Статья: Технология производства сливочного масла на АО Молоко города Шахунья

При охлаждении молока до 2-4 °C развитие микроорганизмов почти полностью приостанавливается, что способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель, который состоит из секции водяного и рассольного охлаждения, процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Из охладителя молоко поступает в резервуар марки для временного хранения, которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Продолжительность хранения молока составляет не более 12 часов при температуре не более 4°C и не более 6 часов при температуре не более 6°C. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают, для этого резервуар снабжен мешалкой.

Из резервуара молоко центробежным насосом через уравнительный бак и поступает в секцию рекуперации автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки, где подогревается до температуры 50 5°C с целью лучшего отделения молока от микробиологических и механических примесей и разделения молока на фракции при сепарировании.

Далее молоко поступает на сепаратор-бактофугу марки с целью очистки молока от микробиологических примесей, затем поступает на сепаратор-сливкоотделитель марки. Цель сепарирования: разделение молока на обезжиренное молоко и сливки заданной жирности. Оптимальной температурой сепарирования является 50 5°C, при более высоких температурах жировые шарики дробятся и молоко вспенивается, что приводит к повреждению оболочки, и способствует слипанию жировых шариков. При низких температурах сепарирования вязкость повышается и снижается производительность сепаратора.

Жировые шарики отделяются от плазмы молока под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии барабана, а сливки как более легкая фракция поднимается вверх.

Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0,05%. Кроме разделения молока на фракции в процессе сепарирования происходит удаление из молока механических примесей. В результате чего сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном состоянии.

Обезжиренное молоко возвращается в секцию пастеризации АППОУ, где пастеризуется до температуры 73-76°С с выдержкой 20 секунд. Цель пастеризации- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, что повышает стойкость молока при хранении, инактивация ферментов, придание вкуса пастеризации. Затем обезжиренное молоко охлаждается до температуры 42°С и поступает в резервуар для промежуточного хранения.

Сливки из сепаратора поступают через уравнительный бак и в автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуются при температуре 102 4°C. Цель пастеризации - уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов.

Высокое содержание жира, обладающее относительно низкой теплопроводностью, обуславливает необходимость пастеризовать сливки при высокой температуре, для достижения эффективного уничтожения микрофлоры и разрушения фермента липаза.

В комплект установки входит вакуум-дезодоратор марки, для удаление газов, посторонних привкусов и запахов.

Затем сливки охлаждаются до температуры (6 +- 2)°C и поступают в резервуар для физического созревания сливок. Цель охлаждения - перевести жир из жидкого состояния в твердое, что способствует лучшему сбиванию сливок и получения масляного зерна.

Физическое созревание- это выдерживание сливок в течении определенного времени при низкой температуре 1-6°С для отвердевания оптимального количества жира. В весенне-летний период температура 6-12° не менее 8 часов, в осенне-зимний период температура 8-14°С не менее 10 часов, перемешивают 2-4 раза, по 3-5 минут.

В процессе физического созревания сливок наряду с отвердеванием жира происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и комков.

Степень комкования жира в созревших сливках выше, чем в сливках охлажденных, но несозревших.

Во время созревания сливок увеличивается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения жира и белка вызывают повышения вязкости сливок и способствуют лучшему образованию масляного зерна в маслоизготовителе.

По окончании физического созревания сливки подогревают до температуры сбивания 9-14°C в весенне-летний период и 10-16°C в осенне-зимний период, где выдерживают при этой температуре не менее 30 мин.

Затем сливки винтовым насосом (ТС, позиция 12) подают на маслоизготовитель непрерывного действия марки FBFC (ТС, позиция 13) для сбивания сливок в сбиватель.

Сбиватель представляет собой цилиндр с установленной внутри мешалкой, имеет систему охлаждения. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются механическому воздействию мешалки, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образованию масляного зерна.

Смесь масляного зерна с пахтой через спускную шахту попадает в расположенный ниже червячный транспортер, который сгущает масляное зерно в комочки масла и подает смесь в отделительный цилиндр.

В отделительном цилиндре осуществляется отделение пахты от комочков масла. Пахта улавливается в цилиндре, окружающим отделительным барабаном, собирается и по трубе поступает в сборный сосуд, оттуда пахта с помощью встроенного насоса, через охладитель подается в резервуар для хранения пахты.

Масло направляется в маслообработник. Пахта, собирающаяся в маслообработнике с помощью насоса перекачивается в сборный бак для пахты. Рыхлое масло захватывается шнеками, вращающимися в маслообработнике, а затем подается в устройство для механической обработки, где продавливается через отверстия металлических решеток различного диаметра и перемешивается трехлопастными крыльчатками. Затем масло проходит через коническую насадку уплотняется и выходит из маслоизготовителя.

Готовое масло с температурой 12-16°C подается в автомат мелкого фасования где фасуется в брикеты по 100 200 г. и направляется на хранение.

Масло в потребительской таре хранится при температуре от -18 до -14°C, относительной влажности воздуха не более 90%, не более 30 суток.

4.4 Отбор проб и экспертиза качества

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Для коровьего масла (сливочного всех видов) - продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразование высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по физико-химическим и органолептическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.Выборка представлена в таблице № 4.

Таблица. 4

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единицы из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей по нему проводят повторных анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборке той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

4.5 Технохимический и микробиологический контроль производства

Требования к сырью для производства масла:

- молоко по ДСТУ 3662-97;

- сливки, полученные из молока не ниже 1 сорта;

- бактериальная закваска;

- каротин микробиологический;

Молоко и сливки не должно иметь посторонних привкусов и запахов, обусловленных резко пахнущими растениями, химреактивов, нефтепродуктов. Важным является наличие термостойкости, в противном случае при пастеризации они приобретают неприятный вкус и запах. При получении из них ВЖС повышается содержание свободного жира, что обуславливает появление пороков: крошливость, мучнистость, слоистость. Кроме этого в нетермостойких сливках при сепарировании снижается массовая доля сухого вещества, что ведет к перерасходу сырья. Термостойкость проверяется путем алкогольной пробы.

Также в качестве сырья может быть использованы подсырные сливки. Они должны иметь вкус и запах от сладковатого до солоноватого, с выраженным привкусом сыворотки. Консистенция - однородная, кислотность - не более 150Т.

При технохимическом контроле важно контролировать содержание влаги, равномерность работы оборудования.

При получении масла при получении массовой доли влаги точечную пробу ВЖС отбирают из ванны нормализации, при заполнении её на 2/3 объема. Пробу обирают специальным пробоотборником (диаметр 20мм, длина = глубине ванны).

При маслообразовании каждые 40-60 минут контролируют температуру ВЖС на входе в маслообразователь и на выходе (готовое масло). Контролируют физико-химические показатели масла через каждые 4-10 ящиков. Массовую долю сухого вещества определяют раз в квартал.

Технохимический контроль производства масла методом сбивания представлен в таблице № 5.

Таблица. 5

4.6 Основные пороки готовой продукции

Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Пороки вкуса

Кормовые привкусы в масле появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона.

Невыраженный, «пустой» вкус масла возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках. Это может вызываться использованием стародойного молока, кормлением животных грубыми кормами, недостаточной температурой пастеризации сливок, тщательной промывкой масла; при выработке кислосливочного масла -- недостаточной активностью ароматообразующих бактерий в закваске.

Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка; попадание солей магния и сернокислого натрия при посолке или использование нестандартной соли; поедание животными полыни или других горьких растений, придающих молоку горький вкус; при более глубоком разложении белков образуется гнилостный и сырный привкус.

Кислый вкус появляется в масле при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты. В сладкосливочном масле этот порок может возникнуть при повышенной температуре хранения; в кислосливочном -- из-за пересквашивания сливок.

Металлический привкус или вяжущее ощущение металла вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты, использованием плохо луженой посуды и оборудования, применением недоброкачественной промывной воды.

Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ, запаха лекарств (при лечении животных) или бензина (при транспортировке).

Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света. Этот недостаток имеет химическое происхождение и возникает при окислении молочного жира, в частности олеиновой кислоты до образования насыщенной диоксистеариновой кислоты. При этом масло меняет цвет от естественного желтого до белого, повышается температура плавления молочного жира. Порок развивается с поверхности и постепенно проникает в толщу продукта. Скорость осаливания возрастает в геометрической прогрессии и зависит от интенсивности освещения, температуры и наличия воздуха в масле.