическое пособие окажет большую помощь.

При подготовке данного текста лекций была использована учебная и научная литература, нормативно-техническая документация, а также собственные научноисследовательские материалы, полученные в ходе работы в ДальНИИСХ (г. Хабаровск).

5

Лекция. Товароведение и экспертиза овощей, плодов и грибов

Цель: изучение классификации плодоовощных товаров, их идентификации и заболеваний, пищевой ценности грибов, показателей качества продукции и особенностей экспертизы.

Основные понятия: вегетативные и генеративные овощи; отбор проб; показатели безопасности; грибные, бактериальные, вирусные заболевания; органолептические, физико-химические, микробиологические исследования; штамм; мицелий.

Вопросы лекции

1.Классификация овощей, пищевая ценность, определение заболеваний и качества.

2.Грибы: биологическая и физиологическая ценность, контроль качества.

3.Продукты переработки плодов, овощей и грибов.

Вопрос 1. Классификация овощей, пищевая ценность, определение заболеваний и качества

Согласно ботанической классификации овощи принято делить на вегетативные, у которых используются в пищу различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья) и генеративные (плодовые), у которых используют плоды и соцветия. В товароведении принята следующая классификация:

Вегетативные овощи:

Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

Корнеплоды (свекла, морковь, репа, редис, редька, брюква);

Листовые (капуста, лук, чеснок, щавель);

Корневищные – хрен;

Пряные (укроп, петрушка, базилик);

Десертные (спаржа, артишок).

Генеративные овощи:

Тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны);

Томатные (томаты, баклажаны, перец);

Бобовые (горох, фасоль, бобы); Зерновые (кукуруза).