Материал: 5311

11

тарным способами. Условия хранения: температура от 0 до 1 градуса, относительная влажность воздуха 90 95 %.

Цветная капуста – ГОСТ 7968-89. Съедобной частью капусты являются многочисленные, сильно разветвленные, утолщенные или укороченные цветочные побеги с нераспустившимися соцветиями, образующими плотную головку. Цветная капуста выведена из листовой в Сирии, поэтому в древности ее называли сирийской капустой. Головка имеет округлую форму, белую или кремовую окраску, окружена 2 3 рядами наружных листьев. Масса головки от 0,2 до 2 кг.

Цветная капуста имеет более короткие сроки созревания (80 100 дней) по сравнению с белокочанной. Отличается еще и повышенным содержанием полноценных белков, витамина С, минеральных веществ (калия, магния, фосфора, кальция и железа). Клетчатки в ней меньше, поэтому она рекомендуется в питании людей с заболеваниями желудка. Усвояемость этой капусты выше, чем листовых или кочанных капуст.

В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта отборную и обыкновенную.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец овощной. Все они теплолюбивые культуры. Их плоды делят на два типа: с семенным гнездом, заполненным мякотью, и полые. К первому типу относят

упругой мякотью с семенами, у плодов второго типа семена прикреплены к внутренней поверхности стенок семяносцев. Покровные ткани всех томатных овощей тонкие, с восковым налетом, защищающим плоды от неблагоприятных внешних воздействий.

Для томатных овощей характерно повышенное содержание воды, особенно для томатов. В их состав входят сахара, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, Р, В. Окраска овощей обусловлена хлорофиллом (незрелые томаты, баклажаны, перец), каротином, каротиноидами и антоцианами (баклажаны). Кроме того, томатные овощи содержат гликозиды: томаты – соланин и томатин, баклажаны – соланин, перец – капсанцин. Названные вещества придают овощам более или менее выраженную горечь. Соланин в больших количествах ядовит. Однако в томатах при созревании содержание гликозидов снижается, в

12

баклажанах, наоборот, соланин накапливается и при перезревании плоды становятся горькими, непригодными в пищу.

Томаты – ГОСТ 1725-85. Вид овощей, съедобной частью которых является плод – настоящая ягода шаровидной, округлой, сливовидной формы красного, оранжевого, оранжево-красного цветов. Внутри плода находятся сочные семенные камеры, количество которых от 2 до 30 в зависимости от сорта. Наиболее ценными являются малокамерные плоды. В них больше сухих веществ, они лучше сохраняются и считаются более ценными для промышленной переработки.

Окраска плодов служит одним из признаков степени зрелости зеленой, молочной, бурой, розовой и красной.

Сорта томатов подразделяются по срокам созревания на скороспелые (85 120 дней от всходов до созревания), среднеспелые (125 130 дней) и позднеспелые (135 175 дней); по массе – на мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60 100 г), крупноплодные (свыше 100 г); по количеству камер – на малокамерные (от 2 до 5 камер), среднекамерные (6 9) и многокамерные (свыше 9). Количество камер зависит не только от особенностей сорта, но и условий выращивания.

Томаты, реализуемые в розничной торговой сети. подразделяются на три класса экстра, первый и второй.

Томатные овощи упаковывают в ящики плотными рядами вровень с краями тары. Для реализации в розничной торговой сети томаты фасуют в пакеты, мешки сетчатые или полимерные пленки. Режим хранения томатных овощей зависит от вида овощей, а томатов – от степени зрелости. Температура хранения томатов молочной зрелости 11 13 градусов, бурой и розовой 1 2, красной 1; баклажанов 7 10; перца 6 10. Относительная влажность воздуха 85 90 %. Хранение осуществляют в основном в охлаждаемых хранилищах с принудительной вентиляцией.

Перец овощной – ГОСТ 13908-68. Вид овощей, съедобной частью которых является многосемянная полая ложная ягода. Культура имеет две разновидности перец сладкий и перец горький. Плоды имеют округлую, кубовидную, конусовидную, удлиненную формы. Поверхность гладкая и волнистая. Длина плодов от 10 до 12 см, диаметр 2 6 см. Окраска плодов разнообразна: красная, желтая, зеленая, кремовая, белая. Стенки плодов разной толщины, что определяет выход съедобной части.

Пищевая ценность перца обусловлена сахарами, по содержанию которых он превосходит томаты и баклажаны, витаминами С и Р, каротином. Своеобразный

13

аромат перца обусловлен эфирными маслами. Он отличается самым высоким содержанием клетчатки в группе томатных овощей, причем чем тоньше стенки плодов, тем больше ее содержание.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы, арбузы, дыни, тыква и ее разновидности кабачки и патиссоны.

Плод тыквенных овощей – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Сверху плод покрыт кожурой, состоящей из эпидермиса и кутикулы, или суберинового слоя. У тыквенных овощей, употребляемых в незрелом виде, кожура тонкая (огурцы, кабачки, патиссоны), а в зрелом виде (арбузы, тыквы) – плотная, грубая, опробковевшая. Под кожицей находятся кора и семенное гнездо с мякотью или с плацентой без семенной мякоти (полые плоды).

При этом сахара, составляющие 80 % сухих веществ, связаны с водой обратной зависимостью. Чем больше воды содержат плоды, тем меньше в них сахаров. Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами, пектиновыми веществами (кроме тыквы) и белками. Содержатся витамины группы В, РР, инозит, биотин. Тыквенные овощи богаты калием, в них много железа.

Огурцы – ГОСТ 1726-85. Вид овощей, съедобной частью которых являются незрелые плоды различной формы. Форма может быть шаровидная, цилиндрическая, яйцевидная, веретеновидная, серповидная. Окраска плодов зеленая, иногда со светлым рисунком в виде четких или расплывчатых полос и пятен. Поверхность ребристая или бугорчатая с опушением или без.

В зависимости от окраски шипов различают белошипные и черношипные сорта, первые дозревают медленнее. По размеру (длине, см) огурцы-зеленцы подразделяют на размерные градации: очень мелкие пикули (3 5), мелкие – корнишоны 1 группы (5,1 7) и 2 группы (7,1 9); средние – зеленцы 1 группы (12 14), очень крупные – зеленцы 2 группы (14 и выше).

Сорта огурцов подразделяют по назначению на салатные и засолочные; по размеру плодов – на короткоплодные (длина 1 группы не более 11 см, 2 группы – не более 14 см); среднеплодные (не более 25 см); по срокам выращивания – на раннеспелые (от всходов до плодоношения 40 50 дней), среднеспелые (до 55 дней) и позднеспелые (до 60 70 дней).

Тыквенные овощи упаковывают в ящичные поддоны. Тара для перевозки должна быть крепкой, сухой, чистой. Режимы хранения неодинаковы для разных

14

видов овощей. Огурцы, дыни, кабачки и патиссоны хранят при температуре 0 1 градус и относительной влажности воздуха 85 95 %; тыквы при 8 10 и относительной влажности воздуха 80 85 %. На хранение овощи размещают в охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища тарным и бестарным способом (на стеллажах, товарных поддонах), а также в ящиках и контейнерах.

Кабачки, патиссоны – РСТ РСФСР 675-82. Вид овощей, съедобной частью которых являются мясистые плоды ложные ягоды удлиненной или тарельчатой формы. Название патиссона в переводе с французского означает «овощной пирог». По плотности мякоти и вкусу патиссоны превосходят кабачки. Убирают и используют их в стадии зеленца диаметром 5 7 см.

По химическому составу кабачки и патиссоны мало отличаются. Так же как и в огурцах, в них много воды и мало сахаров. Овощи богаты витаминами С и В, а также калием.

Тыква – ГОСТ7975-68. Вид овощей, съедобной частью которых является

особенно калия и железа. Тыква богата каротином, придающим мякоти желтую окраску.

При хранении свежих овощей и плодов происходит естественная убыль их массы. Основными причинами, вызывающими потери массы, является испарение воды, на долю которого приходится более 70 % всех потерь, и расход органических веществ на дыхание. Факторы, усиливающие испарение воды и дыхание, увеличивают и потери массы. Интенсивность дыхания и испарения воды тесно связаны с естественной устойчивостью плодов и овощей. Потери массы свидетельствуют также о лежкоспособности продукции. Таким образом, естественная убыль массы снижает выход стандартной продукции и уменьшает эффективность хранения.

Пищевая ценность овощей в том, что они служат основными поставщиками витаминов, каротина (провитамина А), пантотеновой кислоты, биотина, холина. Витамин С содержится в большом количестве в перцах, картофеле, капусте, зелени. В листьях салатной горчицы, например, витамина С в 10 раз больше, чем в прославленном лимоне, да еще много солей железа и кальция. Другой очень важный витамин А содержится в корнеплодах и плодах, окрашенных в красный и оранжевый цвета. Витамин К, фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин и другие

15

вещества, стимулирующие моторную функцию кишечника и влияющие на многие реакции организма, содержатся в листьях, плодах и корнеплодах самых распространенных огородных растений.

Овощи и плоды поставляют организму человека минеральные соли кальция, магния, фосфора и железа, которые благотворно влияют на организм при многих заболеваниях. В овощах и плодах содержится до 70 95 % воды, в которой растворены сахара, кислоты, минеральные соли и другие вещества. Большая часть воды в клеточном соке овощей находится в свободном состоянии и способствует

антисептическими и возбуждающими аппетит свойствами. Особенно богаты ими лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, красный перец и другие. Органические кислоты увеличивают выделение пищеварительных соков, усиливают перистальтику кишечника.

холестерин, что применяется в лечебном питании. Белок бобовых биологически полноценен, так как сбалансирован по аминокислотному составу. Незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, валина и др.) в белке сои содержится в 2 3 раза больше, чем в яйцах, молоке.

Контроль качества

Плоды и овощи принимают партиями. Партия – это любое количество плодов и овощей одного хозяйственно-ботанического сорта, в одинаковой транспортной таре, предназначенное для одновременной сдачи-приемки, оформленное одним документом о дате и месте производства и качестве.

Контроль качества плодов и овощей начинается с оценки внешнего вида, размера и массы, типичности. Дефекты подразделяют на допустимые и критические или недопустимые (загнивание, раздавливание, подморозка). Их рассчитывают в процентах к анализируемой пробе. Скрытые дефекты (кольцевая гниль, дуплистость клубней, повреждения проволочником, потемнение мякоти) определяют методом разрушающего контроля.

Для этого из средней пробы картофеля разрезают не менее 50 штук клубней. Для определения внутреннего строения свеклы, огурцов, арбузов, дынь, тыкв