Материал: 5311

6

По срокам созревания, в соответствии с действующими ГОСТами, овощи делят на ранние, средние, поздние. По способу выращивания овощи бывают тепличные, парниковые и грунтовые. По способу использования некоторые овощи делят на столовые, которые употребляют в пищу, технические (для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.

Рассмотрим основных представителей указанной выше классификации. Картофель – ГОСТ Р 51808-2001. Его клубни представляют собой

утолщенные концы подземных стеблей – столонов и являются местом отложения запасных питательных веществ. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная – основанием. Клубень покрыт кожурой: у молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, у зрелого – многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В коре питательных веществ больше, чем в сердцевине. Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Форма может быть круглая, овальная, округлоовальная и удлиненно-овальная, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля имеют разную окраску мякоти: белую, желтую и кремовую. По размеру различают крупные клубни (массой 200 600 г и более), средние (50 190 г), мелкие (менее 50 г). По потребительскому назначению картофель делится на сорта столовые (около 60 %) с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной формой клубня; технические (около 12 %) с высоким содержанием крахмала в клубнях (18 24 %); и универсальные сорта (около 30 %) с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

Сортовым признаком клубней картофеля является цвет кожуры и мякоти. При анализе среднего образца картофеля для установления хозяйственноботанического сорта определяется форма клубня, цвет мякоти на разрезе, окраска кожицы, наличие глазков и их глубина. Сделанное описание идентифицируется по каталогу сортов или по альбому цветных рисунков различных селекционных сортов.

Главным пищевым компонентом картофеля являются углеводы в виде крахмала. В зависимости от сорта в сырых клубнях содержится от 18 до 28 % сухого вещества, из которого 70 80 % приходится на крахмал и до 5 % на белковые вещества. Белок картофеля по усвояемости близок белку материнского молока и превосходит белки многих других растений благодаря наличию в нем

7

редких аминокислот. Если биологическую питательную ценность куриного белка принять за 100 %, то ценность белка пшеницы составит 65 %, а белка картофеля 85 %. Как продукт питания по разнообразию приготовляемых из него блюд картофель занимает второе место после сои.

Блюда из картофеля рекомендуются в диетическом питании больных, страдающих сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, нарушением обмена веществ. В клубнях картофеля содержатся витамины С,А, группы В, РР,U. Наиболее богат витаминами свежевыкопанный картофель. Клубни содержат минеральные соединения калия, фосфора, железа, кальция, магния, меди, марганца и другие. Минеральные вещества в картофеле находятся в легкодоступной форме и, в отличие от мяса и белого хлеба, большая их часть представлена основными солями, что очень важно для поддержания щелочности крови [12].

Товарный картофель подразделяют в зависимости от назначения на заготовляемый, реализуемый и для промышленной переработки, по срокам заготовки и отгрузки – на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября). Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний два класса (первый и второй); поздний – три класса (Экстра, первый и второй). Поздний заготовляемый картофель делится на три сорта отборный высокоценных

сортов, отборный и обыкновенный.

Картофель для перевозки упаковывают в мешки тканевые и сетчатые вместимостью 25 50 кг, а также в ящики деревянные по 30 кг. Хранят картофель в охлаждаемых хранилищах с хорошей вентиляцией. По способу размещения клубней бывает тарное и бестарное хранение. Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят до 2 3 сут. при температуре 4 12 градусов и относительной влажности воздуха 85 90 %.

С целью сокращения непродуктивных потерь во всем мире стремятся часть выращенного урожая картофеля переработать на спирт, крахмал и сухие картофелепродукты. Картофель ценное сырье для спиртовой и крахмалопаточной промышленности. При переработке тонны клубней крахмалистостью 17 % получают около 160 кг крахмала или патоки, 150 кг декстрина или 70 кг глюкозы, более 100 л спирта или 50 кг жидкой углекислоты, 15 кг синтетического каучука. Переработка клубней на продукты питания позволяет уменьшить потребность в хранилищах и снизить число транспортных

8

перевозок, исключить потери картофеля при хранении, полнее использовать его пищевую ценность[13].

Большое значение имеет картофель и как кормовая культура, особенно для молочного скота и свиней. Каждая тонна картофеля, скормленная свиньям, дает от 60 до 100 кг привеса.

Морковь – ГОСТ Р 51782-2001. Корнеплод удлиненной формы. Основным питательным веществом являются сахара, содержит много каротина, пектиновых и ароматических веществ. К корнеплодам относят овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используют и зелень. Для всех корнеплодов характерны общие морфологические особенности: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной и боковые). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.

Особенность всех корнеплодов их способность заживлять механические повреждения путем суберинизации клеток прираневой зоны, а также их легкая увядаемость.

В зависимости от длины корнеплодов сорта моркови разделяют на каротели (5 8 см), полудлинные (10 20 см) и длинные (более 20 см).

Для транспортирования морковь упаковывают в ящики по 10 20 кг, в мешки тканевые и сетчатые по 20 50 кг. Режим хранения должен отвечать следующим требованиям: температура 0 1 градус; относительная влажность воздуха 90 95 %; хороший воздухообмен.

Свекла столовая – ГОСТ Р 51811-2001. Корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы темно-красной мякотью. В торговлю поступает в основном обрезная (поздняя) свекла, а в летнее время и необрезная молодая свекла с зеленью.

Главная особенность химического состава столовой свеклы высокая сахаристость по сравнению с другими овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность обусловлена своеобразным составом азотистых веществ, среди которых выделяются бетаин и холин. Третья особенность определяется высоким содержанием красящих веществ, относящихся к бетаантоцианам с

9

преобладанием бетанина. Кроме того, в состав красящих веществ входит бетаксантин. Специфический вкус свеклы обусловлен сапонинами.

Сорта свеклы в зависимости от формы группируются в четыре сортотипа. Сортотипы: египетская (округло-плоская), бордо (округло-овальная), эклипс (округлая, овально-цилиндрическая), эрфуртская (коническая).

Признаками ботанического сорта свеклы являются форма и окраска мякоти корнеплодов, кольцеватость, консистенция, сроки созревания. По срокам созревания все сорта свеклы подразделяются на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (до 130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Свеклу хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бестарным и

Луковые овощи травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица и (или) листья (перо). В зависимости от используемой части луковые овощи подразделяют на две группы луковичные лук репчатый, чеснок; зеленые луки лук батун, лук-порей, лук шалот, шниттлук, лук слизун, многоярусный и алтайский луки.

Лук репчатый – ГОСТ Р 51783-2001. Вид луковых овощей, съедобной частью которых является настоящая луковица и зеленое перо. Луковица покрыта 1 4 слоями сухих чешуй разного цвета. Форма луковиц может быть плоской, плоскоокруглой, округлой, овальной, веретеновидной.

Сорта репчатого лука подразделяются по вкусу на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта отличаются плоскими или округло-плоскими луковицами среднего размера, хорошей лежкости. Полуострые сорта имеют более округлые крупные и средние луковицы средней плотности и лежкости. Сладкие сорта характеризуются вытянутыми в высоту луковицами со средней плотностью и невысокой лежкостью. По срокам созревания луки делятся на скороспелые (до 80 дней), среднескороспелые (80 100 дней) и позднеспелые (100 120).

Режимы хранения: при температуре – 1 3 градуса и относительной влажности воздуха 70 80 %. Лук хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах в контейнерах, ящиках, на стеллажах.

Чеснок – ГОСТ 7977-67. Вид луковых овощей, съедобной частью которого является сложная луковица (головка), состоящая из отдельных луковичек зубков. Зубки находятся на общем донце и покрыты сверху 2 4 сухими чешуями.

10

Окраска сухих чешуй чеснока бывает белая, фиолетовая и розовая. Лучшей лежкоспособностью отличаются луковицы с розовой окраской чешуй.

Характерной особенностью химического состава чеснока является повышенное содержание эфирных масел, главной составной частью которых является аллиин. Среди углеводов в чесноке преобладает инулин. Острый вкус и специфический запах зависят от содержания эфирных масел. В чесноке присутствуют также азотистые вещества, гликозиды, фитостерины.

Cорта чеснока подразделяются по вкусу на острые, полуострые и неострые; по назначению на столовые и технические; по строению на стрелкующиеся и нестрелкующиеся; по количеству зубков на малозубковые (до 10 зубков) и многозубковые (более 10 зубков). Признаками ботанического сорта служат форма и окраска луковиц, наличие стрелки, количество и форма зубков, скороспелость, лежкость.

В зависимости от качества чеснок подразделяют на три сорта высший, первый и второй.

Капустные овощи к ним относят большую группу культур, которая подразделяется на подгруппы: кочанные капусты (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная), цветочные капусты (цветная, брокколи) и стеблеплодные капусты (кольраби). Ряд листовых капуст (пекинскую, хибинскую

ит.п.) в связи с особым назначением принято относить в группу салатношпинатных овощей.

Белокочанная капуста – ГОСТ Р 51809-2001. Съедобной частью является кочан с верхними кроющими зелеными и внутренними этиолированными листьями. Кочаны имеют разную форму (округлую, плоскую, конусовидную) и плотность (плотные, средней плотности и рыхлые). Товарные кочаны имеют массу от 400 г до 10 кг, диаметр от 20 до 50 см. Кочерыга может входить в кочан глубоко, средне и неглубоко, что влияет на выход съедобной части и сохраняемость. Кочаны, с глубоко входящей кочерыгой, имеют меньший выход съедобной части и хуже сохраняются.

Товарная белокочанная капуста подразделяется на два подвида заготовляемая

ипоставляемая; реализуемая в розничной торговой сети. В зависимости от показателей качества реализуемая капуста делится на два класса первый и второй. Белокочанная капуста заготовляемая на товарные сорта не делится.

Для перевозки капустные овощи упаковывают в тканевые и сетчатые мешки, ящики и контейнеры, кроме того, перевозку осуществляют навалом. Хранят капустные овощи в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бестарным и