Статья: Технология производства сливочного масла на АО Молоко города Шахунья

Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:

mсл =

Если необходимо теоретически рассчитать, какое количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности, можно воспользоваться следующей формулой:

mмс = ,

Количество вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:

mК = С ,

где mк - количество вносимого раствора каротина, кг; К - постоянный коэффициент, равный 1,2; СК - масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки, в процентах от теоретического выхода масла (0,08-0,1%).

Количество получаемой пахты (кг) можно ориентировочно определить по формуле:

mпх= mсл - mмс ,

Для расчета недостающего количества воды в масле используют формулу:

В = Ч1,03 ,

где В - количество воды, которое следует вработать в масло, л; Вн - требуемое содержание влаги в масле согласно ГОСТ, %; Вф - фактическое содержание влаги в масле, %.

Количество соли, необходимое для посолки масла, рассчитывают по формуле:

С =

где С - количество соли, кг; Ст - требуемое содержание соли в масле, %; 1,03 - поправочный коэффициент на потери соли.

4.10 Расчеты подбора оборудования

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия их производительность (кг/ч) определяют по формуле:

где V-- геометрический объем барабана маслоизготовителя, м3 (по техническим данным на оборудование); рп -- плотность обрабатываемого продукта, кг/м3; к6 -- коэффициент заполнения барабана маслоизготовителя (к6 = 0,4...0,5);ZЦ--продолжительность одного цикла сбивания масла, включающего операции наполнения барабана сливками, их сбивания, удаления пахты, промывки и посолки масляного зерна, механической обработки и выгрузки масла из маслоизготовителя, ч (ZЦ принимают равной 2...2,5 ч).

Оборудование для подготовки сливок к сбиванию (нагрев, охлаждение, выдержка и созревание) подбирают также по его производительности. Пропускную способность ванн для созревания сливок (кг/ч) находят по формуле:

где Vр --рабочая вместимость ванны, м3; ZЦ.сл, -- продолжительность цикла созревания сливок, ч.

Зная температуру тепловой обработки и охлаждения сливок, по формулам и определяют расход теплоты и холода на эти технологические операции.

QT=Gncn[(l-E)(tK-tH)]

Подбор маслоизготовителей непрерывного действия и масло-образователей осуществляется на основании потребной часовой или сменной производительности.

Количество холода, необходимое для ведения технологического процесса в маслообразователе, рассчитывают по формуле (выше), учитывая, что температура хладоносителя (рассола) на входе аппарата --7...--10 °С. Расход холода можно также рассчитать, исходя из часовой производительности маслообразователя и изменения температуры высокожирных сливок в процессе их преобразования в масло. Сливки подают в аппарат при 65...75 "С, температура масла на выходе из маслообразователя зависит от расхода и температуры рассола и обычно составляет 12...16 °С. Теплоемкость сливок и сливочного масла можно принять равной соответственно 3270 и 1380Дж/(кг-°С).

5. Экономическая часть

5.1 Расчет объема производства

Расчет объема производства выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. Их ведут на смену суток максимального поступления молока. Расчет объема производства выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Таблица 2. Состав молочного сырья

Таблица 3. Состав проектируемого продукта

Норму расхода сливок на 1000 кг масла с учетом потерь рассчитываем по формуле:

где Жмас- требуемый жир в вырабатываемом масле;

Жсл - жри сливок ;

Жпах - жир пахты

п - потери.

По заданию необходимо выработать 5т. масла,

2254,17·5 = 11270,85 кг сливок.

Рассчитаем массу высокожирных сливок:

,

где Ммас- масса масла

Мсл- масса сливок;

Жсл- жир сливок;

Жпах-жир пахты;

Жвжс- жир высокожирных сливок

С учетом потерь:

Потери: 5025,4- 4924,89=100,51 кг.

Рассчитаем массу пахты: 11270,85-4924,89=6345,96кг.

С учетом потерь:

Потери: 6354,96- 6219,04=126,9 кг.

Рассчитаем массу цельного молока:

,

Где Жц.м- жир цельного молока;

Жоб.м.- жир обезжиреннго молока ;

Жсл- жир слиок

Мсл- масса сливок

Рассчитаем массу обезжиренного молока: 110962-11270,85=99691,42

С учетом потерь:

Потери: 99691,42-99651,54=39,88кг.

Для нормализации масла по влаге на производстве используют формулу:

где Мвл-требуемое для нормализации количества влаги, кг;

Мвс- масса нормализуемых высокожирных сливок, кг;

Нв- недостающая доля влаги в ВЖ сливках (в %), определяется по разности между требуемой массовой долей влаги в масле и ВЖ сливках, с поправкой на испаренную влагу:

Нв = Ввс-(Ввс+Св)

где Вмс и Ввс - массовая доля влаги, соответственно , в масле и сливках;

С- поправка на неполное испарение влаги, %.

К- коэффициент нормализации, определяющий массу пахты(сливок), которую потребуется добавить на каждые 100 кг ВЖ сливок Для повышения в них влаги на 1%:

Где Вп, Вм, Всл - массовая доля влаги в пахте, молоке, сливках, %.

Расчет объема производства приведен в таблице № 5.

Сводная таблица продуктового расчета приведена в таблице № 6.

Таблица 5

5.2 Определение затрат

Норма расхода сырья на 1 т масла соответствующего вида устанавливаются для маслодельного цеха в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться рекомендуемыми нормами расхода и примечаниями.В настоящее время при расчете норм расхода сырья при производстве различных видов масла используют следующую формулу:(Жсл - Жоб) ·(Жмс - Жпх) [Жм - ( 1 - 0,01 П1) - Жоб] · [Жсл - (1 - 0.01 П2) - Жпх]где Рм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т;Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке,%;Жсл - массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%;Жмс - массовая доля жира в масле, %;Жпх - массовая доля жира в пахте,%; Жоб - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;П1 - нормы потерь при выработке сливок, в % от количества жира в просепарированном молоке;П2 - нормы потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них.Проведены расчеты норм расхода молока на 1 т следующих видов масла: сливочное масло (массовая доля жира 82,5%, массовая доля влаги 16%), крестьянское (массовая доля жира 72,5%, массовая доля влаги 25%). Расчеты произведены по формуле (1), приняты следующие потери: при производстве сливок из молока - 0,38% и при производстве масла - 0,46%.Принятые показатели при расчете норм расхода молока на производство 1 т масла методом периодического сбивания сливок в масло приведены.

5.3 Определение финансового результата. Финансовый результат - это

1. Выраженный в денежной форме экономический итог хозяйственной деятельности организации в целом и её отдельных подразделений;

2. Прирост или уменьшение стоимости собственного капитала организации, образовавшийся в процессе её предпринимательской деятельности за отчётный период.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Прибыль предприятия получают главным образом от реализации продукции, а также от других видов деятельности (сдача в аренду основных средств, коммерческая деятельность на финансовых и валютных биржах и т.д.).

Прибыль - это часть чистого дохода, который непосредственно получают субъекты хозяйствования после реализации продукции. Только после продажи продукции чистый доход принимает форму прибыли. Количественно она представляет собой разность между чистой выручкой (после уплаты налога на добавленную стоимость, акцизного налога и других отчислений из выручки в бюджетные и небюджетные фонды) и полной себестоимостью реализованной продукции. Значит, чем больше предприятие реализует рентабельной продукции, тем больше получит прибыли, тем лучше его финансовое состояние. Поэтому финансовые результаты деятельности следует изучать в тесной связи с использованием и реализацией продукции.

Объем реализации и величина прибыли, уровень рентабельности зависят от производственной, снабженческой, маркетинговой и финансовой деятельности предприятия, иначе говоря, эти показатели характеризуют все стороны хозяйствования.

Финансовые результаты деятельности предприятия оцениваются с помощью абсолютных и относительных показателей. К абсолютным относятся прибыль (убыток от прочей реализации, доходы и расходы от внереализационных операций, балансовая (валовая) прибыль, чистая прибыль.

К числу относительных показателей принадлежат различные соотношения прибыли и затрат (или вложенного капитала - собственного, заемного и т.д.). Важное место среди них занимают показатели рентабельности. Их экономический смысл состоит в том, что они характеризуют прибыль, получаемую с каждого рубля капитала (собственного или заемного), вложенного в предприятие.

Выручка от реализации (валовой доход) представляет собой общий финансовый результат от реализации продукции (работ, услуг). Она включает в себя доходы от реализации готовой продукции, полуфабрикатов собственного производства, работ и услуг, покупных изделий (приобретенных для комплектации), строительных, научно-исследовательских работ, услуг по перевозке грузов и пассажиров на предприятиях транспорта и т.п.

Выручка от реализации может быть определена по моменту поступления денег на расчетный счет или в кассу. Документально это оформляется выпиской банка с расчетного счета предприятия или кассовыми документами, на основании которых зачисляются наличные денежные средства.

Предприятия могут также определять выручку от реализации и финансовый результат по моменту отгрузки продукции (выполнения работ, услуг), что оформляется соответствующими документами об отгрузке.

Разница между выручкой от реализации продукции (работ, услуг), исключая налоги на добавленную стоимость, акцизы, и затратами на производство реализованной продукции (работ, услуг) называется валовой прибылью от реализации.

Общий финансовый результат (прибыль, убыток) на отчетную дату называют балансовой прибылью. Его получают путем расчета общей суммы всех прибылей и всех убытков от основной и не основной деятельности предприятия.

В балансовую прибыль включают прибыль (убыток) от реализации продукции, работ, услуг, товаров, материальных оборотных средств и других активов. К ней относят также прибыль (убыток) от реализации и прочего выбытия основных средств, доходы и потери от валютных курсовых разниц, доходы от ценных бумаг и других долгосрочных финансовых вложений, включая вложения в имущество других предприятий, расходы и потери, связанные с финансовыми операциями, внереализационные доходы (потери). Балансовая прибыль за вычетом налогов (обязательных платежей) называется чистой прибылью. Структура финансового результата представлена на рисунке № 1.

Рис. 1

Чтобы прогнозировать размеры прибыли, управлять ею, необходим объективный системный анализ формирования, распределения и использования прибыли с целью выявить резервы ее роста. Такой анализ важен как для внутренних, так и для внешних партнерских групп, поскольку рост прибыли определяет рост потенциальных возможностей предприятия, повышает степень его деловой активности, увеличивает размеры доходов учредителей и собственников, характеризует финансовое здоровье предприятия.

В процессе анализа используются следующие показатели прибыли.

Маржинальная прибыль - это разность между выручкой (нетто) и прямыми производственными затратами по реализованной продукции.

Прибыль от реализации продукции, работ и услуг представляет собой разность между суммой маржинальной прибыли и постоянными расходами отчетного периода.

Балансовая (валовая) прибыль включает финансовые результаты от реализации продукции, работ и услуг, доходы и расходы от финансовой и инвестиционной деятельности, внереализационные доходы и расходы.