Исследование системы стимулирования сбыта и рекламы - также одно из важных направлений маркетинговых исследований. Оно преследует цель выявить, как, когда и с помощью каких средств лучше стимулировать сбыт товаров, повысить авторитет товаропроизводителя на рынке, успешно осуществлять рекламные мероприятия.
Исследование рекламы предполагает апробацию средств рекламы (предварительное испытание), сопоставление фактических и ожидаемых результатов от рекламы, а также оценку продолжительности воздействия рекламы на потребителей.
Исследование внутренней среды предприятий ставит целью определение реального уровня конкурентоспособности предприятия в результате сопоставления соответствующих факторов внешней и внутренней среды.
Необходимо понимать, что предприятия в своем информационном обеспечении сталкиваются, как правило, с такими проблемами:
* дефицит нужной информации;
* избыток ненужной информации;
* распыление информации по разным подразделам предприятия, в результате чего ее трудно найти;
* опоздание поступления важной информации;
* невозможность определения точности и полноты имеющейся информации.
3. Характеристика сырьевой зоны
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Масло - пищевой продукт на основе молочного жира, ему присущи хорошая транспортабельность, хранимоспособность и удобство употребления в домашних условиях. Это, наряду с высокой пищевой, энергетической и физиологической ценностью, биологической эффективностью и усвояемостью, предопределяет его широкое распространение во всех слоях общества в качестве одного из незаменимых продуктов питания.
По содержанию молочного жира масло подразделяют на сливочное, топленое и комбинированное. Масло сливочное состоит в основном из молочного жира (более 50%), топленое масло состоит исключительно из жировой фазы молока, масло комбинированное содержит в жировой фазе до 85% немолочных жиров.
Масло сливочное - высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50%жира, выработанный из пастеризованных сливок, имеющий специфический вкус и аромат, и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25°С).
Питательная и биологическая полноценность масла, его органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), делают его единственным в своем роде живым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи, и может использоваться при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов. Неоправданно использование сливочного масла лишь для температурной обработки продуктов, поскольку при этом теряются многие ценные вещества, снижаются его биологическая и физиологическая ценность.
АО «Молоко» вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир.
4. Технологическая часть
4.1 Схема направлений переработки сырья
Для получения масла применяются две технологические схемы - сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.
При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35-45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.
Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2-8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.
После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.
Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:
1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.Технологическая схемапроизводства масла методом сбивания сливок представлена в таблице № 1.
Табл. 1
В зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность сливки делят на 2 сорта и определяют способ их дальнейшей обработки и использования. Сливки Й-го сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках ЙЙ-го сорта допускаются слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла (жира), следы замораживания. Сливки, которые не способствуют этим требованиям, относят к не сортовым и их используют после устранения недостатков. Сливки Й-го и ЙЙ-го сортов следует использовать отдельно. Масло, изготовленное из некондиционных сливок, перетапливают.Технологическая линия производства сливочного масла методом сбивания сливок представлена в таблице № 2.
Таблица. 2
Подготовка сливок к переработке на масло.
Рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сливок приводят к нарушению режима переработки, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте. Для каждого вида масла установлена определенная жирность сливок. Пастеризация.
Необходима как для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов (липаза, протеиназа), так и для придания маслу специфического вкуса и аромата, и делает стойким при хранении. При нагревании сливок образуются летучие соединения - альдегиды, метилкетоны, лактоны, серосодержащие соединения, которые обуславливают вкус и аромат масла. Белки денатурируют с развертыванием молекул и освобождением SH-групп (сульфгидрильных), в результате сливки и масло приобретают привкус и аромат пастеризации. При хранении масла привкус пастеризации исчезает из-за окисления сульфгидрильных групп. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки Й-го сорта пастеризуют при t=85..90єС. Сливки ЙЙ-го сорта - при t=92..95єС. Сразу после пастеризации сливки охлаждают на охладителях до t=0..10єС, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.
Различают созревание сливок физическое, при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяют при получении масла кисло-сливочного.
Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Так, при t=2єС созревание сливок продолжается 2..4 часа, t=4єC - 4..6 часов, t=6єС - 6..12єС. При t=13..16єС жир почти не отвердевает даже при длительной выдержке. При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий (для этого подбирают вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла). Глубокое охлаждение сливок и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.
Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания ил после него. Сквашивание придает маслу своеобразный вкус и аромат. А также повышает его стойкость при хранении, из-за образования молочной кислоты, которая препятствует развитию микроорганизмов. Существует два способа сквашивания сливок:
1) длительное;
2) краткое.
При длительном: закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве 3..5% в зависимости от жирности, температуры. Охлаждают сливки до t=14..18єС и выдерживают 12..16 часов. Для того, чтобы масло имело выраженный вкус и аромат, необходимо соблюдать кислотность.
Для сливок кислотность можно определить:
Ксл =Кпл?(100-Жсл)/100,
Где Ксл - кислотность сливок, єТ;
Кпл - кислотность плазмы сливок, єТ;
Жсл - жирность сливок, %.
Далее сливки охлаждают до низких температур, при которых они созревают.
Кратковременное сквашивание осуществляют двумя способами. При первом закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором - перед физическим созреванием или во время него (при t=5..7єС). Закваска перед внесением в сливки должна иметь кислотность 90..100єТ и температуру, равную температуре сливок.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Длительность сбивания составляет 30..45 мин. При жирности 30..35% сбивают при t=7..10єС. При снижении температуры сбивания масляные зерна приобретают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. Повышение температуры ускоряет процесс сбивания, но при этом увеличиваются потери жира. Длительность сбивания зависит от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителя. Маслоизготовители представляют собой металлические бочки, вращающиеся вокруг своей оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту. Когда жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают.
Промывка масляного зерна.
Начинают после удаления пахты. Вода для промывания должна быть прозрачной, бактериально чистой, без запаха и привкуса. При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды. Температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок, а второй на 1..2єС ниже. (воды должно быть 60% от массы сливок и масляное зерно окружено водой).
Посолка масла.
Производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении, придания вкуса. Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хранения. При положительной температуре соленое хранится лучше, при отрицательной наоборот. Посол производят сухой солью или рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно; посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного или охлажденного раствора с щ=25%.
Механическая обработка масла - это процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через оптимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется пласт. Масло считается обработанным и готовым, когда содержание влаги в нем будет доведено до стандартного значения, а вода (соль) распределена по всему пласту равномерно.
Фасование масла.
Масло фасуют в картонные ящики - 20 кг, выставленные внутри пергаментом или мелкими брекетами различной формы. После фасования масло охлаждают до t=4..5єС и при такой температуре хранят в маслохранилище 3..5 суток.
4.2 Требования к сырью
Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.
Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице № 3.
Таблица. 3
4.3 Выбор и обоснование технологического процесса и режима производства
Молоко на предприятие поступает в автомолцистернах. Лаборатория предприятия определяет качество поступающего молока. После установления сортности молоко поступает на массовый расходомер. После чего молоко поступает на пластинчатый охладитель, где охлаждается до t=(4 +- 2)°C. Целью охлаждения молока является создание условий значительно замедляющих развитие микроорганизмов, предупредить нарастание кислотности, обеспечить увеличение срока хранения молока.