Материал: 5311

31

Продолжение таблицы 6

Грибы переработанные по способу переработки бывают сушеные, соленые, отварные, маринованные, консервированные.

Грибы сушеные. Сушат в основном трубчатые грибы, а также сморчки и строчки. Перед сушкой грибы сортируют по видам, качеству, размерам, раскладывают на ситах или нанизывают на нитки и направляют в сушильные камеры. При сушке все грибы, кроме белых, темнеют.

32

Грибы соленые. Для засола используют в основном пластинчатые грибы, которые перед посолом сортируют, зачищают, вымачивают или бланшируют для удаления горечи.

Грибы отварные. Готовят из всех видов грибов, пригодных к маринованию, путем их варки в солевом растворе. В основном их направляют на дальнейшую переработку.

Грибы маринованные. Маринуют как трубчатые, так и пластинчатые грибы. После очистки, промывки и варки в соленом растворе, добавляя в конце варки уксусную эссенцию и пряности, после остывания фасуют.

Грибы консервированные. Изготовляют из всех видов грибов: из бочковых, отварных, маринованных и соленых грибов.

В настоящее время существуют перспективные способы переработки грибов, например, изготовление грибных паштетов, икры, паст, введение их в состав печеночных и мясных, а также овощных блюд. Измельчение и гомогенизация грибов необходима для повышения их усвояемости. Грибные порошки на основе экземпляров, обладающих целебными свойствами, применяют для производства лекарственных средств и в лечебнопрофилактическом питании.

Качество плодоовощных консервов оценивают в соответствии с действующими стандартами ТУ, выделяют две основные группы показателей органолептические и физико-химические. Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458-86 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей предусматривает пять групп показателей назначение, сохраняемость, эргономические, эстетические и показатели безопасности. Безопасность консервов регламентируется СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности.

Экспертизу консервов проводят в следующей последовательности. Сначала оценивают качество потребительской тары (маркировка, герметичность), затем масса нетто, массовая доля составных частей. Органолептические испытания проводят по показателям: внешний вид, цвет, консистенция и вкус согласно техническим требованиям ГОСТ 2654-86, ГОСТ 816-91 и др.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых

33

«птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши (банки с вибрирующими концами). Бомбажные это вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее. По происхождению бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Хранят консервы при температуре не более 20 градусов и относительной влажности воздуха 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов 2 года; консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром 1 год; плодов и ягод в термопластиковой таре 3 месяца.

Отбор проб консервов согласно ГОСТ 15842-83, 2654-86, 28563-90. При приемке консервов, упакованных в транспортную тару (коробки, ящики), составляют выборку, объем которой указан в таблице 7. Объем выборки, отбираемый для контроля качества консервов, фасованных в потребительскую тару, указан в таблице 8.

Таблица 7 Объем выборки консервов в транспортной таре

Качество квашеных овощей оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. Определяющими органолептическими показателями

34

являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) делят на 1 и 2 сорта. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ 3858-73 с изм. ИУС 6-85 (таблица 9).

Таблица 9 Физико-химические показатели квашеной капусты по сортам

Различают дефекты внешнего вида (неравномерность размеров кусочков, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение); дефекты вкуса и запаха (чрезмерно кислый вкус, пересоленый и затхлый; гнилостный запах); дефекты цвета и консистенции (потемнение, размягчение).

Качество замороженных плодов и овощей оценивают по трем группам показателей: органолептическим, физико-химичкским и микробиологическим. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, запах, консистенция, размер, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на сорта не делят. Основные дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сухая и жесткая консистенция, наличие минеральных и других посторонних примесей, вкусов и запахов, размораживание с повторным замораживанием продукции.

Качество сушеных плодов и овощей согласно ГОСТ 28501-90 оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет продукта, а

35

также допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускается наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонних примесей. Не допускается наличие заплесневелой продукции, с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями. К физико-химическим показателям относят влажность, содержание сернистого ангидрида, размер частиц.

Большинство сушеных плодов и овощей делят на первый и второй сорта. Лишь некоторые типы винограда делят на высший, первый и второй сорта, а сушеный зеленый горошек на высший и первый. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон и компот из сухофруктов.

Выделяют дефекты внешнего вида (продукция с отклонениями по форме и размеру, повреждения вредителями, болезнями, с солнечными ожогами); дефекты цвета (потемнения, неоднородность цвета); дефекты вкуса и запаха (посторонние привкусы и запахи плесневелый, затхлый, «грибной», «спиртовой», а также хруст при разжевывании из-за загрязнения песком).

Хранят продукцию при температуре не выше 20 градусов, без резких колебаний, относительная влажность воздуха 65 70 %. Сроки хранения зависят от упаковки: в негерметичной упаковке продукция сохраняется 6 12 месяцев, в герметичной до 3 лет.

Качество переработанных грибов согласно ОСТ 61-6-1-77, ОСТ 18-362-80

проверяют по показателям безопасности: (радиактивность, микотоксины (особое внимание уделяют бутулинусу), соли тяжелых металлов); физикохимическим показателям: (влажность (сушеные грибы), содержание соли, общая кислотность); соотношение грибов и заливки (маринованные, консервированные, соленые). Заливки, в зависимости от вида грибов и способа переработки, должно быть от 18 % (все пластинчатые) и до 40 % в лисичках

маринованные), но только промышленного производства. Грибы, переработанные населением, реализовать через розничную сеть и на рынках не разрешается. На тару с доброкачественной продукцией (бочки, бидоны, банки) наклеивают этикетки общеустановленного образца, с указанием вида грибов и вида переработки, даты экспертизы. На сушеных белых грибах указывают