Материал: 5311

26

Трюфели не относятся к самым употребляемым грибам, однако являются самыми дорогими и высокоценными. Грибы растут под землей, их находят, как правило, с помощью специально обученных собак. Культивируют только перигордский трюфель.

Трюфели имеют неправильную, схожую с картофельным клубнем форму, размер их колеблется от 3 до 15 см. Грибы состоят из кожуры и мякоти, на разрезе напоминающей рисунок мрамора. Спелые грибы имеют сильный тонкий изысканный аромат, который при перезревании становится неприятным. Хранение должно осуществляться в прохладных помещениях, в земле или в песке. Срок хранения 14 дней.

Лисички считаются в мире одними из самых ценных пластинчатых грибов и высоко ценятся за хорошие вкусовые и кулинарные свойства.

Лисички в раннем возрасте имеют компактную слегка выпуклую шляпку с загнутыми краями, которая по мере развития увеличивается в размере, распрямляется и выгибается наверх, достигая в диаметре 3 8 см. При этом структура гриба становится менее плотной.

Характеризуются хорошей транспортабельностью и высокой лежкоспособностью.

Белые грибы благодаря своим вкусовым свойствам, внешнему виду и технологическим особенностям считаются одними из самых ценных. На изломе мякоть не темнеет, ножка белая, шляпка светло-коричневая. Употребляют в пищу только после кулинарной обработки. Хранят в прохладных помещениях при 0 1 градусе до трех дней.

Экспертиза грибов

Проводится по показателям безопасности (радионуклиды, соли тяжелых металлов, микотоксины) (СанПиН 2.3.1078-01) и органолептически.

Органолептически специалисты определяют: чистоту (не должно быть песка, мусора, повреждений личинками); вид грибов по строению, цвету, форме, запаху; возраст по размеру, цвету гимениального слоя (низа шляпки), верха шляпки, консистенции. Грибы сортируют по виду. Не допускается смесь разных видов грибов.

Не допускаются старые, трухлявые, загрязненные мусором, поврежденные личинками, с посторонними нехарактерными данному виду запахами.

27

На грибоварочных пунктах грибы принимают в день их сбора и хранят до переработки не более суток (кроме лисичек) при температуре 0 8 градусов. На рынках свежие грибы проверяют по показателям безопасности (радиоактивности) и органолептически. Реализуют их только с прилавка.

Вопрос 3. Продукты переработки плодов, овощей и грибов

Для того чтобы обеспечивать население овощной, плодовой и грибной продукцией круглый год, необходимо применение различных способов ее переработки. Переработка плодов и овощей на продукты питания позволяет уменьшить потребность в хранилищах, исключить потери при хранении, снизить число транспортных перевозок. Перспективные новейшие способы измельчения

игомогенизации грибов позволяют полнее использовать их пищевую ценность.

Взависимости от способов переработки продукция данной группы делится на плодоовощные консервы, квашеные овощи, замороженные и сушеные плоды, овощи и грибы. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют картофелепродукты, которые делят на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Однако в РФ картофелеперерабатывающая промышленность развита слабо, вследствие этого мы имеем самый низкий уровень потребления полуфабрикатов на душу населения по сравнению с такими странами, как США, Германия, Франция и др.

Плодоовощные консервы. Продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой

обработкой стерилизацией и пастеризацией. Консервы низко- и среднекалорийные продукты. Энергетическая ценность 100 г продукта колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных и от 90 до 180 ккал у закусочных и обеденных.

Белков в плодоовощных консервах мало, как и в свежем сырье (0,6 5 %). Присутствуют витамин С, каротин, другие витамины, но в меньшем количестве, чем в свежих плодах и овощах. Потери витаминов в разных видах консервов от 20 до 50 %. Мало изменяется минеральный состав плодов и овощей, за счет добавления соли возрастает количество натрия. Консервы служат источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ. Энергетическая ценность обусловлена в основном содержанием сахаров до 25 % во фруктовых консервах, до 10 % в натуральных и закусочных, а также жиров до 15,5 % в закусочных и до 14 % в обеденных.

28

Плодоовощные консервы делят на три класса плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяются на группы и типы, а также виды в зависимости от используемого сырья. Для большинства групп

нескольких видов плодоовощного сырья с добавлениями молока, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные

Квашеные овощи продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Классификация и ассортимент продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5 Классификация квашеных овощей

29

Продолжение таблицы 5

Замороженные плоды и овощи длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена их низкой температурой (ниже 10 градусов), при которой свободная вода переходит в лед. В этой среде резко снижается жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и за счет повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда. Однако микрооганизмы не погибают, а переходят в анабиоз. Поэтому после размораживания продукция легко подвергается порче.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на

30

замораживанию подвергают почти все сочные плоды и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Сушеные плоды и овощи – продукты, полученные сушкой целого или резаного плодоовощного сырья. Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышаются концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки. Чем длительнее процесс и больше доступ кислорода, тем больше потери ценных питательных веществ (витаминов, дубильных веществ). Высокую степень сохранности питательных веществ обеспечивают микроволновая, СВЧ-сушка и особенно сублимационная сушка, при которой продукция замораживается под вакуумом.

Сушеные плоды и овощи делятся на виды в зависимости от используемого плодоовощного сырья, а также на подвиды в зависимости от сорта, технологии, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки (таблица 6).

Таблица 6 Ассортимент сушеных плодов и овощей и его характеристика