Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы. Прогорклость масла бывает также связана с действием кислорода, воздуха, света, температуры.
Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил- амина под действием молочной кислоты. Этот порок развивается в масле, выработанном из сливок с высокой кислотностью; процесс образования этого привкуса ускоряет наличие в масле солей тяжелых металлов (меди, железа).
Штафф -- поверхностное окисление масла связано с полимеризацией молочного жира, повышением кислотности, перекисного числа жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое. При этом изменяется цвет поверхностного слоя, приобретая темно-желтый оттенок, становясь полупрозрачным.
Пороки консистенции масла,
полученного способом преобразования высокожирных сливок
Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа. Это происходит при недостаточной механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации и несоблюдении режимов охлаждения масла на выходе из маслообразователя.
Мягкая, мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира; при преобладании в масле ненасыщенных, легкоплавких жирных кислот; при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации; нарушении режима охлаждения и низких температурах продукта на выходе из маслообразователя.
Мучнистость в масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе. В таких случаях кристаллизация глицеридов осуществляется в монолите с образованием разных по величине и свойствам кристаллов и их агрегатов, величина которых может достигать 30 мкм, и тогда этот порок ощущается органолептически. Кроме того, мучнистость может образовываться при вытапливании молочного жира во время пастеризации высокожирных сливок, а также если масло выходит из маслообразователя с высокой температурой.
Пороки консистенции масла, полученного способом сбивания
Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубокристаллической структуры. Это вызывается несоблюдением температурных режимов созревания и сбивания сливок, промывной водой и механической обработкой масла. Характерно это и для зимнего периода, когда в молочном жире увеличивается содержание тугоплавких и насыщенных глицеридов, а масло вырабатывается из замороженных сливок.
Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда преобладают ненасыщенные жирные кислоты; причиной может быть высокая температура сбивания и обработки масляного зерна.
Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях. Продукт приобретает белый цвет, теряет упругость, эластичность.
Крупные капли влаги появляются при недостаточном диспергировании плазмы в пласт масла, что возможно при мягкой консистенции масла, которая получается при высокой температуре его сбивания и обработки; причиной может стать недостаточное отвердевание молочного жира во время физического созревания масла.
Капли мутной влаги на разрезе масла являются следствием недостаточной промывки и обработки масла.
Неравномерная посолка масла объясняется плохой обработкой продукта после внесения соли, из-за чего соль распределяется в нем неравномерно, или использованием комковатой соли.
Пересоленное масло получается из-за ошибок в расчете массы вносимой соли и ее содержания, превышающего норму.
Нерастворившаяся соль, которая ощущается органолептически, является следствием быстрой обработки масла при посолке или использования крупной соли.
Пороки цвета
Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола, из-за которого образуются участки различной прозрачности.
Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента -- каротина.
Фисташковый цвет топленое масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире.
Пороки упаковки
Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке.
Микробиологические пороки
Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры.
Сырный, гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры.
Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле.
4.7 Сертификация на предприятии
1. Обязательная сертификация молока и молочных продуктов производится для продукции со сроком годности или хранения более одного месяца (длительного хранения) и для продукции со сроком годности или хранения до одного месяца (кратковременного хранения); сырого молока - только посредством принятия изготовителем декларации о соответствии.
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию молока и молочных продуктов является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.
2. Организационно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания Российской академии медицинских наук.
3. При обязательной сертификации продуктов детского питания подтверждается их соответствие «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с Законом "О защите прав потребителей".
По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.
Испытания по сокращенной номенклатуре показателей продуктов детского питания могут проводиться при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о соответствии молока - сырья требованиям безопасности с учетом информации службы гидрометеорологии и мониторинга окружающей cреды, агрохимслужбы о состоянии сельхозугодий и кормов, об аттестации процесса первичной обработки молока и санитарного состояния на ферме; компонентов рецептуры, применяемых материалов и тары - требованиям безопасности.
5. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молока и молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.
При недостаточности полученной информации для идентификации продукции проводят дополнительные испытания по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию: по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.
6. Отбор образцов (проб) и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу", ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу" и ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".
7. Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации.
Условия и периодичность инспекционного контроля за продуктами детского питания определяется органом по сертификации с учетом действующих методических документов, утвержденных в установленном порядке.
Перед реализацией молока и молочных продуктов длительного хранения с маслосырбаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников торговли и др. организаций, осуществляющих хранение этой продукции, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией по решению Органа по сертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. Перечень рекомендуемых показателей приведен в таблице (Приложение 3.2).
8. Испытания молока и молочных продуктов конкретной организации на содержание токсичных элементов и пестицидов в случае инспекционного контроля проводятся в следующем порядке.
При инспекционном контроле молока и сливок питьевых пастеризованных и стерилизованных, молока топленого, напитков кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогурта - испытаниям подвергается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные продукты. При инспекционном контроле творога и творожных изделий, масла, сыра, сгущенных и сухих молочных консервов испытаниям подвергается один из выпускаемых видов продуктов, входящих в состав однородной группы продуктов. Результаты испытаний данного продукта распространяются на остальные продукты однородной группы.
9. При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.
4.8 Организация санитарной обработки технологического оборудования
Качество сливочного масла и его эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависит от санитарного состояния технологического оборудования и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служит недостаточная мойка и дезинфекция оборудования и тары.
Мойка оборудования.
Санитарная обработка оборудования на предприятии - длительный и кропотливый процесс, на нее затрачивается 25-30% рабочего времени.
Ручная мойка очень трудоемка и не всегда обеспечивает высокое качество санитарной обработки оборудования.
Наиболее эффективна и менее трудоемка автоматизированная мойка и дезинфекция оборудования сразу после его использования. В этом случае достигается лучшее использование моюще-дезинфицирующих средств и высокое санитарно-гигиеническое состояние производства.
Предприятия мощностью 25-50 т перерабатываемого молока в смену целесообразно оснащать установками типа В20Ц2-У, а мощностью свыше 100 т - В20ЦИ, В20ЦП.
Установки располагаются в специальном помещении. Мойка молокопроводов, резервуаров, пастеризационных аппаратов осуществляется по заданным программам в автоматическом режиме и может дублироваться ручным управлением дистанционно. Центральная моющая станция автоматически осуществляет все операции мойки оборудования.
На некоторых предприятиях используются передвижные моечные установки, устройства для выполнения отдельных моечных операций, приборы для контроля моющих растворов и др. Для санитарной обработки расфасовочных автоматов и открытых емкостей применяют передвижную установку РЗ-ФМД. Поверхность обрабатывается направленной сильной струей моющего раствора с помощью специального гидропистолета. Время мойки сокращается в 2-3 раза.
Удельный вес ручных операций по мойке на предприятиях все еще высок. Санитарную обработку оборудования должен осуществлять квалифицированный персонал по утвержденному графику, выполненная работа фиксируется в специальном журнале регистрации. Санитарную обработку оборудования проводят сразу после его использования, а дезинфекцию - перед следующей загрузкой оборудования. Она также повторяется, если после дезинфекции прошло 6 часов. Качество мойки и дезинфекции контролирует лаборатория перед началом работы.
Обычно сначала проводят мойку, а потом дезинфекцию но их можно совмещать при наличии эффективных моюще-дезинфицирующих средств.
Сначала оборудование ополаскивают холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления остатков молока, загрязнений. Вода должна быть прозрачной и бактериально чистой, отвечать требованиям предъявляемым к питьевой воде. Предельное содержание железа не должно превышать 0,3 мг/л. Если вода содержит большое количество железа, то ее обычно пропускают через многоступенчатый каскад на воздухе. Закисные растворимые соли железа превращаются в окисные нерастворимые и осаждаются на стенках каскада.